【正文】 固定薪酬，包括基本薪酬、年功薪酬、特殊津貼、附加薪酬； 浮動薪酬，包括等級薪酬、月度績效薪酬、年度績效薪酬。 薪酬體系改革 34 根據(jù)勞動力市場需求狀況的變化，結(jié)合酒店經(jīng)營發(fā)展狀況和趨勢，制定本方案。有些店里的技術(shù)成本很高，一個大廚工資就要一萬多，有時候這反而會成為出品穩(wěn) 定的阻礙。設(shè)立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過培養(yǎng)的，不是天生就有的。一是指養(yǎng)成良好習(xí)慣，自覺遵守規(guī)則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的品德。 時常有以下一些概念：隨時、每班次、每天、每周、每月或更長的一段時間，具體可據(jù)實際情況定。細節(jié)方面如：為防滑倒，裝修地板時多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵 “輕輕靠右走，重客又敬友 ”。因此，筆者其位置提升到 “常維護 ”之前，成為一個行動要素，而在后面的 “維護 ”、 “修養(yǎng) ”當中自然也應(yīng)當包括安全要素。 （ 6）清掃隱蔽的地方。 （ 2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。 定容：用什么容器、顏色。 （ 2）整整齊齊的工作環(huán)境。 （ 6）從零亂根源著手。 ② 需要與想要的區(qū)別 注意點：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置； ③ 單 一是最好 常整理活動中有一條稱作 “單一便是最好 ”的原則。中西風(fēng)味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團體餐廳和廚房使用。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。如減少一個 拿 4 千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產(chǎn)出，考驗著每一個 廚師 長的功力。酒店的庫存量實行隨時監(jiān)控和分析 通過計算機管理系統(tǒng)來達到 自動核算各種數(shù)據(jù)，利于宏觀調(diào)控 。 廚房制作標準菜譜，明確菜品特點、制作工序，讓每個工序都最快的速度，做出標準的菜品。要利用標準食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個標準真正讓員工掌握。 現(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “產(chǎn)品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標準 ”。 ” 食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。 自動打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺、并臺、退菜、等通知類信息。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著 都有一定的約束力。 數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法。 再者，廚房內(nèi)部存在多個工種，每個工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。 規(guī)范化管理 一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性 隨著現(xiàn)代 餐飲業(yè) 的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。 當原料沒有時，可以及時設(shè)定沽清，菜譜中可以即時顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點選其他替代菜品，減少點完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿，無法及時推薦 其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況。 ＊傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長，平均制作周期 15 天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。自動使用系統(tǒng)設(shè)置的價格體系。 經(jīng)營機密 獨特的帳套功能，經(jīng)營者可隨時設(shè)置權(quán)限，經(jīng)營機密不泄露。 催緩菜、加退菜 無需跑動，輕輕一按點菜機按鍵即可實現(xiàn)，僅需幾秒。 1 廚房精細化管理實施方案 現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客戶的各種需求，同時最大限度的降低酒店運營成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟效益。 來回跑動于廚房之間 ，費時約 10 分鐘，增加服務(wù)員勞動 3 強度。 可隨時泄露 客流、翻臺率統(tǒng)計分析 實時動態(tài)顯示 繁瑣、復(fù)雜 庫存統(tǒng)計 實時動態(tài)顯示 繁瑣、復(fù)雜，不 4 及時。可修改特殊菜品 (如損壞賠償類和臨時菜品 )的名稱、單位和單價。 ＊由于原料價格波動，酒店需要及時調(diào)整菜品價格，以往需要貼紙條改價格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時可以調(diào)整而不會影響 美觀。 ，免去人員跑動傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制， 10 每月匯總而成。員工會要求執(zhí)行者公正、準確、及時，執(zhí)行者也會注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴謹。 11 可實現(xiàn)廚師工作量和提成自動統(tǒng)計。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。標準食譜也就是廚房生產(chǎn)中硬性的標準。標準食譜不是廚師長的私人東西，應(yīng)該屬于企業(yè)。 如圖所示 14 2：利用原料出成率來檢查監(jiān)督控制原料質(zhì)量和投料標準。 例如： 1 月 1 號，廚房采購入庫牛肉 40 斤（出成率 120%，精料 48斤），芥藍 40 斤（出成率 60%精料 24 斤），杭椒 20 斤（出成率 70%精料 14 斤），海腸 10 斤（出成率 25%精料 斤） 菜品銷售：清炒芥藍 15 份、蘭度牛柳 10 份、杭椒牛柳 16 份，杭椒海腸 10 份 那么進銷存管理系統(tǒng)根據(jù)前廳點菜系統(tǒng)會根據(jù)標準菜譜隨時減掉消耗得原料。 廚師長 在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。 科學(xué)設(shè)計 菜單 。倉庫 、廁所等如安排得較遠，人員就要多走路，耗費體力和時間。在設(shè)計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中點、西 點廚房都有活干，充分使用人力。有關(guān)利用該原則的例子包括： 一、一天工作計劃表和排序 二、一套工具 /文具 /一頁表格 三、一小時會議（發(fā)言精簡） 四、一站式顧客服務(wù) 五、物料或文件集中存放（包括電腦服務(wù)器內(nèi)的檔案） （ 3）制訂廢棄物 處理方法。源頭治理是治根本。 （ 3）消除找尋物品的時間（實現(xiàn)隨時方便取用）。 （ 5）堅決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。 （ 3） 調(diào)查污染源 ,予以杜絕或隔離清掃實施。 （ 7）確定檢查頻度，檢查責(zé)任人，實施檢查跟進。 實施要領(lǐng) （ 1）不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項安全管理制度。 五、 常維護 ——維護前四常成果 含義：通過制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護前 4 常成果。在很多企業(yè)，他們堅持日事日畢，每日及時維護，堅持每天收工前五分鐘行 “六常 /八常 ”。 31 目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。所以要 “常修養(yǎng) ”。 （ 5）推動各種修養(yǎng)提升活動。而在公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在 2500 元左右，這是因為在招聘 廚師 時，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨門秘 33 技，只要求基本功扎實，通過入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、創(chuàng)新菜集中培訓(xùn)等等，做出來的菜能達到標準手冊的要求即可。 優(yōu)化薪資結(jié)構(gòu)，打破傳統(tǒng)包廚房的方式，因為包廚的弊病太多，廚師長為了個人利益，逐漸會抽調(diào)工資高的高水平廚房人員，換人的話，一走就是一批，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，特色變化差異大，不 利