啤酒工藝之啤酒原料(完整版)
【正文】 二氧化碳萃取還可以制備多種其他浸膏，如還原異構(gòu)化浸膏、四氫異構(gòu)化浸膏等。 淡色啤酒用水要求為： ①無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染； ②硬度低； ③鐵、錳含量低（含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）； ④不含亞硝酸鹽。 167。酒花浸膏的主要優(yōu)點(diǎn)是提高了 α酸的利用率。 ? 酒花中的多酚在麥汁煮沸時(shí)有沉淀蛋白質(zhì)的作用，但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進(jìn)行，從而會(huì)導(dǎo)致啤酒混濁。盡管酒花油在啤酒中保存下來(lái)的很少，但卻是啤酒中酒花香味的主要來(lái)源。生產(chǎn)深色啤酒時(shí)也可添加部分焦糖，以調(diào)節(jié)啤酒色． 167。小麥 (或小麥芽 )用量一般為 20％左右。 國(guó)內(nèi)一般添加量為 25％～ 50％。 167。 (3)胚乳狀態(tài) 胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 ? 多酚類物質(zhì)主要存在于皮殼中，其含量占大麥干物質(zhì)的 ％～ ％。纖維素在啤酒釀造中不參于代謝作用。大麥淀粉中，直鏈淀粉一般占大麥淀粉含量的 17％～ 24％ 直鏈淀粉結(jié)構(gòu) ? 大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。②是一切生化反應(yīng)的場(chǎng)所。 ? 分類： 根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為 六棱 大麥、四棱 大麥和 二棱 大麥。 其中二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。 ? 3．皮層： ①皮殼、果皮、種皮組成。 ? 啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為 9％～ 12％。 ? 半纖維素和麥膠物質(zhì)占麥粒干物質(zhì)的 10％～ 11％，是胚乳細(xì)胞壁的構(gòu)成物，也存在于谷皮中。大麥中的酚類物質(zhì)含量雖少，但對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。 2輔助原料 (一 )、使用輔助原料的目的與要求 ①以價(jià)廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗； ②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時(shí)可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度； ③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性； ④使用部分輔助原料 (如小麥 )可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)啤酒的泡沫性能。大米用量過大時(shí)，會(huì)造成麥汁 α氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。 ? 未發(fā)芽大麥含有較多的 β葡聚糖，故一般用量不要超過 15％～ 20％。 2酒花和酒花制品 ? 啤酒花簡(jiǎn)稱酒花。 ? 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì) α酸和β酸提供的。 ? 因此酒花多酚對(duì)啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生產(chǎn)中很好地控制。按萃取劑的不同可分為有機(jī)溶劑 (乙醚、石油醚、乙醇等 ) 萃取浸膏和 C02萃取浸膏。 24 釀造用水 ? 啤酒釀造用水是指糖化用水、洗糟用水
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