化驗基礎(chǔ)知識與儀器維護培訓資料(文件)
【正文】 遲鈍 味覺 最佳感覺溫度 甜 /酸 35～ 50℃ 咸 18～ 35℃ 苦 10℃ 影響味覺的主要因素（四） ? 其它 ? 身體狀態(tài)的影響 ? 處于饑餓狀態(tài)時會提高味覺敏感性 ? 年齡 70歲以上，味覺的敏感性顯著降低 味的各種現(xiàn)象 ?對比現(xiàn)象 ?變味現(xiàn)象 ?相乘作用 ?相消作用 ?疲勞作用 舌頭不同部位的敏感性 ? 品評技巧 樣品應(yīng)一點一點啜入口內(nèi)，并使其滑動接觸舌的各個部位 味的閾值（一） ? 閾值 指能感受到該物質(zhì)的最低濃度，由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出其統(tǒng)計值 ? 閾值分為：絕對閾值、差別閾值和最終閾值 名稱 味感 閾值（ %） 25℃ 0℃ 蔗糖 甜 食鹽 咸 檸檬酸 酸 奎寧 苦 味的閾值（二） ? 絕對閾值：又叫感覺閾值，是指一種感覺 從無到有的刺激量 ? 差別閾值：是指將某一給定刺激量變更到 顯著刺激時所需的最小量 ? 最終閾值：是指某味感物質(zhì)達到一定量后 即不再增加刺激強度的溶液濃 度 幾種基本味覺 ? 咸味 ? 鮮味 ? 酸味 ? 苦味 ? 甜味 甜味 一、具有甜味的化合物 二、甜味的強度 評價糖的甜度以蔗糖為標準物的相對甜度 三、甜度的影響因素： 咸味 ? 咸味是中性鹽顯示出來的味感，正負離子都會影響咸味的形成 ? 咸味的受體是極化性小的一般磷脂，是不與蛋白質(zhì)相鄰的脂質(zhì) ? Nacl 具有純正的咸味，不少中性鹽雖顯示出咸味，卻雜有它味（如稍酸、頗苦） 咸味與其它味的關(guān)系 咸味與甜味 咸味與酸味 ? 常用甜味調(diào)味料： 砂糖 淀粉糖 果糖 酸味 一、酸味的種類、特征、強度 檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸 二、酸味與其他味的關(guān)系 三、酸味調(diào)味料 食醋的種類 食醋的酸味成分 鮮味 鮮味物質(zhì)通常指： MSG與 I+G 一、 MSG 、酸、苦、甜等味的相互作用 二、 IMP與 GMP: 、吸濕性、熱穩(wěn)定性、酶促發(fā)應(yīng) I+G的相乘效應(yīng) 員工素質(zhì) （ 1）缺少經(jīng)常性地有計劃系統(tǒng)教育培訓； （ 2）部分員工的想法和做法不正確、不標準； （ 3）精神不振、激情不高； （ 4）工作沒有主動性和積極性； 工薪制度 （ 1）承襲和沿用初始工薪體制，沒有設(shè)立競爭 激勵制度； （ 2）由薪資引起的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果低下普 遍存在； （ 3） 由薪資引起的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量不高； （ 4） 由薪資引起的工作熱情、團隊精神低下； 管理能力 （ 1）現(xiàn)有的管理方式不盡完善和科學； （ 2）管理的效率和效益不高； （ 3）新興的更系統(tǒng)、更規(guī)范的管理方式 正在被少數(shù)管理人員所采納； 采購進貨 （ 1）缺乏對供貨方資料的收集和整理； （ 2） 詢價比價的信息資料來源比較狹隘； （ 3）沒有建立完善的采購信息數(shù)據(jù)庫； 倉庫貯存 （ 1）缺乏分區(qū)分類的標識； （ 2）堆放不規(guī)范，亂堆亂放的現(xiàn)象嚴重； （ 3）防蟲害、防鼠設(shè)施不齊全； （ 4）防火設(shè)備設(shè)施不齊全； 產(chǎn)品生產(chǎn) （ 1）生產(chǎn)環(huán)境、 生產(chǎn)秩序需要進一步整理和 整頓； （ 2）生產(chǎn)工藝不科學，生產(chǎn)效率不高，工時 延長； （ 3）部分員工技藝生疏、 操作不規(guī)范，浪費 較多，生產(chǎn)成本增加； （ 4）水、 電用量控制不到位，設(shè)備磨損嚴重； 新品開發(fā) （ 1）缺乏一支有研發(fā)新產(chǎn)品能力的技術(shù) 骨干； （ 2）門店和工廠就顧客對產(chǎn)品種類、 口 味等需求的回饋太少； 品質(zhì)控制 （ 1）有待完善品控程序和相關(guān)制度； （ 2）缺乏成品檢驗、 門店上貨前檢驗的 判標準； （ 3）缺乏上下工序之間的監(jiān)督、自我監(jiān) 督、班組監(jiān)督或監(jiān)督的力度不夠； 售后服務(wù) （ 1）缺乏主動征詢顧客有關(guān)：產(chǎn)品口味、 形狀、 包裝、 數(shù)量、 品質(zhì)、 安全等 方的需求； （ 2）對服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果認識不夠，觀 念有待轉(zhuǎn)變； （ 3）需建立一套完善的客戶服務(wù)管理體系； （三）必須首先改變?nèi)说挠^念 （人是核心） 具備先進的經(jīng)營理念 完善的實施措施和手段 企業(yè)所有的員工 總動員 主動接受 協(xié)同管理 被動接受 抵抗管理 整套管理制度 實施受到阻礙 難以實施 行同虛設(shè) （三）必須首先改變?nèi)说挠^念 （人是核心） 隨時隨地 注意細節(jié) 同心協(xié)力 減少浪費 積少成多 降低生產(chǎn)成本 提高產(chǎn)品質(zhì)量 二、工藝管理 （一）面包生產(chǎn)工藝種類 （二）各種工藝流程的特點 （三）面包生產(chǎn)工藝中的關(guān) 鍵控制點 （四）科學、合理的生產(chǎn) 面包 （一）面包生產(chǎn)工藝種類 快速
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