【正文】 各店指定地點集合，按部門列隊； 2．晨會由前一日值班經(jīng)理主持； 3．晨會內(nèi)容有：整隊、檢查儀容儀表、晨操或晨跑、前日值班過 程中發(fā)現(xiàn)的問題、企業(yè)文化或業(yè)務技能培訓、呼號； 4．周五 7： 20 進行，由副店長或人事課長主持； 5．周五晨會內(nèi)容：整隊、檢查儀容儀表、宣讀一周內(nèi)公司文件、店內(nèi)通報表揚與批評、周五掌聲、企業(yè)文化或業(yè)務技能培訓、呼號； 6。待會議結束后，由柜組領班或 主管再行傳達會議內(nèi)容。晨檢過程在發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，對無法立即改正的問題值班主管要進行記錄，督促所屬柜組盡快解決。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 37 頁 共 98 頁 上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認無誤 后，將平板車拉走。 3． 市調(diào)時間 ：每周一和每周五一周兩次，蔬菜、雞蛋 應每兩天進行一次市調(diào)。 必須遵循先進先出的原則。 理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、一般 商品。嚴格按操作規(guī)程進行設備操作和使用，嚴禁非專業(yè)人員動用各種設備。 4．案板保證每天清洗一次。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 11．烤車烤盤，擺放整齊干凈。加強防火、防盜、加強商品安 全、人員安全、設備安全工作； 8．負責生鮮商品質量的檢查和監(jiān)督； 9．維持賣場員工良好的“顧客服務”； 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 43 頁 共 98 頁 10．熟悉經(jīng)營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。 9．抹布必須隨用隨洗，確保無異味。 注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。 2．銷售區(qū) 域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。員工要了解賣場內(nèi)緊急出口，消防滅火設施的位置和分布情況，會使用權用滅火器具和逃生面具。 零星物品的收回與歸位是 理貨的一種重要工作。 補貨以滿貨架、展柜為原則。進銷存卡要按照所設項目詳細認真填寫，對柜組商品、原料低值易耗品等均可合理分類進行記錄 3。 上貨時不要把商品隨意放在有垃圾和空包裝箱的車上。晨檢的主要內(nèi)容包括：營業(yè)區(qū)域、加工區(qū)域的衛(wèi)生，標價簽、 POP 和商品的陳列、質量情況，交接班記錄和進銷存卡的記錄情況，個人和庫區(qū)的衛(wèi)生情況等。 交接班記錄要全面、完整，交接班人簽字。過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試，收貨時收貨數(shù)量要準確，條形碼的張貼是否正確 8．加工技術不當，熟食口味變差 加強員工技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術問題導致殘次品的產(chǎn) 生 9。 8．實物盤點注意事項： 1）由商場主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 2）所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點單中 3）至少有不同員工盤點的兩次結果一致，該數(shù)字才被認為是正確的庫存數(shù)字 4）貨架上盤點由員工完成，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以貨號為主 盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點表的準確性。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程）。使設備保持無灰塵、無污垢、無油污。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 28 頁 共 98 頁 周轉箱 ：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、 無水痕。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持 棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。 4．手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 26 頁 共 98 頁 食食品銷售區(qū)域要戴一次性手套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 第十九條 本規(guī)范自 2020 年 1 月 1 日起執(zhí)行。 第十二條 經(jīng)營者應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷 售，并標明生產(chǎn)日期。 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 24 頁 共 98 頁 經(jīng)營者必須提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合本條第 3 項要求的完整標簽。 第六條 經(jīng)營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域。 第三條 運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運輸。顧客所需商品無貨源，應及時介紹相關的、可替代的商品，給顧客當好參謀，或留下顧客聯(lián)系方式有該商品時及時通知顧客； 5。 三、 陳列： 1. 飽滿的陳列量 :促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿， 量感充足 使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購買欲望； 2. 陳列商品無破損、整潔感、方 便感。國家法律也對此有嚴格規(guī)定，超過保質期的食品不能售出，只能做退 貨或報廢處理。 4．食品和 裝材料存放須有蓋或封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。 二、 商品驗收進出庫原則： 1．清點商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。 （二）生鮮標準 一、 用人標準 有較強的責任心 有紀律性，能接受我公司制度的約束 有技術、能吃 苦耐勞，有奮發(fā)上進的工作思想 能主動與顧客溝通，有競爭意識 二、商品標準 選擇保質期內(nèi)的商品 商品品質優(yōu)良才能銷售 價格簽和商品外箱上清楚標明生產(chǎn)日期、保質期 商品必須分類別及時儲存在冷庫 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 10 頁 共 98 頁 三、程序標準 操作過程標準化，使用配方標準化 建立標準的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計劃 四、利潤標準 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每個部門都建立合理的利潤指標 每月盤點總結生鮮食品的營運情況（采購、營運、損耗控制） 五、清潔標準 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔達標 銷售 區(qū)域、設備用具、儲存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認可的化學清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉程序 采購訂單：商場提出的書面需求，由采購對新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場或采購依據(jù)訂單數(shù)量，向供應商以電話或傳真方式進行訂貨的過程； 質檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進行收貨、質量檢查的過程； 及時儲存：商品（原料）經(jīng)驗收合格后，進入商場后及時合理儲存的過程； 加工處理：原料需經(jīng)過加工轉化為成品，或商品需細加工處理的過程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處 理后按陳列原則，陳列到排面的過程； 商品退貨：商品在保質期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質商品退給供應商； 顧客購買：商品被顧客結帳； 內(nèi)部轉用：生鮮各部門間互相調(diào)用； 商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費、報廢等不能再利用的商品。 