【正文】 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 幽雅舒適，諸香較協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣 諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣 口 味 柔綿醇和，微甜，香味諧調(diào)，余味較 長 味較醇和，醇香，香味諧調(diào)，有余味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 酒鬼酒的生產(chǎn)工藝特點 ? 采用多糧顆粒 高粱 70%、糯米 15%、大米 10%（現(xiàn)在加了玉米粉 5%，過 3/4）原料， 糧醅清蒸酒醅清燒 ,小曲培菌糖化 ,大曲續(xù)糟發(fā)酵 ,老窖（泥窖）提質(zhì)增香 ,溶洞存貯陳釀。白酒生態(tài)釀酒已被列入國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T151092020。 酒鬼酒的生產(chǎn)工藝特點 ? 白酒的不同香型風(fēng)格是由酒中不同香味成份所形成 ,特別是不同的量比關(guān)系決定了白酒主體風(fēng)格的差別 ,而獨特的生產(chǎn)工藝是產(chǎn)生香味成份差別的基礎(chǔ)。 ％） 總酸（以乙酸計）， g/L ≥ 總酯（以乙酸乙酯計）， g/L ≥ 乙酸乙酯， g/L ～ ～ 己酸乙酯， g/L ～ ～ 固形物， g/L ≤ 液態(tài)法白酒感官要求 項 目 要 求 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 香 氣 具有純正、舒適、協(xié)調(diào)的香氣 口 味 具有醇甜 、 柔和 、 爽凈的口味 風(fēng) 格 具有本品的風(fēng)格 液態(tài)法白酒理化要求 項 目 高度酒 低度酒 酒精度 /（％ vol） 41～ 60 18～ 40 總酸（以乙酸計） /（ g/L） ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） /（ g/L） ≥ 液態(tài)法白酒衛(wèi)生要求 項 目 高度酒 低度酒 甲醇 /(g/L) ≤ 鉛 /( mg/L ) ≤ 食品添加劑 符合 GB 2760的規(guī)定 注：甲醇指標(biāo)按酒精度 60%vol折算。 老白干香型低度酒感官要求， 酒精度 18％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯 為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯 為主體的復(fù)合香氣 口 味 酒體諧調(diào)、醇和甘冽、回味較長 酒體諧調(diào)、醇和甘冽、有回味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 董香型高度酒理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 酒精度 (% vol)， 20℃ 41～ 68 總酸（以乙酸計）， (g/L) ≤ 總酯（以乙酸乙酯計）， (g/L) ≥ 固形物， (g/L) ≤ 董香型低度酒理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 酒精度 (% vol)， 20℃ 25～ 40 總酸（以乙酸計）， (g/L) ≤ 總酯（以乙酸乙酯計）， (g/L) ≥ 固形物， (g/L) ≤ 豉香型酒感官要求 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 豉香純正，清雅 豉香純正 口 味 醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈 入口較醇和，酒體較協(xié)調(diào)，余味較爽 凈 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 清香型高度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 / (% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） / (g/L) ≥ 己酸乙酯 / (g/L) ～ ～ 固形物 / (g/L) ≤ a a 酒精度 41% vol～ 49% vol的酒，固形物可小于或等于 g/L。 濃香型低度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 /(％ vol) 25～ 40 總酸 （ 以乙酸計 ） /(g/L) ≥ 總酯 （ 以乙酸乙酯計 ） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ 醬香型高度酒感官要求， 酒精度 45％ vol－ 58％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 二級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 醬香突出 ， 香氣幽雅 ， 空杯留香持久 醬香較突出 ， 香氣舒適 ，空杯留香較長 醬香明顯 ， 有空杯香 口 味 酒體醇厚 、 豐滿 、 諸味協(xié)調(diào) ， 回味悠長 酒體醇和 ， 協(xié)調(diào) ， 回味長 酒體較醇和協(xié)調(diào) ， 回味較長 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時 ， 允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常 。 在懂品酒的基礎(chǔ)上會欣賞白酒 ? 酒的個性美： 風(fēng)格、典型、個性是藝術(shù)的生命，是美的靈魂，酒的世界，花色品種琳瑯滿目，各具風(fēng)格，各具典型，中國白酒以其獨有的細膩香味風(fēng)韻著稱，根據(jù)各自風(fēng)味、風(fēng)格，分為眾多香型，真是百花爭艷。人們的消費正從有形的消費品轉(zhuǎn)向“花錢買體驗”，進入 了 個性化消費的“體驗經(jīng)濟”時代。 ? 舌根專司苦味，對酒中的異雜味敏感。 ? 風(fēng)格 通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其典型性程度。 ? 評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。 ? 在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時消費，并非越放越好。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。中國白酒的品鑒提綱 演講者： 鐘 杰 高級工程師 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 白酒鑒評組組長、技術(shù)研究中心主任，國家注冊高級品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會副秘書長。 中國白酒的產(chǎn)業(yè)屬性 ? 中國白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國民經(jīng)濟，特別是在區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和不可替代性。 產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計的概念 ? 酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。 ? 品酒杯 郁金香型品酒杯，特點：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察鑒定。 ? 舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對酸味的感覺較敏感。現(xiàn)在是 要 達到“被尊重”和“自我實現(xiàn)的需要”，也就 是進入尋求 享受的 高層次的需