【正文】 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十八 、 餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度 ，結合模式規(guī)定的管理制度，服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。 ，若運輸途中損壞，按實物價格賠償。 （ 2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。R026 治安、消防管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十六 、 治安、消防管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應的治安消防網(wǎng)絡，堅持“安全第一，預防為主”的方針和“誰主管，誰負責”的責任制。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 30 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 （ 5）對預算的執(zhí)行每月應檢查、分析，使預算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結，連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理。 ，工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級領導的同意。 ，并經(jīng)常補充調(diào)整。 ，應通知領班處理。 ，給對方打借條，并另外記錄一份，以備日后歸還時作為依據(jù)。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 25 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R019 銀器管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十九 、 銀器管理制度 。 ，并簽字認可。 （ 2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。 （ 6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。 。 。 ，著酒店工作服上班； “四勤” ，男員工不能蓄須。 ，每月清點一次，由分部門報出月?lián)p耗率及設施設備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財務部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。 、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐具及物品，應于二天內(nèi)收回。 (6)除了工作上應交待的事，不得互相攀談私事，不得爭論，不粗言穢語。不得在工作 時間內(nèi)閱讀與工作無關的報章、書籍。 (4)手部：男員工不得留長指甲，并且指甲內(nèi)不得藏污垢。培訓結束后，由帶教人員進行考核評估。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 13 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，做到事故“ 0”。 ，如地面有水應立即擦干，以免滑倒摔傷。 。 每次啟動機器之前，應先檢查確認機器處于正常狀態(tài)方可開機使用。 、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容儀表美觀大方。 、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營。 、墩、切剁機、蒸屜等用具、容器，用后洗刷干凈，做到刀無銹、墩無霉，炊事機械無污物、無異味。 、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。 ，堅持使用工具售貨和食用飽裝材料。操作前應洗凈雙手，不許光腳赤臂操作。 、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開，用后洗凈消毒定位存放。R003 餐飲部廚房衛(wèi)生制度 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 三、 餐飲部廚房衛(wèi)生制度 、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。 、唱小曲。 。 ： ，打招呼。 ，配戴工牌，做到衣帽整潔，儀表大方。 ，如有急事或因病不能到崗，應電話及時報告廚師長。 ，聽從指揮。下班前認真檢查本崗位的水、電、煤氣等設備，如發(fā)現(xiàn)隱患應及時通知廚房領導。 ，放入專用垃圾桶。剩余半成品、成品應冷藏保存。 ，室內(nèi)無蠅、無鼠，貨架無塵土。 。 、干凈、不生霉、無異味，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準?；\屜、面 板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈定位存放。 。 （ 2）必須在強堿全部溶化開后再使用。 、電器設備時必須先關閉電器源后方能清潔，在清潔過熱設備時必須等待溫度降下來后方能做清潔。R007 正確使用清潔用具 制訂部門： 餐飲 部 批準：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 七、 正確使用清潔用具 ，做到不違章作業(yè)。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 12 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 。 ，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期有廚師長追蹤評估， 講究實效，防止流于形式。女員工頭發(fā)梳洗整齊 ,長發(fā)要捆綁好，不得戴太夸張的發(fā)飾，只宜輕巧大方的發(fā)飾 ,頭發(fā)不得掩蓋眼部或臉部。 ： (1)員工在工作的時候，常帶自然的笑容，表現(xiàn)出和藹可親的態(tài)度，要讓客人覺得容易接近。 (4)如遇客人對某事情外行，或不能隨俗之處，不得取笑客人。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 16 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，保持在適當?shù)臏囟群透啥取? 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 18 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 （ 2）部門例會參加人員：中餐經(jīng)理，西餐經(jīng)理，快餐廳經(jīng)理，中餐廚師長，西餐廚師長，快餐廚師長 （ 3）例會內(nèi)容： ，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周二要匯報本周工作計劃，并匯報上周工作落情況。 （ 5）班前會主要內(nèi)容： 。 （ 3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。 （ 2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。 （ 4）技術等級可升可降，如員工在日常考核中，因業(yè)務技術差而完不成任務經(jīng)部門研究可下浮其技術等級。 ，酒水單保存三個月。 。 、餐具有借用，應辦理借用手續(xù)，部門外借用，應經(jīng)部門經(jīng)理批準方可辦理借用手續(xù)。 ，注意詢問對方因何使用，何時使用，何時歸還，在借條上寫清。 ，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其他無關人員不得查閱。 ，主管及廚師長由餐飲部經(jīng)理負責。 （ 2）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算及銷售指標的分解，營業(yè)成本費用預算客源結構，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關費用等到。 。 ，每月與財務認真核對，并于每月 25 日進行二級庫盤存，做到品種清楚，數(shù)量準確。 （ 5）營業(yè)結束后，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾，做好安全檢查，確保安全。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 32 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。 ，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)主管或領班應經(jīng)常證求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應證求前臺部門意見，了解賓客反映。 、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。 。 ，做到賬物相符，盤點后填好盤存表。 。 ，經(jīng)檢查連續(xù)兩次部搞衛(wèi)生者，或檢查衛(wèi)生有問題者，扣款 20 元 ，大清潔時所有人員不得請假（特殊情況除外），部 參加大清潔又不請假者，一次扣款 20 元。 6） 座位密度：宴會廳每座不小于 平方米 ~ 平米 . 零點廳每座不小于 平方米 ~ 平米 酒吧咖啡廳每座不小于 平方米 ~ 平米 7） 空調(diào)系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。 4） 室內(nèi)噪聲不高于 50 分貝。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 39 / 45 1） 餐廳設領位、服務、跑菜崗，并保持有崗有人有服務，服務規(guī)范，程序完善。 9） 為點菜客人倒第一杯酒，餐間服務要按工作流程及質(zhì)量標準做好斟酒、分菜、換盤等服務。 17)客人用餐結束，主動征求意見，送行道謝，歡迎再此光臨。 25)保持調(diào)味器皿的清潔完好，無臟漬、無缺口，若內(nèi)裝調(diào)料需保證調(diào)料不變質(zhì)、不發(fā)霉。 33)除 24 小時營業(yè)的餐廳外，一般餐廳的午餐在 14： 晚餐在 22： 00（冬天可在 21： 30）點前仍需接受點菜。 2)上崗的服務人員做到儀容端正、儀表整潔，符合《員工手冊》要求。 10)正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。 18)保持室內(nèi)的清潔衛(wèi)生，門窗光亮、地毯、地面、墻面、天花板無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。 26)建立物資賬，每月清點一次物資，保證餐具的破損率和丟失控制在月營業(yè)額的 5?之內(nèi)。 3)熟練地運用外語進行預定及 送餐服務工作。 10)用賬單夾送上賬單，請客人簽字并道謝告別。 2)上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 43 / 45 住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 10)合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。 14)廚師長和廚房領班在生產(chǎn)操作現(xiàn)場進行管理和督導，并有工作檢查和書面記錄。 8)建立酒水二級倉庫帳，做好酒水的經(jīng)常檢查和清點工作，保證每周一次酒水盤點，并做好記錄。 5)領用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐具及物品，應于二天內(nèi)收回。 。 7)進貨入庫把好驗收關，仔細核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。 10)遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度，不利用職務之便私吃私拿或饋贈他人。 2)上崗人員按規(guī)定著裝，儀表整潔，符合《員工手冊》的要求。 12)嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關程序，確保質(zhì)量，做到“一快，二好，三足，四及時。 4)存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 12)每天定期清理送餐車，保持干凈整潔，無油膩；有送餐車維護保養(yǎng)制度，每天檢查并注意一禮拜加一次潤滑油?！痹贉蚀_無誤地記錄客人點的菜點及酒水，并向客人復述一遍訂餐內(nèi)容，每張預訂單上均應加蓋時間章，然后交廚房和送餐服務員準備。 28)對客人的投訴和意見 ,要認真對待 ,及時處理 ,保證客人滿意而歸 ,并做好記錄。 20)保持室內(nèi)各種藝術掛件完好，掛件端正，無浮塵，無污跡。 12)營業(yè)低峰時，客人所點酒水在 2 分鐘內(nèi)上菜，高峰時 5 分鐘內(nèi)上菜。 4)熟練的用外語接待、服務外賓。 35)具有一定的消防意識，并熟悉滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的有效性。 27)保持臺布、口布的清潔完好，熨燙平整，無污漬，無破洞。 19)保持餐廳走廊過道、存衣處等公共場所的干凈整潔、無浮塵、無污漬。 11)按中西不同餐式的上菜順序出菜，傳菜無差錯。 3） 開好營業(yè)前的班前會，做好上崗前檢查，明確分工，了解當班的宴會、冷餐會、會議及日常營業(yè)情況。 1） 灶臺、冰箱、爐灶、蒸汽等設施設備完好有效。 9） 餐廳和廚房之間有配套備餐間。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司