啤酒工藝之啤酒原料(已修改)
2025-05-29 19:14 本頁面
【正文】 啤酒工藝 啤酒原料 主講 制 作：山東中德設(shè)備有限公司 售后服務(wù)部 聯(lián)系我們： 053181219663 第二章 原輔料和生產(chǎn)用水 167。 21 大麥 167。 2大麥 ? 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料，生產(chǎn)中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。 ? 分類： 根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為 六棱 大麥、四棱 大麥和 二棱 大麥。 其中二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。 分類 ? 1．六棱大麥 籽粒不整齊，蛋白質(zhì)含量 ↑ ，淀粉含量 ↓ ；酶活力 ↑ ，尤適于輔料用量增加的情況，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。 ? 2．四棱大麥 六棱大麥的變種。 ? 3．二棱大麥 籽粒整齊，蛋白質(zhì) ↓ 含量，淀粉含量↑ ，浸出率高，溶解度較好，是釀造啤酒的最好原料。 大麥麥粒結(jié)構(gòu) ? 胚 : ①大麥的最主要部分。②大麥的生命力部分，發(fā)芽時產(chǎn)生各種酶類。 ? 2．胚乳： ①胚的營養(yǎng)倉庫，主要成分為淀粉和脂肪。②是一切生化反應(yīng)的場所。 ? 3．皮層： ①皮殼、果皮、種皮組成。②果皮外表的蠟質(zhì)層對赤霉酸和氧不透性，與休眠有關(guān)。③種皮半透性④皮殼有害成分多，麥汁過濾時作為過濾層。 (一 )、大麥的化學(xué)成分及其在釀造上的作用 ? ? ? ? ? 淀粉是大麥中主要的化學(xué)成分，貯藏在胚乳細(xì)胞中。 ? 大麥的淀粉含量占其干物質(zhì)的 58％～ 65％。大麥中的淀粉顆粒可分為大顆粒 (直徑10～ 25μm)和小顆粒 (直徑 2～ 5μm)兩種。大麥中蛋白質(zhì)含量越高，小顆粒淀粉的數(shù)量越多。大麥淀粉中，直鏈淀粉一般占大麥淀粉含量的 17％～ 24％ 直鏈淀粉結(jié)構(gòu) ? 大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。 ? 啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為 9％～ 12％。 ? 近年來，由于淀粉質(zhì)輔料使用比例增加，利用蛋白質(zhì)含量較高的大麥釀制啤酒也成為現(xiàn)實。 ? 大麥中蛋白質(zhì)的類型 – (1)麥白蛋白 溶于水、稀鹽溶液和酸堿溶液， 52℃ 開始凝固析出，等電點 ～ ，約占大麥蛋白質(zhì)的 3％～ 4％。 – (2)球蛋白 溶于稀鹽溶液和酸堿溶液，不溶于水，等電點～ ，約占大麥蛋白質(zhì)的 31％，球蛋白 90℃ 左右開始凝固，球蛋白可分為 α、 β、 γ、 δ四個組分，其中 β球蛋白等電點為 ，在麥汁制備過程中不能完全析出沉淀，是啤酒混濁的主要原因之一。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、鹽溶液和無水酒精，溶于體積分?jǐn)?shù) 50％～ 90％的酒精溶液和酸堿溶液，等電點 ，約占大麥蛋白質(zhì)的 36％，醇溶蛋白可分為 α、 β、 γ、 δ、 ε五組，其中 δ、 ε組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。 – (4)谷蛋白 不溶于中性鹽和純水，溶于
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