食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中微生物控制指導(dǎo)原則編制說明(完整版)
【正文】 就第一版初稿征求意見的反饋信息進(jìn)行了全面系統(tǒng)的分析，并根據(jù)衛(wèi)生行政部門的最新要求，形成了更具可操作性的第二版初稿。對(duì)照國際相近標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國的實(shí)際情況制定本標(biāo)準(zhǔn)。在標(biāo)準(zhǔn)制訂初期，協(xié)作組將制訂征求意見函以信函和電子郵件的形式發(fā)往全國各地生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研單位和監(jiān)管部門，廣泛聽取了制訂意見和建議。由于新頒布的食品相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)中，如GB12693《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》中生產(chǎn)環(huán)境分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，僅規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)空氣微生物指標(biāo)，不能滿足生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際需要。關(guān)于貯存要求的指標(biāo)確定。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)面等物表消毒采用了化學(xué)消毒法，是參照《消毒技術(shù)規(guī)范》（2002年版）的規(guī)定而制定的。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期和實(shí)施建議食品生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的加工過程，包括預(yù)處理、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售等一系列步驟。八、其他需要說明的事項(xiàng)在標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中，涉及了許多《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的內(nèi)容，建議與《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的制定同步進(jìn)行，避免出現(xiàn)內(nèi)容相矛盾的情況，同時(shí)，還要關(guān)注國家食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)的規(guī)范性文件的制訂，盡量在標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定上一致，在標(biāo)準(zhǔn)頒布后便于實(shí)施。食品的微生物指標(biāo)不合格主要表現(xiàn)為細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。六、征求意見的采納情況，附《征求意見匯總處理表》、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)第一稿初稿形成后，我們向全國50多個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督所、科研檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)征求了意見，由起草和參加起草單位專家和特聘專家對(duì)征得的意見進(jìn)行研究討論。、工具、容器和管道表面消毒方法的指標(biāo)確定，分為熱力消毒方法、化學(xué)消毒方法，熱力消毒方法是參考了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實(shí)際操作方法而制定的，對(duì)管道內(nèi)表面應(yīng)采用蒸汽或85℃～95℃熱水循環(huán)30min或90℃～95℃熱水循環(huán)5min以上進(jìn)行清洗消毒指標(biāo)的確定，參照了醫(yī)療用品清洗消毒機(jī)、洗碗機(jī)熱力循環(huán)消毒的劑量（90℃～95℃熱水循環(huán)5min以上），并結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有操作規(guī)程而制定的；化學(xué)消毒方法的制定是參照《消毒技術(shù)規(guī)范》（2002年版）的規(guī)定而制定的。農(nóng)貿(mào)市場散裝食品的銷售柜臺(tái)應(yīng)遠(yuǎn)離活禽加工區(qū)12m以上指標(biāo)的確定，是依據(jù)了海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 46 T 802007《農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)與管理規(guī)范》中活體禽類銷售區(qū)離熟食區(qū)的間隔不少于12m的規(guī)定。生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序等環(huán)節(jié)的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB 50073《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》、《消毒技術(shù)規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范規(guī)定了凈化車間不應(yīng)檢出致病菌、霉菌；空氣潔凈度指標(biāo)應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定。關(guān)于制定內(nèi)容的原則。標(biāo)準(zhǔn)修訂廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、教學(xué)、科研、監(jiān)管部門的意見。協(xié)作組于2011年12月5日在天津召開了第四次會(huì)議，該次會(huì)議經(jīng)過了深入細(xì)致的研討，對(duì)第二版初稿內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真核定，并按照衛(wèi)生部要求的標(biāo)準(zhǔn)格式
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