【正文】 69 二、 生肉分類 69 三、 生肉鮮度管理 70 四、 生肉打包標(biāo)準(zhǔn) 73 五、 牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) 73 六、 鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn) 74 七、 分割標(biāo)準(zhǔn) 75 八、 細(xì)加工操作流程 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn) 一、 水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 6 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第七章 蔬果營(yíng)運(yùn) 一、 蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營(yíng)運(yùn) 一、 熟食的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 87 二、 熟食的分類 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng) 營(yíng)要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 7 頁(yè) 共 98 頁(yè) 第九章 面包營(yíng)運(yùn) 一、 面包的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格 93 二、 面包的分類 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 8 頁(yè) 共 98 頁(yè) 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營(yíng)運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)整個(gè)超市而言，起吸引客流，拉動(dòng)人氣，建立整體商場(chǎng)形象的作用。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔 值的服務(wù) ：?jiǎn)T工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠(chéng)地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備 應(yīng)有的香味，有無(wú)異味等等 。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 14 頁(yè) 共 98 頁(yè) （生鮮收貨流程圖） 填寫收貨量 商品入庫(kù) 驗(yàn)貨、過磅 確認(rèn)訂單 作驗(yàn)收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 15 頁(yè) 共 98 頁(yè) （六）生鮮退貨 一、自營(yíng)商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場(chǎng)將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書》：由商場(chǎng)寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財(cái)務(wù)審核 ：商場(chǎng)持審批后的《廠商退貨通知書》和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長(zhǎng)審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實(shí)：商場(chǎng)和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在《退貨通知書》上簽字。 7．生鮮儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。 標(biāo)示清楚醒目的價(jià)格牌是增加購(gòu)買的動(dòng)力之一。 8．陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。主動(dòng)： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主動(dòng)招呼顧客、提供幫助； 3。 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實(shí)提供。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。 第十條 由經(jīng)營(yíng)者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 4．經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 7。 常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品。 地板：無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味，每日至少清潔 2 次。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)o(wú)油漬。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角 7．嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時(shí)用抹布清潔，保持玻璃無(wú)塵土、無(wú)油污，營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行全面清潔 七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 二 、生鮮盤點(diǎn)： 1．盤點(diǎn)日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點(diǎn)區(qū)域： 商場(chǎng)銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫(kù)存區(qū)域 3．盤點(diǎn)部門 ：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房 4．盤點(diǎn)目的 ：通過盤點(diǎn)核算各柜組商品庫(kù)存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況，為下一期營(yíng)運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。