本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學習參考。 此手冊仍將不斷的被加以修正、補充、完善，因為我們深知在市場和技術競爭如此激烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美”，才能讓我們在市場經(jīng)濟大潮中立于不敗之地。 ：采集不同季節(jié)、不同款式、不同產(chǎn)地、不同風味特色、不同消費群體的各種商品以滿足顧客之需要。 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi) 若有退換貨，先退換后收貨。 3．生鮮的儲存要遵守先進先出的原則。 （九）生鮮商品鮮度管理 一、生鮮品保質期控制 1．由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康 ,所以在保質期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關重要的一環(huán)。 POP 不能破損或歪斜；。節(jié)日暮途窮訂貨必須參照特價信息； 山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 22 頁 共 98 頁 3）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾及人員安排等； 六、服務要素 1．態(tài)度主動熱情、微笑服務，適度地親近顧客，有親切感； 2．要隨時關注顧客的視線，主動拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔； 3．在介紹商品時，要實事求是，主動、準確地介紹商 品品名、特點、加工方法等，說話盡量用肯定式； 4。 本規(guī)范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。 第五條 經(jīng)營者進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。 經(jīng)營者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲存和溫度調(diào)節(jié)等設施或設備。 已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。 第十八條 集貿(mào)市場的散裝食品由各 省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應的管理規(guī)定。男員工不準留長發(fā)，留胡須，女員工要將長發(fā)束在后面 3．不得留長指甲，以看不見 指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。 2）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。 3．貨物堆放標準 1）整齊、有序、合 理，尢其要注意可直接食用食品的堆放； 2）工作結束后，及時清洗肖毒所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保證各類物品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時要定位放置 3）用于堆放物品的棧板要每月盤點時更換一次，上面需鋪墊紙片 4）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲 5）食品加工間在工作之前要消毒 6）各種垃圾應及時清醒，衛(wèi)生死角定期清理和消毒 三、生鮮加工區(qū)哉衛(wèi)生標準 1．墻面定時清洗 ,地面 每日至少大清洗 1 次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。 D、容器表面、上方?jīng)]有雜質可能掉落； E、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等； 3）設備類 a、一般設備：普通常用設備每日清洗兩次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。 食品儲藏的過程中無污染、感染（儲存溫度、儲存 方式、有害動物）。 2）整理庫存商品，存放有序； 3）辦理內(nèi)部調(diào)拔手續(xù)，只限自營同自營之間，用聯(lián)營廠商 商品應下訂單走原料驗收； 4）所有驗收單、退貨單是否還未作審核； 5）借出商品、單據(jù)的整理，若沒有還回，應計入盤點數(shù)中； 6）準備好盤點用的文具、表格、磅稱 7）做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 7．盤點步驟： 1）在盤點當日生鮮收貨， 15： 00 點之前要錄入電腦，下午 15： 00 以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點” 2）準備商品盤點單，于 17： 00 點安排人力盤點庫存商品及原料，并填寫在盤點單中對應貨號的數(shù)量格內(nèi)，主管和生鮮店長必須監(jiān) 督庫存盤點 3）晚營業(yè)結束后，首先進行零星物品及孤兒品的收回工作 4）商場主管安排人員盤點賣場的銷售區(qū)的商品數(shù)量，并填寫在盤點單中對應貨號的數(shù)量格內(nèi) 5）主管及經(jīng)理須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力山西美特好連鎖 超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機密 第 31 頁 共 98 頁 重盤 6）將庫存盤點和商場銷售區(qū)域盤點的結果相加，次日 9： 00 之前提交信息課輸入電腦 7）兩日內(nèi)商場主管、生鮮店長（處長）、生鮮核算員確認，由信息課作盤點審核； 8）盤點數(shù)據(jù)審核后，由電腦庫存與實際盤點庫存，電腦自動生成盤點差異（商品查詢 — 商品異常查詢 — 庫存調(diào)整查詢） 9）盤點后的第 二個工作日，各門店將內(nèi)部調(diào)拔單返回總部財務，財務部計算毛利率，做出盤點結果 各柜組主管應及時跟蹤盤點結果，了解掌握部門盈虧情況 10）主管、生鮮店長必須監(jiān)督整個盤點過程。員工偷吃 嚴格紀律制度，任何時間都禁止在生鮮操作間吃東西， 7。 7．各崗位對應員工應按交接班內(nèi)容要求逐項、認真地進行交接； 8． 按照交接班會議內(nèi)容，可將交接班會內(nèi)容分為日常工作交接項目、培訓內(nèi)容和異常問題反饋三部分進行記錄。晨 檢時間一般在營業(yè)開始后半小時左右進行； 3。 六、倒垃圾的要點： 要有高度的思想意識和責任心。 七、進銷存卡的使用方法 1．品進銷存卡是記錄商品進貨，銷售和庫存情況的手工帳本 各柜組都應認真建立自己的進銷存卡 2。 九、理貨、補貨 的基本原則： 1．補貨基本原則 貨物數(shù)量不足或缺貨時補貨。 2． 理貨的基本原則： 貨物凌亂時需做理貨動作。 十、 賣場