食品生產經(jīng)營過程中微生物控制指導原則編制說明(完整版)
【正文】 就第一版初稿征求意見的反饋信息進行了全面系統(tǒng)的分析，并根據(jù)衛(wèi)生行政部門的最新要求，形成了更具可操作性的第二版初稿。對照國際相近標準，結合我國的實際情況制定本標準。在標準制訂初期，協(xié)作組將制訂征求意見函以信函和電子郵件的形式發(fā)往全國各地生產企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研單位和監(jiān)管部門，廣泛聽取了制訂意見和建議。由于新頒布的食品相關國家標準中，如GB12693《食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范》中生產環(huán)境分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，僅規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)空氣微生物指標，不能滿足生產企業(yè)實際需要。關于貯存要求的指標確定。本標準對地面、墻面、操作臺面等物表消毒采用了化學消毒法，是參照《消毒技術規(guī)范》（2002年版）的規(guī)定而制定的。七、標準實施日期和實施建議食品生產是一個復雜的加工過程，包括預處理、加工、保藏、運輸和銷售等一系列步驟。八、其他需要說明的事項在標準制訂過程中，涉及了許多《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的內容，建議與《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的制定同步進行，避免出現(xiàn)內容相矛盾的情況，同時，還要關注國家食品藥品監(jiān)督管理局相關的規(guī)范性文件的制訂，盡量在標準設定上一致，在標準頒布后便于實施。食品的微生物指標不合格主要表現(xiàn)為細菌菌落總數(shù)超標，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。六、征求意見的采納情況，附《征求意見匯總處理表》、重大意見分歧的處理結果和依據(jù)本標準第一稿初稿形成后，我們向全國50多個衛(wèi)生監(jiān)督所、科研檢驗機構和食品企業(yè)征求了意見，由起草和參加起草單位專家和特聘專家對征得的意見進行研究討論。、工具、容器和管道表面消毒方法的指標確定，分為熱力消毒方法、化學消毒方法，熱力消毒方法是參考了食品生產經(jīng)營單位實際操作方法而制定的，對管道內表面應采用蒸汽或85℃～95℃熱水循環(huán)30min或90℃～95℃熱水循環(huán)5min以上進行清洗消毒指標的確定，參照了醫(yī)療用品清洗消毒機、洗碗機熱力循環(huán)消毒的劑量（90℃～95℃熱水循環(huán)5min以上），并結合食品生產企業(yè)現(xiàn)有操作規(guī)程而制定的；化學消毒方法的制定是參照《消毒技術規(guī)范》（2002年版）的規(guī)定而制定的。農貿市場散裝食品的銷售柜臺應遠離活禽加工區(qū)12m以上指標的確定，是依據(jù)了海南省地方標準DB 46 T 802007《農貿市場建設與管理規(guī)范》中活體禽類銷售區(qū)離熟食區(qū)的間隔不少于12m的規(guī)定。生產過程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序等環(huán)節(jié)的細菌二次污染存在許多不可控因素，本標準依據(jù)GB 50073《潔凈廠房設計規(guī)范》、《消毒技術規(guī)范》等國家標準、規(guī)范規(guī)定了凈化車間不應檢出致病菌、霉菌；空氣潔凈度指標應符合國家有關標準、規(guī)范的規(guī)定。關于制定內容的原則。標準修訂廣泛征求生產企業(yè)、消費者、教學、科研、監(jiān)管部門的意見。協(xié)作組于2011年12月5日在天津召開了第四次會議，該次會議經(jīng)過了深入細致的研討，對第二版初稿內容進行了認真核定，并按照衛(wèi)生部要求的標準格式
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