【正文】 目 錄 3質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)頒布令 5公司簡(jiǎn)介 6范圍 7 總則 7 應(yīng)用 7引用標(biāo)準(zhǔn) 7術(shù)語和縮寫 7質(zhì)量和食品安全管理體系 7 總要求 7 文件要求 8 總則 8 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 9 文件控制 9 記錄的控制 10管理職責(zé) 11 管理承諾 11 以客戶為關(guān)注焦點(diǎn) 11 質(zhì)量和食品安全方針 11 策劃 12 質(zhì)量和食品安全目標(biāo) 12 質(zhì)量和食品安全管理體系策劃 12 職責(zé)、權(quán)限與溝通 12 職責(zé)與權(quán)限 12 管理者代表和食品安全小組 13 內(nèi)部溝通 13 外部溝通 14 管理評(píng)審 15 總則 15 評(píng)審輸入 15 評(píng)審輸出 16 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng) 166 資源管理 17 資源的提供 17 人力資源 17 總則 17 能力、意識(shí)和培訓(xùn) 17 基礎(chǔ)設(shè)施 17 工作環(huán)境 187 實(shí)施與運(yùn)行 19 產(chǎn)品安全和實(shí)現(xiàn)策劃 19 總則 19 前提方案（PRP(s)） 19 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 20 危害分析 20 HACCP計(jì)劃 20 食品安全的驗(yàn)證 20 與客戶有關(guān)的過程 21 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 21 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審 21 客戶溝通 21 設(shè)計(jì)和開發(fā) 22 采購(gòu) 22 采購(gòu)過程 22 采購(gòu)信息 22 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 22 生產(chǎn)和服務(wù)提供 23 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 23 生產(chǎn)與服務(wù)提供過程的確認(rèn) 23 標(biāo)識(shí)和可追溯性 24 顧客財(cái)產(chǎn) 24 產(chǎn)品防護(hù) 25 監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制 258 監(jiān)視、測(cè)量、分析和改進(jìn) 27 總則 27 監(jiān)視和測(cè)量 27 客戶滿意 27 內(nèi)部審核 27 過程的監(jiān)視和測(cè)量 27 產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量 28 控制措施組合的確認(rèn) 28 不合格品和潛在不安全品控制 28 數(shù)據(jù)分析 29 改進(jìn) 29 持續(xù)改進(jìn) 29 糾正和糾正措施 29 預(yù)防措施和食品安全管理信息的更新 309 附錄 30 管理者代表（食品安全小組組長(zhǎng)）任命書 30 質(zhì)量和食品安全管理體系方針頒布令 32 質(zhì)量和食品安全管理體系目標(biāo)頒布令 32 質(zhì)量和食品安全管理體系組織架構(gòu)圖 35 質(zhì)量和食品安全管理體系職能分配表 36 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)流程圖 38 體系模式圖 39質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)頒布令公司各部門、全體員工：天津益東調(diào)味食品有限公司質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)依據(jù)質(zhì)量管理體系—要求（GB/T190012000idt ISO90012000）、食品安全管理體系—要求（ISO22000：0000）并結(jié)合本公司實(shí)際情況編制而成，闡述了公司質(zhì)量和食品安全方針，質(zhì)量和食品安全目標(biāo)及質(zhì)量和食品安全管理體系的過程、過程關(guān)系及其管理方法。公司樹立“衛(wèi)生是根本,質(zhì)量是生命”的經(jīng)營(yíng)理念，采取傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)方式，擁有年產(chǎn)各種調(diào)料6000噸的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，實(shí)行工藝責(zé)任制管理手段，建立了一系列完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理制度和質(zhì)量管理體系，具備較完善的檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施，產(chǎn)品深受用戶好評(píng)。 質(zhì)量和食品安全管理體系 總要求本公司按照所引用的標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)用過程方法，建立質(zhì)量和食品安全管理體系，形成質(zhì)量和食品安全管理體系文件，加以實(shí)施、保持，并持續(xù)改進(jìn)管理體系的有效性。c) 程序文件：為進(jìn)行跨職能的活動(dòng)或過程規(guī)定途徑，包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d) 工作文件：為確保職能內(nèi)的活動(dòng)過程有效策劃、運(yùn)作和控制所需的文件，規(guī)定了開展活動(dòng)的方法。c） 結(jié)合公司質(zhì)量和食品安全管理過程的特點(diǎn)，以及產(chǎn)品、服務(wù)形成相應(yīng)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件，及相關(guān)記錄是質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)的支持性文件，是對(duì)質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)實(shí)施方式的具體說明，質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)對(duì)其進(jìn)行了引用。e） 對(duì)各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。 