農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程單元操作技術(shù)講義-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化，導(dǎo)致微生物死亡。v電磁殺菌可分為 電殺菌 和 磁殺菌 。⑥ 集萃取、分離與一體，操作簡(jiǎn)便。② CO2無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。Company Logo第二節(jié) 高新技術(shù)⒉ 超臨界流體的種類(lèi)超臨界流體的種類(lèi)常見(jiàn)的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。純物質(zhì)在臨界狀態(tài)下有其固有的臨界溫度（純物質(zhì)在臨界狀態(tài)下有其固有的臨界溫度（ Tc）和臨）和臨界壓力（界壓力（ Pc），當(dāng)溫度大于臨界溫度且壓力大于臨界），當(dāng)溫度大于臨界溫度且壓力大于臨界壓力時(shí)，便處于超臨界狀態(tài)。過(guò)程的機(jī)器。Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⑴ 手工成型手工成型 ① 手搓成型手搓成型 ② 壓延成型壓延成型 ③ 包餡成型包餡成型 ④ 卷起成型卷起成型 ⑤ 擠注成型擠注成型 ⑥ 注模成型注模成型 ⑦ 切片成型切片成型 ⑧ 折疊成型折疊成型 ⑨ 包酥成型包酥成型⑵ 機(jī)械成型機(jī)械成型⑶ 印模成型印模成型 是指借助含印模具使制品具有一定的形狀是指借助含印模具使制品具有一定的形狀或花紋，常用的有或花紋，常用的有 木模木模 和和 金屬模金屬模 。第一節(jié) 通用單元操作按蒸發(fā)面上的壓力分按蒸發(fā)面上的壓力分 ①① 常壓濃縮設(shè)備常壓濃縮設(shè)備②② 真空濃縮設(shè)備真空濃縮設(shè)備⑵ 納濾濃縮設(shè)備納濾濃縮設(shè)備最早出現(xiàn)的膜是纖維素衍生物膜。②② 納濾濃縮的特點(diǎn)：納濾濃縮的特點(diǎn)：? 風(fēng)味和香味成分不易失散風(fēng)味和香味成分不易失散? 易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫穩(wěn)定性易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫穩(wěn)定性? 與蒸發(fā)、冷凍濃縮不同，不存在相變過(guò)程，能量費(fèi)與蒸發(fā)、冷凍濃縮不同，不存在相變過(guò)程，能量費(fèi) 用經(jīng)濟(jì)用經(jīng)濟(jì)Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⑶ 冷凍濃縮冷凍濃縮冷凍濃縮是低溫常壓加工工藝。 Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⒉⒉殺殺菌菌方方法法⑴⑴ 熱殺菌熱殺菌⑵⑵ 冷殺菌冷殺菌巴氏殺菌巴氏殺菌高溫短時(shí)殺菌高溫短時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌物理殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌化學(xué)殺菌輻射殺菌、磁力殺菌、超輻射殺菌、磁力殺菌、超高壓殺菌、超聲波殺菌、高壓殺菌、超聲波殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⑶ 殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備① 列管式殺菌器列管式殺菌器 ② 板式殺菌器板式殺菌器Company Logov濃縮 ，即除去食品原料中部分水分的單元操作。 D值越大，死亡速度越慢，細(xì)菌的耐值越大，死亡速度越慢，細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。