化驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)與儀器維護(hù)培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ）面包生產(chǎn)工藝中的關(guān) 鍵控制點(diǎn) （四）科學(xué)、合理的生產(chǎn) 面包 （一）面包生產(chǎn)工藝種類 快速法工藝流程 一次發(fā)酵法工藝流程 二次發(fā)酵法工藝流程 低溫發(fā)酵工藝流程 包裝 冷卻 焙烤 裝飾 醒發(fā) 裝飾 冷凍 銷(xiāo)售 整形 面包生產(chǎn)總工藝圖 松弛 冷凍 壓面 包油 開(kāi)酥 整形 松弛 分割 、 滾圓 發(fā)酵 冷凍 壓面 工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗(yàn)計(jì)劃 生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準(zhǔn)備 備料 配料 攪拌 中種攪拌 中種發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 松弛 快速發(fā)酵工藝流程圖 稱料 面團(tuán)攪拌 分割 滾圓 整形 醒發(fā) 裝飾 烤焙 冷卻 成品 松弛10~15min 20~30min 36~38℃ 220~200℃ 10~20min 松弛10~15min 一次發(fā)酵工藝流程圖 稱料 面團(tuán)攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 整形 醒發(fā) 裝飾 烤焙 冷卻 成品 10~15min 60~90min 28~30℃ 松弛10~20min 60~70min 36~38℃ 220~200℃ 10~20min 二次發(fā)酵工藝流程圖 稱料 中種面團(tuán)攪拌 第一次發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 第二次發(fā)酵 分割 滾圓 整形 烤焙 冷卻 成品 3~5min 90~120min 26~28℃ 10~15min 松弛10~20min 36~38℃ 220~200℃ 68min 60~90min 32~36℃ 醒發(fā) 裝飾 10~15min 低溫發(fā)酵工藝流程圖 稱料 中種面團(tuán)攪拌 低溫發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 發(fā)酵 分割 滾圓 整形 烤焙 冷卻 成品 8~10min 12hr 3~5℃ 10~15min 松弛10~20min 32~36℃ 220~200℃ 80~100min 90~120min 32~36℃ 醒發(fā) 裝飾 10~15min 老面團(tuán) （二）各種工藝流程的特點(diǎn) 直接法優(yōu)缺點(diǎn) 中種法優(yōu)缺點(diǎn) 快速法優(yōu)缺點(diǎn) 低溫法優(yōu)缺點(diǎn) 1 、快速發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 生產(chǎn)周期，效率高 ⑵發(fā)酵損耗少，出品率高 ⑶成品易老化變質(zhì)，保質(zhì)期短 2 、一次發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 生產(chǎn)周期較短 ⑵發(fā)酵損失少 ⑶具有較好的發(fā)酵風(fēng)味 ⑷ 面包體積不夠大 3 、二次發(fā)酵法特點(diǎn) ⑴ 發(fā)酵充分，香味足 ⑵ 面包體積大 ⑶不易老化，保鮮期長(zhǎng) ⑷面包內(nèi)部，顏色潔白，組織均勻 4 、低溫發(fā)酵法的特點(diǎn) ⑴ 發(fā)酵充分，酒香濃郁 ⑵面包內(nèi)部顏色潔白，面筋網(wǎng)絡(luò) 細(xì)膩均勻 ⑶口感細(xì)膩淳厚 。 （ 1）檢測(cè)系統(tǒng) 濃度型檢測(cè)器 測(cè)量的是載氣中組分濃度的瞬間變化，即檢測(cè)器的響應(yīng)值正比于組分的濃度。填充柱的形狀有 U型和螺旋型二種。 2. 進(jìn)樣系統(tǒng) 進(jìn)樣系統(tǒng)的作用是將液體或固體試樣，在進(jìn)入色譜柱之前瞬間氣化，然后快速定量地轉(zhuǎn)入到色譜柱中。 6) 調(diào)整保留體積：扣除死體積后的保留體積。用 h表示。 ( partition chromatography ) 利用固定液對(duì)不同組分分配性能的差別而使之分離的色譜法稱為分配色譜法。 色譜柱：進(jìn)行色譜分離用的細(xì)長(zhǎng)管。 在正常使用、正確保養(yǎng)的情況下， pH電極壽命為 1至 2年。 一般下種情況需校準(zhǔn)： ⑴溶液溫度與定標(biāo)溫度有較大的差異時(shí) . ⑵ 電極在空氣中暴露過(guò)久，如半小時(shí)以上時(shí) . （ 3)測(cè) 量過(guò)酸（ pH＜ 2）或過(guò)堿（ pH＞ 12）的溶液后； (4)換過(guò)電極后； (5)當(dāng)所測(cè)溶液的 pH值不在兩點(diǎn)定標(biāo)時(shí)所選溶液的中間，且距 7pH又較遠(yuǎn)時(shí)。 ? mt緩沖溶液的有效期 均為 2年；三位精度的 pH緩沖液 、 保質(zhì)期為 1年 。 標(biāo)準(zhǔn)緩沖液的配制及其保存 ⒈ pH標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)保存在干燥的地方，如混合磷酸鹽 pH標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在空氣濕度較大時(shí)就會(huì)發(fā)生潮解 ,一旦出現(xiàn)潮解 ,pH標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)即不可使用。 ⒉使用前，檢查玻璃電極前端的球泡。結(jié)果分別報(bào)告如下。 ? 例如：將下面左邊的數(shù)字修約為三位有效數(shù)字 ? → → → → → 有效數(shù)字的處理 三、有效數(shù)字運(yùn)算法則 ，有效數(shù)字的保留，以小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。 ? 存放于通風(fēng)、陰涼、溫度低于 30℃ 的藥品柜中。其中優(yōu)級(jí)純、分析純、化學(xué)純?cè)噭┙y(tǒng)稱為通用化學(xué)試劑。 按試劑純度分類（ 7種）： 高純；光譜純；分光純；基準(zhǔn)純；優(yōu)級(jí)純；分析純；化學(xué)純。 ? 隔離存放 :易燃類、劇毒類、強(qiáng)腐蝕性類、低溫貯存的等分類放置；要求化驗(yàn)及倉(cāng)庫(kù)管理人員有一定的相關(guān)知識(shí)。當(dāng) 5后面還有
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