記錄的控制公司制定了在質(zhì)量和食品安全管理體系實(shí)施過程中所需要使用的記錄要求，并編制了《記錄控制程序》（XXX/QP/020000）對(duì)其進(jìn)行管理。b) 最高管理者根據(jù)公司的發(fā)展方向確立質(zhì)量和食品安全方針，并進(jìn)行解釋，形成文件，通過宣導(dǎo)，張貼標(biāo)語等多種方式在全公司傳達(dá)，確保全公司都能夠理解和執(zhí)行。 質(zhì)量和食品安全方針公司制定和頒布了質(zhì)量和食品安全方針，見《質(zhì)量和食品安全管理方針頒布令》（質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)附錄）。 策劃 質(zhì)量和食品安全目標(biāo)根據(jù)質(zhì)量和食品安全方針，公司制定可測(cè)量的質(zhì)量和食品安全目標(biāo)；根據(jù)各部門在質(zhì)量和食品安全管理體系中承擔(dān)的職責(zé)，將質(zhì)量和食品安全目標(biāo)分解落實(shí)到各職能管理部門。 職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)與權(quán)限為實(shí)施質(zhì)量和食品安全管理體系，公司規(guī)定了相應(yīng)的質(zhì)量和食品安全管理組織結(jié)構(gòu)（質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)附錄），編制了質(zhì)量和食品安全管理職能分配表(質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)附錄)，規(guī)定了各職能部門在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限，編制《職務(wù)說明書》描述各職能部門不同崗位的職責(zé)和權(quán)限。食品安全小組成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人員，必要時(shí)，可包括外聘的專家。鼓勵(lì)不同崗位之間員工就如何實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和工作的配合、協(xié)調(diào)進(jìn)行積極充分的溝通。應(yīng)保持溝通的外部相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容包括：a) 供方和分包商，溝通原料、輔料和與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量與安全信息。e) 溝通的基本信息，如人員、日程表等。e) 以往管理評(píng)審會(huì)議的跟蹤措施。b) 對(duì)質(zhì)量和食品安全管理體系及其過程有效性采取的必要改進(jìn)措施。根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實(shí)例包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。對(duì)于確實(shí)難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓(xùn)、調(diào)崗或解除勞動(dòng)合同等措施，以滿足質(zhì)量和食品安全管理體系的要求。工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內(nèi)，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動(dòng)、重要運(yùn)輸線路和涉及害蟲出沒和其他影響質(zhì)量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。b) 根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)，編制公司統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個(gè)分店實(shí)際情況的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案。 與客戶有關(guān)的過程公司編制《與客戶有關(guān)的要求控制程序》（XXX/QP/060000）規(guī)定與顧客有關(guān)的過程的控制方法、內(nèi)容和職責(zé)，以滿足如下要求： 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對(duì)餐飲服務(wù)的要求，并在合同/標(biāo)書中予以明確，以達(dá)到客戶滿意。當(dāng)客戶要求更改時(shí)，相關(guān)的文件也應(yīng)進(jìn)行修改，并與相關(guān)部門充分溝通。 采購(gòu)過程根據(jù)采購(gòu)結(jié)果對(duì)餐飲服務(wù)的影響程度，對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購(gòu)要求；根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查、評(píng)審和選擇的要求和準(zhǔn)則，并對(duì)供應(yīng)商采取周期性評(píng)審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨/服務(wù)的資格和能力等。在與供方溝通之前，應(yīng)對(duì)采購(gòu)文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。經(jīng)分析，公司的食堂窗口服務(wù)過程的活動(dòng)與交付是不可分割的，屬于輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證（包括產(chǎn)品在使用或服務(wù)已交付之后問題才顯現(xiàn)）的過程，應(yīng)對(duì)其過程能力實(shí)施確認(rèn)。c) 廚房分區(qū)域，實(shí)行定置管理，對(duì)每個(gè)區(qū)域加以文字標(biāo)識(shí)。其主要內(nèi)容包括：標(biāo)識(shí)：按質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)有關(guān)條款執(zhí)行。