【正文】 。5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等特色菜認(rèn)定程序主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營管理部的共同職能，整個(gè)過程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營管理部配合落實(shí)。由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過程的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店由公司研發(fā)部及運(yùn)營管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等由運(yùn)營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營管理部給予相應(yīng)的考核。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。⑸ 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。 自營菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。自營菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進(jìn)產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營管理部使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部手冊(cè)的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。指定對(duì)象：運(yùn)營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 組織與職責(zé)組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布職責(zé)界定特色菜品的管理自營菜品的管理菜品開發(fā)的管理菜品質(zhì)量的管理菜單設(shè)計(jì)的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營管理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量管理原則：嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理菜單設(shè)計(jì)原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品管理標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績(jī)突出的菜品。菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：原料工藝顧客評(píng)價(jià)創(chuàng)效性菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營菜占總體40