【正文】 — 撥開瓶塞 —— 擦拭瓶口 1（ ）講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。 A、明朝 B、 漢代 C、 唐朝后期 D、 清朝初期 就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（ ）。 問題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。 （ ） 1西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ） 餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。 A、 餐盤置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右 D、飲具在右上方 E、酒具與餐具的配套 1西餐的主要特點(diǎn)有（ ）。 A、 餐飲企業(yè)的規(guī)模 B、 餐飲企業(yè)的類型 C、 餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想 D、 員工素質(zhì)的高低 E、 客源市場(chǎng)的特點(diǎn) 餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ）。 A、 食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn) B、 烹飪技法也有長進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期 C、 餐飲形式發(fā)生了變化 D、 宴席的規(guī)模變化 E、 出現(xiàn)了千叟宴 下列關(guān)于西餐的知識(shí)說法正確的是（ ）。 B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來的都是客，和氣方能生財(cái)。 A、熱情迎賓 —— 開茶服務(wù) —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) B、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開單、下單 —— 開茶服務(wù) —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) C、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) D、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開單、下單 —— 上菜服務(wù) —— 斟酒服務(wù) 1（ ）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。主要供應(yīng)（ ）?！恫蛷d服務(wù)與管理》考試試題 專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說明： 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。 A、西式酒水 B、 歐美餐飲 C、 西式甜品 D、 西式菜肴 6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（ ）。 A、意大利 B、俄羅斯 C、法國 D、英國 1傳統(tǒng)的（ ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 C、公安人員未來 之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。 A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。 A、 餐廳經(jīng)營特點(diǎn) B、 餐廳的 服務(wù)形式 C、 餐廳的客源層特點(diǎn) D、 餐廳員工的多少 E、 餐廳員工的文化水平 影響餐廳客人需求的主要因素主要有（ ）。 A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多 D、注重色澤 E、器皿講究 1餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）。 （ ） 7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。 （ ） 1西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。 餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 試卷編號(hào) 1 一、單項(xiàng)選擇題 C B A A B D A C A A 1 D 1 C1 D 1 B 1 A1 C 1 B 1 C 1 D D 二、多項(xiàng)選擇題 ABCDE ABCD ABD ABCDE ABCE ABC ABCD ABCDE ABCDE AE 1 ACE 1 CD 1 ABD 1 BCDE 1 ABD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1 1 1√ 1 1 1√ 1√ 1 20√ 四、論述題（答題要點(diǎn)） 說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。 A、宴會(huì)階段 B、 筵席階段 C、 貴族階段 D、 便宴階段 開香檳酒時(shí)應(yīng)（ ）。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 1以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（ ）。 A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人 二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題 2 分，共 30 分） 下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。 A、一次性 B、 同步性 C、 差異性 D、 主觀性 E、 無形性 餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（ ）。 A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種 B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品 C、中圓形托盤 :一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等 D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟 E、端托按所托物品的輕重分 輕托和重托兩種 1關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）。 （ ） 目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。 （ ） 1四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ） 1共餐式是中餐的主要服務(wù)方 式。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。 A、會(huì)同館 B、四夷館 C、番菜館 D、西菜館 餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。 A、 1/3 B、 1/2 C、 2./3 D、 1/4 1（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。 A、安全 B、制度 C、衛(wèi)生 D、員工的精神面貌 1員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ ）。 A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。 A、因事設(shè)崗 B、合理的管理幅度 C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性 D、加大管理幅度 E、減小管理幅度 餐廳人員的配備是指（ ）。 B 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。 （ ） 把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。 （ ） 符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。 （ ） 1對(duì)來就餐的客人，無論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。 A、 1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（ ）。 A、主要適用于大型活動(dòng)、團(tuán)隊(duì)接待、會(huì)議等 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定 C、服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù) D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來隨吃 以下對(duì)自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（ ）。 B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。 餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的報(bào)告上級(jí)是（ ）。 A、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過 B、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料 C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓 D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放 E 如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意 關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（ ）。 A、對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存 B、注意熄滅保溫鍋的火源 C、清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生 D、妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品 E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回 1自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（ ）等。 （ ） 現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國際化的接軌。 （ ） 1甜白葡萄酒的飲用溫度為 8～ 10℃，香檳酒和汽酒的飲用溫度為 7℃左右。 四、問答題（ 每題 5 分，共 20 分） 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征有哪些？ 西餐菜肴特點(diǎn)有哪些？ 餐廳管理者應(yīng)具備哪些服務(wù)管理意識(shí)？ 迎賓員在工作工程中應(yīng)注意的問題有哪些？ 五、論述題（ 10 分） 論述中餐服務(wù)的餐中工作中值臺(tái)員的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。 （ 6）器皿講究。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。 （ 2）選料精細(xì)，用料廣泛。 （ ） 1啤酒飲用溫度為 4～ 7℃。 （ ） 餐廳的組織結(jié)構(gòu)實(shí)際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。每小題 1 分，共20 分） （ ） 在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。 A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊 B、打出的褶均勻整齊，距離相等 C、兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離 E、三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行 庫管員工作內(nèi)容有（ ）。 A、銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 B、銷售量受就餐時(shí)間的限制 C、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快 D、硬件投資和日常費(fèi)用較大 E、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較 慢 （ ）。 D、餐后及時(shí)報(bào)管家清洗。 A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強(qiáng) B、講究禮節(jié) C、需要服務(wù)人員少 D、可以在室外活動(dòng)場(chǎng)合進(jìn)行 1在自助餐服務(wù)中，一般情況下一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé) ( )名客人， A、 1520 B、 2530 C、 3540 D4045 1甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（ ）。 A、左側(cè) B、右側(cè) C、正后方 D、左后方 白葡萄酒需冰斟（ ）分鐘。 （ ） 菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)所在，主管無權(quán)參與。 （ ） 1菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。 （ ） 重大宴會(huì)時(shí) 叫報(bào)每道菜菜名的做