7-黑茶知識(shí)講義-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 4.2 壓制 汽蒸 98－102℃的蒸汽 渥堆 彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，為發(fā)花創(chuàng)造些條件。 蒸汽溫度102℃左右，蒸茶時(shí)間5—6秒。 磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型，冷卻時(shí)間一般20—25小時(shí)。,4.3 發(fā)花干燥 通過(guò)發(fā)花后，粗老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。 第二階段為干燥期： 主要目的是干燥，溫度一般由30℃左右逐漸上升到42－45℃為止，相對(duì)溫度則逐漸降低到50％以下。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促多酚類(lèi)化合物氧化。,1.1 云南黑茶種類(lèi) 黑茶種類(lèi) 有沱茶、普洱方茶，七子餅茶，緊茶，餅茶等。,1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 制作工藝種類(lèi) 云南普洱茶制法分初制與復(fù)制 初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成 復(fù)制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）兩階段。,生熟的區(qū)別 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆,第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠(chǎng)利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類(lèi)似。 毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。經(jīng)過(guò)10－20秒鐘，到茶吸收水分變軟，含水量增加3%時(shí)為好。,第六十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 邊銷(xiāo)緊茶不要求發(fā)花，但一律需求無(wú)青霉、黑霉。160盒用長(zhǎng)方形 膠合板箱裝，每箱32個(gè)。茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥?！耙蝗諢o(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”。 2）餅茶 每四個(gè)為一筒，用商標(biāo)紙包，麻線(xiàn)扎口，75筒一件。 低溫慢烘，溫度應(yīng)控制在70℃以下，以50℃左右為好。 重慶茶廠(chǎng)現(xiàn)在使用四轉(zhuǎn)式沱茶蒸茶機(jī),第六十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第六十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的普洱沱茶：屬黑茶類(lèi)，品質(zhì)各有特異，暢 銷(xiāo)我國(guó)各地和東南亞各國(guó)。 經(jīng)多次翻堆后，茶青含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。,傳統(tǒng)普洱茶加工工藝流程 鮮葉→殺青（蒸籠、鍋炒）→生曬→手工團(tuán)揉→曬干（陰干）→篩分→精制,第五十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第四十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第三節(jié) 滇黑茶加工 1. 云南黑茶加工 2. 廣西六堡茶加工,第四十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。,4.4 成品包裝 出烘后應(yīng)立即檢驗(yàn)包裝，防止受潮變質(zhì)，保持茯磚色香味的品質(zhì)特征。,4.3 發(fā)花干燥 進(jìn)烘 成封磚進(jìn)入烘房，側(cè)立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過(guò)緊，切忌相互貼合。,6）驗(yàn)磚包磚 磚片退出后，按照品質(zhì)規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 裝匣時(shí)要注意邊角飽滿(mǎn)，使成品邊角緊實(shí)。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長(zhǎng)；發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。,第三十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第二十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細(xì)胞破損率達(dá)20％以上。,第二十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第二十頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。,3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.1 原料粗老 一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。 三級(jí)以一芽五六葉為主。,青磚茶,花磚茶,第九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷(xiāo)售量大，花色品種很多。第十章 黑 茶 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 湖南黑茶 第三節(jié) 滇黑茶加工,第一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等 以湖南、四川、湖北、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū) 以邊銷(xiāo)為主，部分內(nèi)銷(xiāo)、少量?jī)S銷(xiāo)，習(xí)慣上稱(chēng)黑茶為“邊銷(xiāo)茶、邊茶”，加工的成品也常稱(chēng)“緊壓茶”、“磚茶”。,餅茶,米磚茶,第十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 四級(jí)以“開(kāi)面”為主。 3.2 渥堆變色 毛茶干坯渥堆變色：湖北老青茶、四川茯磚等； 濕坯渥堆變色：湖南黑茶、廣西六堡茶等。,第二節(jié) 湖南黑
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