【正文】 ? 糖化工序很關(guān)鍵，通過糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。 ? 糊化溫度通常為 100度， 20～ 30分鐘。 ? 麥芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麥皮比較完整，以利于形成過濾層。 ? 酵母代謝： 在相同條件下，各種酵母的發(fā)酵性能和代謝產(chǎn)物是有差異的，如發(fā)酵形成的酯類、高級醇、有機酸等，決定了啤酒的風(fēng)味特點。水被稱之為“啤酒的血液”。 ? 酒花質(zhì)量與啤酒質(zhì)量： ? 新鮮度： 首先是酒花必須是新鮮酒花，陳酒花會給啤酒帶來“陳酒花味”，使啤酒苦澀、不協(xié)調(diào)。 3 酒花： ? 酒花賦予啤酒愉快的苦味和香味，它能夠增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。使用淀粉作輔料的工廠開始對進(jìn)廠淀粉硫化物含量進(jìn)行限制。 ? 輔料質(zhì)量對啤酒質(zhì)量的影響： ? 大米新鮮度： 不新鮮的大米含有很多已經(jīng)被氧化的成分，制成的啤酒很快發(fā)生老化，使啤酒新鮮度降低。 ? 最近，人們發(fā)現(xiàn)淀粉比大米 /玉米浸出率更高，釀造的啤酒與大米、玉米相比，差別不是很大，又開始用淀粉做輔料。一般要求＞ 150mg/100g無水麥芽。優(yōu)良麥芽在 78～ 82％之間，與麥芽品種、產(chǎn)地、氣候條件及制麥方法有關(guān)。 ? 色度（ /100mL麥汁）： 色度深，制成的麥汁色度液深，使啤酒色度達(dá)不到要求。 麥芽主要質(zhì)量指標(biāo)對啤酒質(zhì)量的影響： ? 糖化時間（分）： 糖化時間長，說明麥芽中的淀粉酶活性不高。制成的麥汁可發(fā)酵性糖含量低，使發(fā)酵度降低。淡色麥芽要求在~（成品啤酒色度在 ～ ）。 ? α－氨基蛋（ mg/100g無水麥芽）： 衡量麥芽蛋白質(zhì)分解情況的一個重要指標(biāo)。 2 輔料：大米、玉米、淀粉和糖漿 ―― 添加輔料的目的是為了降低生產(chǎn)成本。 ? 糖和糖漿：糖一般是指蔗糖，糖漿一般是指用玉米或麥芽加淀粉酶制成的濃縮糖漿（ 70～ 80％）。 ? 玉米脂肪： 玉米胚中含有的脂肪將影響啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超過 1％，使用玉米作輔料通常需要先去胚。 ? 糖或糖漿一般會全部被酵母利用。 ? 酒花又分成苦花和香花，苦花主要賦予啤酒苦味，香花主要賦予啤酒酒花香味。 ? 存放： 酒花必須放在冷庫中保存，否則會發(fā)生氧化，使啤酒苦澀、容易老化。 ? 釀造水中鈣、硫酸根和氯離子等各種離子含量，既影響啤酒釀造過程，又影響啤酒的風(fēng)味類型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各種離子含量是不同的。選育優(yōu)良的酵母品種和酵母的使用是各啤酒公司的核心技術(shù)之一。 ? 大米粉碎： 基本要求是“粗細(xì)粉差”：粗粒占 60％、細(xì)粒占 15％、細(xì)粉占 25％。 ? 糊化醪打入糖化鍋，與糖化醪進(jìn)行勾兌，進(jìn)行糖化。 ? 糖化工藝要素：主要是溫度和時間，不同溫度產(chǎn)生不同的氨基酸和不同的糖類物質(zhì)，控制各個溫度下的時間，就可以得到相應(yīng)的麥汁組成（糖譜）。 ? 整個過濾時間大約是 2～ 3小時，麥汁過濾的濁度對啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清，會帶進(jìn)很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。 ? 原濃發(fā)酵的麥汁濃度（ 11度、 12度。 ? 沉淀時間一般為 30～ 40分鐘（是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化）。 ? 原濃發(fā)酵的麥汁濃度（ 11度、 12度。 ? 沉淀時間一般為 30～ 40分鐘（是一個物理過程，沒有發(fā)生化學(xué)變化）。 ? 麥汁冷卻時間在 60分鐘左右，冷麥汁直接進(jìn)入發(fā)酵罐。 ? 發(fā)酵工藝要素是時間、溫度和壓力控制， 發(fā)酵溫度分成幾個階段，在不同的階段中，酵母完成了繁殖、發(fā)酵、還原雙乙酰等步驟，發(fā)酵最高溫度一般控制在 10～ 12度。 ③ 酵母死亡率高，或不及時回收酵母，會使啤酒產(chǎn)生酵母味。 ③ 壓力自控，使發(fā)酵壓力處于可控狀態(tài)，也使二氧化碳能及時回收。能濾除 ~下的粒子（酵母 3～ 7 5～ 10微米）。 ? 