啤酒生產(chǎn)技術(shù)-啤酒發(fā)酵-wenkub
2023-03-27 10:32:18 本頁面
【正文】 基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。發(fā)酵力強，適用于添加非發(fā)芽谷類原料的啤酒，國內(nèi)許多大廠使用的酵母與此相似 荷蘭酵母 (Rasse547 I . F . G . ) 由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分離出來的，形態(tài)同 U 酵母，大小較整齊，發(fā)酵力中等，為歐洲一般啤酒廠所采用 11 03 號酵母 (Rasse110 3I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學院分離出來的，細胞卵形，較大，凝集性好，澄清快，香味好，適宜低濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)，經(jīng)反復使用和考驗，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 51 啤酒酵母 一、啤酒酵母的類型和種類 ? 發(fā)酵類型： 分為上面酵母與下面酵母 ? 凝聚性： 分為凝聚性酵母與粉狀酵母。 上面酵母與下面酵母主要區(qū)別 表 5 1 上面酵母與下面酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母 細胞形態(tài) 發(fā)酵時生理現(xiàn)象 發(fā)酵溫度 對棉子糖發(fā)酵 對蜜二糖發(fā)酵 37 ℃培養(yǎng) 利用酒精生長 多呈圓形，多數(shù)細胞集結(jié)在一起 發(fā)酵終了，大量細胞懸浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長 能 多呈卵圓形，細胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長 不能 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 表 5 2 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 凝集酵母 粉狀酵母 發(fā)酵時情況 發(fā)酵終了 發(fā)酵液澄清情況 發(fā)酵度 酵母易于凝集沉淀 ( 下面酵母 ) 或凝集后浮于液面 ( 上面酵母 ) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚層 較快 較低 不易凝集 長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀 不易 較高 下面酵母發(fā)酵啤酒 ? 下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。 ? 對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風味好。 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。 (3)酵母死滅溫度 是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。 啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 培養(yǎng)酵母 野生酵母 細胞形態(tài) 圓形或卵圓形 有圓形、橢圓形、檸檬形等多種形態(tài) 抗熱性能 在水中 53 ℃， 10m i n 死亡 能耐比培養(yǎng)酵母較高的溫度 孢子形成 較難形成 較易形成。接入純種酵母在 25～ 27℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天，每天定時搖動。 （ 4）卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為 10～ 20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌 30min后，在麥汁中加入 1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。 ? （ 3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣 5～ 10min。 ? （ 5）漢生罐留種再擴培 在漢生罐留下的約 15％左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準備下次擴大培養(yǎng)用。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。鏡檢中，不應有雜菌污染。 w – w2 wa(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2—發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）； wa—外觀發(fā)酵度（％）。 ? 復水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無菌的涼開水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的 5～ 10倍。 ? 啤酒活性干酵母用量為 ‰ ，復水活化方法同上述低溫發(fā)酵。 ? 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰ 。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。 ? （ 2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在 ；高檔成熟啤酒最好控制在 。 ? ②麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L，并有適宜的 Val含量。 ? ⑤控制酵母增殖 ? ⑥外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 →乙偶姻 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1．麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。 低溫發(fā)酵的原因： P231 下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù) 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。 （ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。 ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。 ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。 P / d ）：起泡期 高泡期 落泡期 泡蓋形成期 發(fā)酵終了溫度 / ℃ 主發(fā)酵時間 / d 下酒時外觀發(fā)酵 度與最終發(fā)酵度之差 / ％ 下酒酵母濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵終了時的 pH 值 發(fā)酵室、酵母
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