【正文】 升至 36℃ ，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。min) ，進(jìn)風(fēng)溫度約 30℃ ，制曲時(shí)間22 ～ 28h。 1）制曲工藝 熟料出鍋后，打碎并冷卻至 40℃ 左右，接入種曲。 矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖 1溫濕調(diào)節(jié)箱 2通風(fēng)管道 3風(fēng)機(jī) 4貯水池 5曲池 6通風(fēng)假底 7水管 8蒸汽管 9閘門 制曲工藝的重點(diǎn)是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過(guò)程就是生產(chǎn)各種酶的過(guò)程。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅菌工作，種曲室每次使用前要沖洗。 種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá) 25億個(gè)以上，用于制曲時(shí)具有很強(qiáng)的繁殖能力。原料裝滿后，控制壓力約 ，保持 15min，關(guān)閉蒸汽，再停15min，然后排盡蒸汽，即行出鍋。 在蒸煮過(guò)程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。 如果溫度太低或時(shí)間太短 ，蛋白質(zhì)未適度變性，肽鍵未徹底暴露，則難以被蛋白酶分解。 4）蒸料 蒸料的目的 主要是使豆粕 (或豆餅 )及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后，使原來(lái)繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài)，這樣有利于米曲霉在制曲過(guò)程中旺盛生長(zhǎng)和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì)。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。 如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會(huì)使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率，因此需將豆餅軋碎，并通過(guò)篩孔直徑為 9mm的篩子。 熱榨豆餅 在制取過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)了一定的熱處理，蒸煮時(shí)間可以短一些；而 冷榨豆餅和大豆 則宜溫度高些或時(shí)間長(zhǎng)些。 食鹽 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同給 予醬油鮮味，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 麩皮 質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)。因此，蛋白質(zhì)原料對(duì)醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。但由于是采用高溫發(fā)酵，成品醬油風(fēng)味較差，缺乏醬香氣，生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生條件要求較高。 固態(tài)低鹽發(fā)酵 是在成曲中拌入一定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在 40 ～ 50℃ ，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，溫度保持在 30～ 40℃ 。常溫發(fā)酵生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般長(zhǎng)達(dá)半年以上；保溫發(fā)酵的醬醪溫度保持在 42~45℃ ， 2個(gè)月左右可完成發(fā)酵。 根據(jù)加鹽多少的不同可分為 有鹽發(fā)酵、無(wú)鹽發(fā)酵 。 現(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。 發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 3 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 4 其它發(fā)酵酒 生產(chǎn)技術(shù) 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 醬油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。 醬油的生產(chǎn)方法主要按發(fā)酵工藝的類型來(lái)區(qū)分。 根據(jù)發(fā)酵加溫狀況可分為 常溫發(fā)酵及保溫發(fā)酵 。 稀醪發(fā)酵的特點(diǎn) 是醬醪稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適合于機(jī)械化生產(chǎn)，而且醬油滋味鮮美，醬香和酯香醇厚，色澤較淡。 特點(diǎn) 是吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點(diǎn)，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類、酸類及酯類發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。其特點(diǎn)是操作方便，不需要特殊設(shè)備，生產(chǎn)周期大約 15d。 固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程如下： 水 菌種 →種曲 成曲拌鹽水 ↓ ↓ ↓ 原料 →潤(rùn)水 →蒸煮 →冷卻 →接種 →通風(fēng)制曲 →成曲拌鹽水 →入池發(fā)酵 →成熟醬醅浸出淋油 →生醬油 →加熱 →調(diào)配 二油或三油 →澄清 →檢驗(yàn)質(zhì)量 →成品 固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油生產(chǎn) 1)原料 釀造醬油所需的原料 有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料 。 醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料，也可以選用其他蛋白質(zhì)含量高的代用原料如豌豆、蠶豆。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá) 20%～ 30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。 水 醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來(lái)水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。 某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤(rùn)水蒸煮。 原料細(xì)度要適當(dāng)，如果原料過(guò)細(xì)，輔料比例又少，潤(rùn)水時(shí)易結(jié)塊，制曲時(shí)通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油的質(zhì)量和原料利用率。 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤(rùn)水，也可完全人工翻拌加水。 通過(guò)蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態(tài)。這部分蛋白質(zhì)雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后，仍會(huì)生成混濁性物質(zhì)或沉淀，影響成品質(zhì)量，因此要注意蒸煮的溫度和時(shí)間。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關(guān)閉排汽閥，開 動(dòng)水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。 