【正文】 職責(zé)　　負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算?！　?負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作?！　「鶕?jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單?！　】傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。　　四、提倡友愛　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。餐廳廚房管理制度　　廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。　　制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進行?！　?合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)?！　。?）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品?！　。?）煲粥崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作?！　∨洳藣彂{單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制?！　z查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服?！　∈炀毜嘏胫茝N房提供的各類菜肴?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)?！　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作?！　。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。　　（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　。?）鍋具必須清潔，排放整齊。　?。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。　　制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工?！　。?）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。　?。?）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣?！　。?）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。　?。?4）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等?！　。?）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任?！　。?）屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施?！　。?）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。　?。?）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。　　廚房放火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。　?。?）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞?！　、菰趶N房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者?！　、莶话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?！　、芸己酥锌己巳藛T與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果?！　、芸冃А！　。?）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意?！　。?）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記?！　。?）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分?！　。?2）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分?！　N房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。　　1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。　　廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位?！　。?4）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分?！　。?）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分?！　。?0）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。　?。?）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤?！　。?）考核方法　?、賯€人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。　?。?）考核的內(nèi)容　　①素質(zhì)?！　、邭蛩苏??！　、咝l(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者?！　。?0）設(shè)備定期檢查維修?！　。?）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守?！　。?）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。　?。?）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！　。?）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事?！　。?3）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。　　食品原料管理與驗收制度　?。?）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用?！　。?）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?！　。?）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽?！　。?）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假處理?！　　飶N房基本管理制度　　廚房考勤制度　　（1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　。?）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　。?）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。