在清潔區(qū)域和成品區(qū)域的食品應(yīng)加防塵設(shè)施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備不符合要求時(shí)， 內(nèi)部審核公司建立了《內(nèi)部審核控制程序》（XXX/QP/110000）對(duì)內(nèi)部審核的開展進(jìn)行了具體規(guī)定，包括：a） 策劃和實(shí)施審核、報(bào)告審核結(jié)果并保持記錄，規(guī)定相關(guān)職責(zé)和要求；b） 審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法；c） 根據(jù)擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核的結(jié)果，策劃內(nèi)審方案； d） 審核員選擇和審核實(shí)施的客觀性和公正性，審核員不得審核自己的工作；e） 通過內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合的情況，確定管理體系是否：l 符合質(zhì)量和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求；l 符合管理體系確定的要求和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的安排；l 得到有效實(shí)施和保持；f） 負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格及其原因；g） 審核員應(yīng)保持跟蹤，跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。c) 除非得到有關(guān)授權(quán)人員的批準(zhǔn)，適用時(shí)得到顧客的批準(zhǔn)，否則在策劃的安排已圓滿完成之前，不能放行產(chǎn)品和交付服務(wù)，沒有通過檢驗(yàn)的原材料和外協(xié)件不能接收，沒有通過檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)不能下線。c) 無法返工的，應(yīng)采取措施，包括銷毀或作廢，防止其原預(yù)期的使用或應(yīng)用；d) 應(yīng)保持不合格的性質(zhì)、原因和后果以及隨后所采取的任何措施如糾正的記錄；e) 當(dāng)在交付或開始使用后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格時(shí)，組織與不合格的影響或潛在影響的程度相適應(yīng)的措施，如產(chǎn)品還在公司控制范圍內(nèi)，應(yīng)封存，否則，應(yīng)啟動(dòng)撤回。分析的數(shù)據(jù)來源于監(jiān)視和測(cè)量的結(jié)果以及其他途徑。預(yù)防措施應(yīng)與潛在問題的影響程度相適應(yīng)?？偨?jīng)理（簽名）：XXX 00000101 質(zhì)量和食品安全管理體系方針頒布令公司各部門、全體員工：江蘇省淮安市XXXXXXXXXX管理服務(wù)有限公司各部門、全體員工應(yīng)按以下方針要求開展質(zhì)量和食品安全管理體系方面的工作：衛(wèi)生安全，質(zhì)量求生存；主動(dòng)服務(wù)，創(chuàng)新求進(jìn)步。各分店客戶合理投訴：類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴。以上目標(biāo)由辦公室每半年考核一次，并編制目標(biāo)考核分析報(bào)告，通報(bào)各部門。體現(xiàn)了公司對(duì)質(zhì)量的核心追求，體現(xiàn)了公司滿足要求和持續(xù)改進(jìn)的承諾，同時(shí)為制定質(zhì)量和食品安全目標(biāo)提供了框架。f) 當(dāng)預(yù)防措施引起文件的更改時(shí)，應(yīng)按《文件控制程序》進(jìn)行更改并加以實(shí)施。 改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)公司利用質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)、內(nèi)外部溝通、審核結(jié)果、食品安全的驗(yàn)證、控制措施的確認(rèn)、數(shù)據(jù)分析、糾正和預(yù)防措施、管理體系的更新以及管理評(píng)審，遵循PDCA循環(huán)來實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和食品安全管理體系有效性的持續(xù)改進(jìn)。 數(shù)據(jù)分析各部門根據(jù)其職責(zé)確定、收集和分析以下幾方面的數(shù)據(jù)，以便驗(yàn)證質(zhì)量和食品安全管理體系的適宜性和有效性，并為持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系的有效性提供適當(dāng)?shù)男畔ⅰ? 控制措施組合的確認(rèn)包括在操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施組合的初步設(shè)計(jì)及隨后的變更以確定認(rèn)控制措施食品安全危害控制已經(jīng)達(dá)到所要求的預(yù)期水平：a) 關(guān)鍵限值,能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)所針對(duì)食品安全危害設(shè)定的預(yù)期控制；b) 組合中的控制措施有效且能夠確保控制已確定食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。當(dāng)上述過程的監(jiān)視和測(cè)量發(fā)現(xiàn)有不合格事項(xiàng)或出現(xiàn)偏差時(shí)時(shí)，監(jiān)視和測(cè)量人應(yīng)區(qū)別不合格事項(xiàng)的性質(zhì)和影響， 的要求進(jìn)行處理，采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，以確保產(chǎn)品的符合性。組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備和任何受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧) 為證實(shí)產(chǎn)品是否符合規(guī)定要求，用于監(jiān)視和測(cè)量的裝置，不論是本公司所有還是借用，均應(yīng)管理與校正。運(yùn)輸過程中將食品與非食品特別是有害品進(jìn)行隔離；水產(chǎn)和動(dòng)物產(chǎn)品應(yīng)控制運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)食品安全的危害，必要時(shí)有冷藏車或保溫設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行防護(hù)?？勺匪菪杂涗浵到y(tǒng)可以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期和原料的使用期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求：a) 在采購(gòu)環(huán)節(jié)，記錄供方和產(chǎn)