肉的貯藏保鮮ppt課件(完整版)
【正文】 5. 凍結(jié)肉的解凍 (1)空氣解凍法 在 0～ 5 ℃ 空氣中解凍 —— 緩慢解凍 15～ 20 ℃ 空氣中解凍 —— 快速解凍 (2)液體解凍法 水浸泡或噴淋： 10℃, 解凍 20h； 20℃, 解凍 10～ 11h。 課 堂 作 業(yè) 中式肉制品都有哪些優(yōu)點(diǎn)？你認(rèn)為怎樣才能實(shí)現(xiàn)中式肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)？ 影響肉的保水性的重要因素有哪些？簡(jiǎn)述其影響機(jī)理。 汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 化學(xué)變化 ①蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過程中一晝夜不得超過 4℃ 凍結(jié)肉類的保藏期限取決于 入庫(kù)前的質(zhì)量 、 保藏的溫度 、 種類 、 肥度 等因素，其中主要取決于溫度。 如中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃, 24h以下為快速凍結(jié) 。濕度增大，干耗減小。 RH100%， 16℃ 鮮紅色保持不到 2 d； 4 ℃ 鮮紅色可保持 5 d以上； 0℃ 可延長(zhǎng) 10 d以上。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 經(jīng)過斬拌等細(xì)切加工的肉貯藏期限變短 冷藏過程中肉的變化 ① 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。 當(dāng)溫度下降到肉汁的冰晶點(diǎn)（ 62～ 65 ℃ ）時(shí)肉中的水分才會(huì)被完全凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風(fēng)速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時(shí)間 16～ 18h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ ，即完成凍結(jié)過程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。 重結(jié)晶 庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。 (3)蒸汽解凍法 肉汁損失比空氣解凍大得多，然重量由于水冷凝會(huì)增加 %% . (4)微波解凍法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯
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