對(duì)蒸熟的原料要求感覺(jué)松散、不扎手，呈微紅色，有光澤不發(fā)黑，有甜香氣味。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。 種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無(wú)夾心、無(wú)根霉、無(wú)青霉及其他異色。制曲工藝合理，曲霉生長(zhǎng)良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)分解完全，原料利用率高。由于制曲是在有菌空氣的條件下進(jìn)行的，所以在制曲過(guò)程中很容易污染各種雜菌。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質(zhì)量的 %。 2）曲料的各種變化 （ 1）霉菌在曲料上的生長(zhǎng)變化 第一階段孢子發(fā)芽期： 曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的 4 ～ 5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長(zhǎng)。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。 第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫 30 ～ 32℃ 。 （ 2）制曲過(guò)程中的物理、化學(xué)變化 制曲過(guò)程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來(lái)說(shuō)，每噸原料經(jīng) 24h制曲其水分蒸發(fā)接近 。 3）成曲質(zhì)量判斷 （ 1）感官檢查： 外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無(wú)灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無(wú)異味。 1）發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，又把較簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。果糖主要來(lái)源于豆粕(或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來(lái)源于麩皮中的多縮戊糖。高于 40℃ 酵母菌的生長(zhǎng)受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。但酸度過(guò)高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)核酸酶水解后生成鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸的鈉鹽，與谷氨酸鈉鹽協(xié)調(diào)作用提高醬油鮮味數(shù)倍。葡萄糖又在細(xì)菌中的酶作用下生成乳酸、醋酸和琥珀酸等。各種糖類相比較而言，戊糖最好。 醬油的濃稠度 俗稱為醬油的體態(tài)或身骨，它由 可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機(jī)酸、食鹽 等固形物組成。 成曲應(yīng)及時(shí)加鹽水入發(fā)酵池，以防久堆造成“燒曲”。為了增加風(fēng)味，應(yīng)延長(zhǎng)到 12 ～ 15d。淋澆發(fā)酵可充分利用醬汁中的酶，減少氧化，提高醬油風(fēng)味，但需要增加淋澆設(shè)備。再加入 70 ～ 80℃ 的三油浸泡 8 ～ 12h，濾出二油；同法再加入熱水 (或自來(lái)水 )浸泡 2h在右，濾出三油。 醬油含鹽量在 16%以上，絕大多數(shù)的微生物繁殖受到一定的抑制。 3．通過(guò)加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)馕?，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。一般醬油加熱溫度為65 ～ 70℃ ，時(shí)間為 20 ～ 30min。 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開始，已有 2500年歷史。我國(guó)的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳，但因生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料利用率低等缺點(diǎn)，出現(xiàn)了酶法液化通風(fēng)回流法制醋、液體深層發(fā)酵法制醋等新工藝，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、改善產(chǎn)品衛(wèi)生等方面都取得了一定的成績(jī)。 在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括 α 淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。具體來(lái)說(shuō)， 100份葡萄糖生成 ，但其中 %的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的 %。 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為： C2H5OH十 O2→CH 3COOH十 H2O十 理論上， 1份酒精能生成 ，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般 1kg酒精只能生成 1kg醋酸，也就是 1L酒精可以生成 20升醋酸含量為 5%的食醋。它能把丙醇氧化為丙酸，丁醇氧化為丁酸，葡萄糖氧化為葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再進(jìn)一步氧化成琥珀酸和乳酸等。這種脂肪酸和醇作用也生成不同的酯類。目前常選用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯干、糧食下腳料、含有淀粉的野生植物以及果蔬類等。若在 ，則蒸料 lh，再燜 15min，料即出鍋。醅入缸的第二天，當(dāng)品溫升至 38 ～ 40℃ 時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅 (也稱倒缸 )，調(diào)節(jié)溫度和水分，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵 (也稱雙邊發(fā)酵 )。一般每經(jīng) 24h后醅面品溫高達(dá) 40℃ 以上，而中層、底層品溫與表面比較相差很大，所以每天必須進(jìn)行翻醅調(diào)溫，這樣不使表層品溫過(guò)高，同時(shí)使中、底層醋醅也能接觸空氣，使發(fā)酵順利進(jìn)行。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。醋醅陳釀是把加鹽的成熟醋醅 (醋酸含量在 7%以上 )移入缸內(nèi)壓實(shí)，在醅面上蓋一層食鹽，缸口加蓋，放置 15 ～ 20d后翻醅 1次，再行封缸，陳釀數(shù)月后淋醋；醋酸陳釀是把醋酸含量在 5%以上的半成品醋 (頭醋 )封缸陳釀數(shù)月。 1)工藝流程 淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉 酒母 ↓ ↓ 碎米 →浸泡 →磨漿 →調(diào)漿 →加熱 →液化 →糖化 →冷卻 →液 體酒精發(fā)酵 →酒液 →拌和入池 →固態(tài)醋酸發(fā)酵 →加鹽 ↑ ↑ 醋酸菌種子麩皮 食鹽 →淋醋 →配制 →滅菌 →成品 2)優(yōu)點(diǎn) （ 1）出醋率明顯提高。 （ 4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡(jiǎn)化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 （ 2）淀粉液化及糖化 將淀粉液放在液化桶中，開動(dòng)攪拌器并控制料漿溫度在 85 ～ 90℃ ，并保持 10 ～ 15min，以碘液檢查呈棕黃色表示液化完全?？刂破窚貫?33℃ 左右，發(fā)酵周期 64h，酒醪酒精含量達(dá) %左右。 醋酸發(fā)酵溫度前期要求 42 ～ 44℃ ，后期為 36 ～ 38℃ ，如果溫度