【正文】 人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。 二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。 二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。 五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。 三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。 四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間，按加時(shí)處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。 出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。 通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況，講解推銷技巧。 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。 接電話先問好，報(bào)崗位，后講“請(qǐng)問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。 1無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。 三人以上對(duì)話，要用相互都懂的語(yǔ)言。 1在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。 不得隨地吐痰，亂丟雜物。 正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。 二、 儀容 發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。、 儀表 按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。 男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。 服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。 不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。 1員工 在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時(shí)，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。 不得模仿他人的語(yǔ)言語(yǔ)調(diào)和談話。 1客人講“謝謝”時(shí)，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。 通話時(shí)，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。 廚房和餐廳匯報(bào)上周宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)預(yù)測(cè)下周宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。 五、廚房班前例會(huì)制度 各廚房每天召開一次班閃例會(huì) 主持人：廚師長(zhǎng) 參加人員：所有廚房人員 會(huì)議時(shí)間： 810 分鐘 會(huì)議內(nèi)容： 檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評(píng)估員工表玩，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為，提出注意事項(xiàng)。 所有出席會(huì)議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。 五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門辦公室，不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假 ， 24 小時(shí)內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。 五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在 職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。 四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意： 客人的預(yù)訂。確認(rèn)無任何問題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫清交送時(shí)間。 三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。 三、拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。 十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡 量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。 三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。不準(zhǔn)無故遲到，早退或代替他人簽到。 六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。 二、在酒店工作 3 個(gè)月以上的 廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽。 三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。 帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。 廚房考核制度 一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。 三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。 四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。 七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。 十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜 肴。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。 四、不能隨地吐痰。 二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。 十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。 六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。 六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。 三、庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。 四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。 五、定期對(duì)部門員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。 四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。 四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。 廚房防火安全管理制度 一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。 六、下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 29 頁(yè) 如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。 1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 會(huì)同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。 搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 主持餐飲部例會(huì)，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。 1在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。 不要再回去拿遺留物。 消防知識(shí) 一、三懂三會(huì) 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患 懂得火災(zāi)預(yù) 防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法 會(huì)報(bào)警 會(huì)使用消防設(shè)施和器材 會(huì)組織疏散 二、報(bào)警內(nèi)容 期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。 先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 27 頁(yè) 三、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。 六、儲(chǔ)藏和 輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。 七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。 六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。 五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。 八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。 初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求 一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。 七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。 六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。 十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。 三、 凡易腐爛之飲食物品， 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放， 餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共 29 頁(yè) 第 21 頁(yè) 亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。 四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。 六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。 五、庫(kù)房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。