肉的貯藏保鮮ppt課件(更新版)
【正文】 包材，不能使用金屬薄板 (5)真空解凍 真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。 宰前管理包括哪些環(huán)節(jié)？ 擊暈的目的是什么？試比較麻點(diǎn)法與 CO2法的優(yōu)缺點(diǎn) 成熟對(duì)肉的品質(zhì)有什么影響？用哪些方法可促進(jìn)肉的成熟？ 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 解凍汁液流失 凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí) ,內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水 ,但此時(shí)的水不能完全被組織吸收 ,因而流出于組織之外稱為汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn) 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 3. 凍結(jié)肉的冷藏 凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 凍結(jié)速度 一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。在 4℃ 時(shí)，相對(duì)濕度從 100%降低到 80%, 出現(xiàn)發(fā)粘的時(shí)間可延后 . 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 ② 肉色的變化 在較低的溫度條件下 ,能很好地保持肌肉的鮮紅色 ,且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。 原因： 污染大、庫(kù)溫高，容易發(fā)粘 空氣的濕度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響。 冷藏期超過 72h，每天的重量損失約 %。 1. 凍結(jié)的方法 (1)凍結(jié)條件 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4 m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ ，所需時(shí)間約為 48 h。 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間， 在 0～ 4℃ 溫度下冷卻 8～ 12h， 然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在 25 ℃ 條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～ 16h完成凍結(jié)過程。會(huì)使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。厚度 ,重量 31kg的牛肉 ,利用真空解凍裝置只需 60min
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