【正文】 序號檢查項目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一：序號檢查項目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100寶地特色菜點成本、毛利率、規(guī)格、售價表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚火燎鴨心18cm奶白魚骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚十人雀巢鴨寶個青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚蛋小碗罐燜鴨絲魚翅盅點心小鴨酥個鴨油蘿卜餅個鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個鴨絲春卷個綜合毛利率注：此價格不包括宴會，只供零點使用創(chuàng)新菜品立項申請表 編號： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點類（ ）申報單店銷售收入及排名申報時間200 年 月 日 菜品試驗周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話菜品 概 述 申報單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號：由申報單位填寫。作為公司對運(yùn)營管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。菜單的價格制定以研發(fā)部的價格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。菜單設(shè)計管理程序菜單設(shè)計管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。菜品質(zhì)量管理程序菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定自營菜認(rèn)定計劃單店研發(fā)部、運(yùn)營管理部、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見運(yùn)營管理部研發(fā)部、3計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表單店運(yùn)營管理部4審批審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認(rèn)定項目調(diào)整單單店運(yùn)營管理部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運(yùn)營管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部自營菜認(rèn)定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運(yùn)營管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計劃。也可有其他相關(guān)部門配合。5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評審特色菜認(rèn)定評審表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財務(wù)部、相關(guān)專家等由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由運(yùn)營管理部核定后取消其立項資格。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 自營菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。手冊為內(nèi)部文件，只有特