商品過季、積壓、擠壓 控制好訂貨量，以銷 作訂，以銷定產(chǎn)不積壓，及時(shí)收取孤兒品，防止因擠壓面造成不能再銷售 4。 2）陳述晨會(huì)內(nèi)容、 營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的異常狀況或特殊事件 ， 營(yíng)運(yùn)中收貨、補(bǔ)貨、續(xù)訂貨及退換貨情況 ，促銷及其它注意事項(xiàng)； 3）主管對(duì)上個(gè)班次的營(yíng)運(yùn)情況進(jìn)行總結(jié)、分析并對(duì)下個(gè)班次作出計(jì)劃及強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意事項(xiàng)； 安全檢查（包括設(shè)備、設(shè)施、電源等）。晚班會(huì)由當(dāng)日值班主管主持，所有員工按大小個(gè)依次排隊(duì)站好，呈標(biāo)準(zhǔn)站姿； 3．晚班會(huì)內(nèi)容：核對(duì)到會(huì)人員、陳述營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的重大事件、強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意事項(xiàng)； 4．頌企業(yè)誓詞； 5．晚班會(huì)結(jié)束后值班主管帶領(lǐng)各柜組領(lǐng)班對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束后的各項(xiàng)工作進(jìn)行認(rèn)真檢查； 四、營(yíng)業(yè)結(jié)束后需檢查的內(nèi)容： 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 36 頁(yè) 共 98 頁(yè) 1. 水、電源關(guān)閉，插座全部拔掉； 2. 機(jī)器、設(shè)備清理干凈，關(guān)閉總電源； 3. 操作臺(tái)、水池上無(wú)異物，無(wú)雜 物，整潔、干凈； 4. 商品入冷藏庫(kù)存放，不能冷藏的商品要摭蓋嚴(yán)密； 5. 冷庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生要干凈，商品、原料要擺放整齊，生熟隔離，周轉(zhuǎn)箱加蓋存放， 6. 清潔用具放到指定位置，放置整齊； 7. 用工具放入指定托盤中，并要清洗干凈； 8. 垃圾清理、傾倒干凈，垃圾桶歸位； 9. 賣場(chǎng)內(nèi)不能有滯留的孤兒品； ； POP。晨檢過程中如果發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重問題和隱患應(yīng)立即上報(bào)，并說明具體情況，值班主管負(fù)責(zé)跟蹤； 6。 到收貨課要再次檢查，因?yàn)樵谫u場(chǎng)行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板車上。 4．市調(diào)內(nèi)容 ：競(jìng)爭(zhēng)店 20 商品價(jià)格、商品陳列、 商品結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷活動(dòng)、 DM 及店內(nèi)促銷活動(dòng)、新商品及新廠商、店內(nèi)外氛圍、商品貨源等。 補(bǔ)貨以不隨意更動(dòng)陳列排面、價(jià)格所示陳列范圍補(bǔ)貨。 補(bǔ)貨的同時(shí)進(jìn)行理貨工作 , 理貨時(shí)遵循從左到右，從上到下的順序。高空作業(yè)必須系安全帶且有專人看護(hù) 7．破損的商品和損壞的物品要及時(shí)清理和通知相關(guān)部門過行維修 ，防止造成傷害事故 8．經(jīng)常進(jìn)行排面整理，清理異物。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。 4．包裝凈菜操作臺(tái)要保持干凈，刀具應(yīng)定點(diǎn)存放 5．銷售區(qū)域及庫(kù)區(qū)的垃圾要隨有隨倒。 13．食品箱一定要存放妥當(dāng)，保證安全，當(dāng)天的空箱子（廠家所 用）當(dāng)天退出。 第二章 生鮮崗位職責(zé) （一） 生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé) 一、 主要職責(zé) 1。 7．各班應(yīng)分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。 4．殺魚工具用畢后，及時(shí)歸位，以免刺傷他人。發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)處理或上報(bào) 11．停電后及時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源及總電源，各區(qū)域各柜臺(tái)留 1 名銷售人員，加工間人員全部到賣場(chǎng)，一起巡視，為顧客解釋的同時(shí)，要檢點(diǎn)商品的安全，防止顧客趁亂發(fā)生其它行為。 每日營(yíng)業(yè)前理貨時(shí)，做商品、貨架、通道的清潔工作。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 39 頁(yè) 共 98 頁(yè) 補(bǔ)貨時(shí)有手推車、棧板的地方，必須同時(shí)有員工陪同作業(yè)。 7）對(duì)市調(diào)內(nèi)容不完善及未能按規(guī)定及時(shí)完成市調(diào)工作的責(zé)任人由營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)報(bào)人力部后給予扣一點(diǎn)的處分。 8．到收貨課出口請(qǐng)防損員進(jìn)行 檢查。晨檢工作要認(rèn)真 、嚴(yán)格、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。晨檢由當(dāng)日值班主管負(fù)責(zé)組織，由各柜組主管或領(lǐng)班參加。頌企業(yè)誓詞； 要求聲音洪亮激昂，體現(xiàn)出我們美特好人的精神風(fēng)貌。亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 6。 6．盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作 ： 1）盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉(cāng)商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。 食品原料運(yùn)送的過程中無(wú)污染（食品包裝）。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔容器干凈，無(wú)污垢、無(wú)殘留污水、無(wú)油漬。 水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)填塞、無(wú)污水，隨手清理。 山西美特好連鎖