【正文】 去玉米中所有的大粒和小粒雜質(zhì)。 ⑹ 冷卻與包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 概述 稻谷 初加工 大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等 深加工 粗加工 精加工 標準米特等米 精制米品 “生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料 以物理方法為主的加工 以食品工程單元操作為主的加工 應(yīng)用高新技術(shù)的加工 米制品 稻米制品 稻米精細化工制品 速食、即食型食品 輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料 功能性食品基料 稻谷的產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過程。 ⑵ 切條折花 通過切條折花可防止直線形面條在蒸煮時粘連在一起。此時爐溫過高會使面包表皮烤焦。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團整形與醒發(fā) 經(jīng)過發(fā)酵成熟后的面團應(yīng)該立即進入整形工序。 ③ 水的溫度 ，經(jīng)調(diào)制后的面團溫度要求在 28~30℃ 。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。 ② 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。 第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內(nèi)充分繁殖，增加面團發(fā)酵潛力。餅干生產(chǎn)中調(diào)制面團是最關(guān)鍵的一道工序。 ⑹ 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產(chǎn)中，也使用酵母作為疏松劑。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。 ?焙烤食品一般具有以下特點： 谷物原料為基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝； 是一種不必經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的方便食品； 成品為固態(tài)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 小麥清理流程的組合 ① 初清 ② 毛麥清理 ③ 水分調(diào)節(jié) ④ 凈麥清理 ⑶ 小麥清理應(yīng)達到的要求 小麥清理后應(yīng)達到入磨凈麥的質(zhì)量標準： ① 雜質(zhì)不大于 % ② 小麥經(jīng)清理后，灰分降低不應(yīng)少于 % ③ 入磨凈麥水分應(yīng)使生產(chǎn)出來的面粉水分符合國家規(guī)定的標準 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 小麥制粉 小麥制粉的任務(wù)是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 小麥制粉 ⒈ 小麥清理 ⑴ 小麥清理常用的方法及原理 ① 風選法 ② 篩選法 ③ 密度分選法 ④ 精選法 ⑤ 撞擊法 ⑥ 磁選法 ⑦ 碾削法 小麥制粉是以小麥為原料，生產(chǎn)出符合市場需求的小麥粉。 ② 前路出粉法 Company Logo ?焙烤食品是指糧食制品在加工過程中，最后熟制工序是采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 糖 糖是焙烤食品的重要輔料之一。 ⑸ 乳與乳制品 乳與乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，易被人體吸收，營養(yǎng)價值高，且具有獨特的風味。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 餅干的生產(chǎn)工藝流程 餅干生產(chǎn)的基本工藝為： 原輔料預(yù)處理 → 面團調(diào)制 → 面團錕軋 → 成型 → 烘烤 → 冷卻 → 整理、包裝 → 成品 ① 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程 ② 酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程 ③ 蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 面團的調(diào)制 面團調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。大多采用二次發(fā)酵法。可分為面帶的形成、沖印成型和頭子分離三個階段。面包營養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費者喜愛。 ② 加水量 ，加水過多造成面團過軟，給工藝操作帶來困難，加水過少，造成面團發(fā)硬，易引起制品內(nèi)部組織粗糙。面團的發(fā)酵時間由實際生產(chǎn)中面團的發(fā)酵成熟度來確定。 第三階段 ，爐溫可以逐步降低。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 配料 方便面配料中的水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。面塊干燥方式有 油炸干燥、熱風干燥 和微波干燥 三種。 ⑴ 米糠油制備 ⑵ 谷維素制備 ⑶ 植酸鈣與肌醇制備 ⑷ 從脫脂米糠中提取蛋白質(zhì)⑸ 谷甾醇制備 ⑹ 糠蠟制備 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米濕法加工 ⒈ 玉米淀粉加工的工藝流程 玉米淀粉生產(chǎn)包括 3個主要階段： 玉米清理 、 玉米濕磨 和 淀粉的脫水干燥 。 ⒈ 早餐谷物食品 —— 玉米片 早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經(jīng)煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。含有對人體極為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等。 ?目前甘薯的工業(yè)產(chǎn)品主要有淀粉、淀粉發(fā)酵制品（如酒精、白酒、黃酒、醬油、食醋、味精、檸檬酸等）及變性淀粉。 第五節(jié) 膨化食品加工 ? 擠壓膨化食品 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒈ 食品擠壓膨化的機理 ⒉ 擠壓膨化食品的種類及特點 ⑴ 擠壓膨化食品的種類 1） 按照加工工藝分類： ① 直接擠壓膨化食品 ② 間接擠壓膨化食品 2） 按食品的性狀來分： ① 小吃食品 ② 主食類 ③ 快餐湯料 3） 按產(chǎn)品形狀和風味來分： 從風味和形狀來分能分出成百上千種產(chǎn)品。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污濁程度降低，減少油損耗，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。 17:31:5417:31:5417:313/27/2023 5:31:54 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 , March 27, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 下午 5時 31分 54秒 下午 5時 31分 17:31: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 5時 31分 :31March 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 17:31:5417:31:5417:31Monday, March 27, 2023 1知人者智，自知者明。 :31:5417:31:54March 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時 31分 54秒 17:31: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的軟膠狀物質(zhì)，稱為粗面筋，又稱濕面筋。 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 純油油炸 是一種傳統(tǒng)的油炸方式，在油炸鍋中只用 油脂 作為傳熱介質(zhì)進行油炸。 ?膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類：一類是利用高溫；另一類是利用溫度和壓力的共同作用。 馬鈴薯全粉因加工工藝的不同，可生產(chǎn)出 雪花全粉 和 顆粒全粉 兩個品種。目 前，我國薯類的種植面積較大，總產(chǎn)量居 世界第二位。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⑶ 玉米的粗破碎與胚芽分離 ⑷ 漿料的細磨碎 ⑸ 纖維分離 ⑹ 麩質(zhì)分離 ⑺ 淀粉的清洗 ⑻ 淀粉的脫水干燥 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒊ 玉米淀粉深加工及綜合利用 玉米在我國糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產(chǎn)品不多，浪費極大。 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒈ 清理 稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質(zhì)，必須首先清除 ⑴ 初步清理 ⑵ 除稗 ⑶ 去石 ⒉ 礱谷及礱下物的分離 ⑴ 礱谷 ⑵ 谷殼分離 ⑶ 谷糙分離 ⒊ 碾米成品整理 ⑴ 碾米