過濾過程與質(zhì)量關(guān)系 ? 一些添加物在過濾過程中添加（啤酒后修飾技術(shù)），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點。 CRB對清酒濁度要求≤。舉例： ① 品種增加：生產(chǎn)酒基為 14 0 P雪花，可以進(jìn)行稀釋到 11 0 P雪花、 100 P雪花，使生產(chǎn)品種增多。 ? 一般清酒在清酒罐儲放時間不超過 24小時（溫度升高、二氧化碳損失）。 ? 灌裝（一般能力在 24000～ 36000瓶 /小時）：裝酒過程主要控制參數(shù)（主要是穩(wěn)定裝酒、減少氧增加量）： ? 酒溫：－ 1～ 3℃ ； ? 酒壓：根據(jù)不同裝酒機需要，設(shè)定酒壓。 ? 殺菌： ? 殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。 ? Pu值高，會使啤酒老化； pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。 ? 與銷售關(guān)系較大的貼標(biāo)主要問題是標(biāo)膠選擇（典型案例）： ① 適合當(dāng)?shù)劁N售需要，能不能在水中浸泡，浸泡標(biāo)簽是否脫落； ② 空氣濕度 /溫度，不能使商標(biāo) /標(biāo)膠發(fā)霉（淀粉膠 /化學(xué)膠）。 ? 二氧化碳回收設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 要求二氧化碳純度 ％，提供清酒罐、高濃稀釋設(shè)備、裝酒機備壓。 ? 千升酒成本因使用的原材料價格、品種、數(shù)量不同，波動在 450～660元 /kL之間（原料成本 ~ /瓶）。 ? 不同工藝對啤酒成本的影響： ? 糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。 第二部分： 生產(chǎn)與銷售 一、啤酒生產(chǎn)周期 1 生產(chǎn)準(zhǔn)備周期 ? 原料采購周期：普通原料工廠都有貯存（ 2～ 3個月），一般不會影響生產(chǎn) ? 特殊原材料采購周期： ? 特殊麥芽：大約需要 45～ 50天，加工時間約 10天，回潮時間約 30天，運輸時間 5～ 10天； ? 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約 20～ 30天，包括詢價、簽定合同、質(zhì)量檢測和運輸?shù)冗^程； ? 特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需要 2～ 3個月。 2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間 /周期） ?糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時間，為 24小時。 ?包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。 二、啤酒品種（種類） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。 3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： ? 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 ? 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用 4. 單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系 ? 生產(chǎn)品種少，對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 ? 酒頭、酒尾增加，加大酒損； ? 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機的 CIP刷洗費用。 5. 通過工藝技術(shù)改進(jìn)和設(shè)備改進(jìn)，提高各工廠加工多品種啤酒的能力 ? 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。 2. 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批量。 ? 多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 ? 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。 ? 超