啤酒工藝之啤酒原料-wenkub
2023-05-24 19:14:46 本頁面
【正文】 限公司 售后服務(wù)部 聯(lián)系我們： 053181219663 第二章 原輔料和生產(chǎn)用水 167。 其中二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。 大麥麥粒結(jié)構(gòu) ? 胚 : ①大麥的最主要部分。 ? 3．皮層： ①皮殼、果皮、種皮組成。 ? 大麥的淀粉含量占其干物質(zhì)的 58％～ 65％。 ? 啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為 9％～ 12％。 – (3)醇溶蛋白 不溶于水、鹽溶液和無水酒精，溶于體積分數(shù) 50％～ 90％的酒精溶液和酸堿溶液，等電點 ，約占大麥蛋白質(zhì)的 36％，醇溶蛋白可分為 α、 β、 γ、 δ、 ε五組，其中 δ、 ε組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。 ? 半纖維素和麥膠物質(zhì)占麥粒干物質(zhì)的 10％～ 11％，是胚乳細胞壁的構(gòu)成物，也存在于谷皮中。 ? 半纖維素和麥膠物質(zhì)中的 β葡聚糖的水溶液粘度極高。大麥中的酚類物質(zhì)含量雖少，但對啤酒的色澤、泡沫、風味和穩(wěn)定性影響很大。 ? (1)千粒重 35～ 45g。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。 (2)浸出物質(zhì)量分數(shù) 一般要求為 72％～ 80％ (絕干物質(zhì)計 )以上，與淀粉質(zhì)量分數(shù)相差約 ％。 2輔助原料 (一 )、使用輔助原料的目的與要求 ①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗； ②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度； ③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性； ④使用部分輔助原料 (如小麥 )可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米用量過大時，會造成麥汁 α氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。 ? 黃玉米（未脫胚）的化學成分為：水分 ％～ ％，淀粉 ％～ ％，浸出物 (無水 )％～ ％，蛋白質(zhì) ％～ 1l％，脂肪％～ ％，粗纖維 ％～ 3％，灰分 ％～％。 ? 未發(fā)芽大麥含有較多的 β葡聚糖，故一般用量不要超過 15％～ 20％。 ? 為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例，提高發(fā)酵度，可以在煮沸鍋中直接添加糖類 (蔗糖、葡萄糖 )或淀粉水解糖漿 (大麥糖漿、玉米糖漿等 )。 2酒花和酒花制品 ? 啤酒花簡稱酒花。酒花油溶解度極小，易于揮發(fā)，容易氧化。 ? 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì) α酸和β酸提供的。 ? α酸和 β酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂，硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。 ? 因此酒花多酚對啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生產(chǎn)中很好地控制。 ? 優(yōu)點 ? 顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。按萃取劑的不同可分為有機溶
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