飲食文化基礎(chǔ)理論ppt課件(完整版)
【正文】 臟腑功能，隨著年齡增長(zhǎng)而發(fā)生不同的變化。常選食銀耳、蜂蜜、雪梨、芝麻、黑豆、麥冬，天冬、百合、冬蟲(chóng)夏草、龜肉、鱉肉、鴨肉、豬蹄、雞蛋、牛奶等，膳食如蟲(chóng)草鴨子、銀耳羹、麥冬粥、百合煨瘦肉等。因脾為氣血生化之源，故補(bǔ)脾是補(bǔ)氣的主要方法。 中醫(yī)食療十分重視保養(yǎng)脾胃 ? 脾胃為后天之本，氣血生化之源。病癥有陰陽(yáng)、寒熱、虛實(shí)之分，食物的性能主治必須與病癥的性質(zhì)一致。如山藥、大棗、雞肉。 飲食療疾的應(yīng)用原則 ? （ 1）食物的性能 ? 四性：指食物具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。 ? 《 神農(nóng)本草經(jīng) 》 為現(xiàn)存最早的藥物學(xué)著作。許多食物本身就是中藥，食物與中藥并沒(méi)有嚴(yán)格劃分，但食療與藥物療法則有所區(qū)別。 ? 辛味食物： 有發(fā)散、行氣、行血、健胃作用，多用于表癥。 ? 辛、甘屬陽(yáng)，酸、苦、咸屬陰。人體患病之后，生理機(jī)能減退，胃腸薄弱，消化力降低，此時(shí)以米粥調(diào)理最為妥當(dāng)。 二、飲食養(yǎng)生 ? （一）不同人群的飲食養(yǎng)生 ? 不同體質(zhì)者的食養(yǎng) ? 人體素質(zhì)有強(qiáng)弱之異和偏寒偏熱之別，必須根據(jù)人的不同體質(zhì)進(jìn)行食養(yǎng)。常選食當(dāng)歸、何首烏、桂圓肉、枸杞于，桑葚子、白芍、豬心、豬蹄，雞肉、動(dòng)物肝臟、菠菜、胡蘿卜等，膳食如菠菜肝片、歸參燉雞、桂圓肉粥、桑葚里脊等。中醫(yī)認(rèn)為 肥胖之人多有氣虛和痰濕內(nèi)蘊(yùn)，表現(xiàn)為動(dòng)則氣短，心悸，自汗，乏力易困倦，嗜睡，痰多等，食養(yǎng)應(yīng)從健脾益氣，化痰除濕著手，可選食薏苡仁、茯苓、白術(shù)，赤小豆，冬瓜，豆芽，萵苣、山植，鯉魚(yú)等，膳食如冬瓜粥，慧苡仁粥、茯苓餅、鯉魚(yú)湯等。腎為先天之本，人的生長(zhǎng)發(fā)育，腎起著極為重要的作用。脾胃為后天之本，氣血生化之源，維持人體生長(zhǎng)、發(fā)育乃至各種生命活動(dòng)的一切物質(zhì)，都靠脾胃供給，腎為先天之本，生命之根，元陰元陽(yáng)之所居，腎氣是否旺盛，決定著衰老的速度和壽命的長(zhǎng)短。分娩后，由于產(chǎn)創(chuàng)出血，容易出現(xiàn)氣血不足，而且產(chǎn)婦還需要哺乳嬰兒，而乳汁為血液所化生，只有氣血充盛，乳汁才能源源不絕。 ? 夏季 ，萬(wàn)物茂盛，天氣炎熱而又多雨，食宜清熱化濕，健脾開(kāi)胃，可選用綠豆、赤小豆，烏梅、西瓜、雪梨、銀耳、薏苡仁、蓮米、兔肉、鴨肉等，膳食如綠豆粥、烏梅湯、薏苡仁粥、冰糖雪梨等。 ? 秋天， 氣候涼爽，五臟屬肺，適宜 平補(bǔ) ，可食參麥團(tuán)魚(yú)、蟲(chóng)草鴨子等。食馇而謁，魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無(wú)量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。形容食物要精制細(xì)做。 ? 孔于的一番議論譯成今天的語(yǔ)言就是：齋祭時(shí)用的食品不能像尋常飲食那樣，用料和加工都要特別潔凈講究?！? ? “食德” ：則是堅(jiān)持吃正大清門之食和符合禮儀進(jìn)食的原則，就是他所欣賞的齊國(guó)仲子的行為原則：“仲子，齊之世家也。 三、肴饌制作的靈活性 ? （一）美食觀： ? 、和諧、美妙感受。 【 本章思考題 】 什么是飲食文化？ 飲食文化研究的內(nèi)容有哪些？ 中國(guó)飲食文化有哪此特點(diǎn)？ 。 ? （二）制作方法靈活多變 豐富多彩的藏族 飲食文化 氽灌腸 炸灌肺 青稞酒 風(fēng)干牛羊肉 喝酥油茶 四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性 ? （一）形成別具一格的區(qū)域飲食文化 ? （二）區(qū)域內(nèi)飲食文化代代相因，變化緩慢。以兄之祿為不義之祿，而不食也；以兄之室為不義之室，而不居也。獻(xiàn)祭的飯要盡可能選用顆粒完整的米來(lái)燒，膾要切割得盡可能細(xì)些。 “祭者，薦其時(shí)也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。鄉(xiāng)黨第十 》 卷第十 )這既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對(duì)民族飲食思想的歷史性總結(jié)。 不同地域的食養(yǎng) ? 中國(guó)地域廣闊，各地自然條件均不相同，故應(yīng)根據(jù)不同地域的特點(diǎn)進(jìn)行食養(yǎng)。 ? 冬季 ，萬(wàn)物伏藏，天寒地凍，容易感受寒邪，傷人陽(yáng)氣
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