【正文】 。5階段考核特色菜認定意見表研發(fā)部運營管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單研發(fā)部運營管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表研發(fā)部運營管理部、財務部、相關(guān)專家等特色菜認定程序主要任務及責任部門：公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序主要任務及責任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定菜品研發(fā)計劃研發(fā)部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3實施階段計劃分解計劃分解文件運營管理部財務部、各單店4計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表各單店運營管理部5立項審批立項審批備案表運營管理部研發(fā)部、財務部、專家等6日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚赀\營管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單運營管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表運營管理部研發(fā)部、財務部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃公關(guān)銷售部運營管理部、研發(fā)部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運營管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財務部、各單店由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等由運營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應的考核。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。⑸ 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 自營菜品選擇原則：⑴ 應反映本店服務宗旨，突出經(jīng)營特色。自營菜標準： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標準： 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。使用對象和使用范圍使用對象：研發(fā)部、運營管理部使用范圍：公司總部內(nèi)部手冊的管理由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應收回。指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員 組織與職責組織機構(gòu)菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動，由研發(fā)部負責相關(guān)標準的制定和頒布職責界定特色菜品的管理自營菜品的管理菜品開發(fā)的管理菜品質(zhì)量的管理菜單設(shè)計的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場為導向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導菜品，加以推廣和發(fā)揚特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行特色菜的開發(fā)必須做到計劃性自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量管理原則：嚴格菜品制作工藝質(zhì)量時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強對不合格菜品的管理菜單設(shè)計原則菜單中菜肴必須適應市場需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益菜品管理標準創(chuàng)新菜標準： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準者即為“創(chuàng)新菜品”。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認定標準：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進入初選。第二步：未來“特色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。菜品質(zhì)量管理標準：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標準為依據(jù)菜品質(zhì)量標準分類：原料工藝顧客評價創(chuàng)效性菜單設(shè)計標準： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標準執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行 菜單設(shè)計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40