第一節(jié) 通用單元操作Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⑶ 顏色變化顏色變化在高溫和氧氣的共同作用下發(fā)生在物料表面在高溫和氧氣的共同作用下發(fā)生在物料表面的化學(xué)變化是引起物料顏色變化的主要原因的化學(xué)變化是引起物料顏色變化的主要原因，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥的溫度和時(shí)間。 Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⒊ 干燥設(shè)備干燥設(shè)備 ，用于進(jìn)行物料干燥的設(shè)備統(tǒng)，用于進(jìn)行物料干燥的設(shè)備統(tǒng)稱(chēng)為干燥器。⑴ 對(duì)流干燥對(duì)流干燥 ，是由加熱后的熱空氣將熱量以對(duì)流傳熱的，是由加熱后的熱空氣將熱量以對(duì)流傳熱的方式傳給物料，又稱(chēng)為熱空氣干燥或熱風(fēng)干燥。量通常有兩種表示方法：濕基含水量和干基含水量。按照水分能否用干燥方法去除可分為按照水分能否用干燥方法去除可分為 自由水分和平衡自由水分和平衡水分水分 。破碎機(jī)破碎機(jī) 可分為擠壓式破碎機(jī)和沖擊式破碎機(jī)。② 滯塞粉碎滯塞粉碎 ，是指在粉碎機(jī)出口插入篩網(wǎng)，物料，是指在粉碎機(jī)出口插入篩網(wǎng)，物料滯塞于粉碎區(qū)直至粉碎成能通過(guò)篩孔的大小為止。2）） 球形度和形狀因數(shù)球形度和形狀因數(shù)3）） 平均粒度平均粒度粉碎后顆粒大小不一，對(duì)于顆粒群度量顆粒的大小須粉碎后顆粒大小不一，對(duì)于顆粒群度量顆粒的大小須用平均粒度。①① 原料處理過(guò)程中盡量避原料處理過(guò)程中盡量避 ②② 進(jìn)行熱燙滅酶進(jìn)行熱燙滅酶 免其直接接觸鋼、鐵制品免其直接接觸鋼、鐵制品 ③③ 用食鹽溶液浸泡用食鹽溶液浸泡 ④④ 用二氧化硫處理用二氧化硫處理⑤⑤ 溶液浸泡并抽真空溶液浸泡并抽真空 ⑥⑥ 加堿保綠加堿保綠 Company Logo第一節(jié) 通用單元操作? 二、粉碎二、粉碎粉碎粉碎 是指利用機(jī)械力將固體物料破碎為大小符合要求是指利用機(jī)械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆?；蚍勰┑膯卧僮?。Company Logo第一節(jié) 通用單元操作⒉ 挑選和分級(jí)挑選和分級(jí)⑴ 挑選挑選一般應(yīng)選出霉?fàn)€及病蟲(chóng)害嚴(yán)重的原料，然后將不同品一般應(yīng)選出霉?fàn)€及病蟲(chóng)害嚴(yán)重的原料，然后將不同品種、不同成熟度的原料分開(kāi)，以便按照不同的情況分種、不同成熟度的原料分開(kāi)，以便按照不同的情況分別加工。Company Logo第一節(jié) 通用單元操作? 一、原料預(yù)處理一、原料預(yù)處理農(nóng)產(chǎn)品在種植和收獲的過(guò)程中，很容易受到農(nóng)產(chǎn)品在種植和收獲的過(guò)程中，很容易受到污染，使其含有一些不可食用或食用后對(duì)人污染，使其含有一些不可食用或食用后對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此非常有必要進(jìn)行一些處體有害的物質(zhì)，因此非常有必要進(jìn)行一些處理來(lái)阻止這些變化或?qū)⒉粯?biāo)準(zhǔn)的原材料變成理來(lái)阻止這些變化或?qū)⒉粯?biāo)準(zhǔn)的原材料變成易于加工成高品質(zhì)食品的原料。行。行分級(jí)。通過(guò)粉碎機(jī)械工作部件對(duì)物料施基礎(chǔ)上的。超微粉碎。分粒系統(tǒng)，過(guò)粗的顆粒重新回到粉碎機(jī)內(nèi)再粉碎。以下，分為慢速磨機(jī)和快速磨機(jī)。水分活度水分活度 反應(yīng)了食品中水分的熱力學(xué)狀態(tài)，標(biāo)志在干燥反應(yīng)了食品中水分的熱力學(xué)狀態(tài)，標(biāo)志在干燥時(shí)食品中水分的揮發(fā)性大小。濕分是指物料中的水分和其他溶劑，食品中主要為水分。式傳遞給與它接觸的濕物料，使其中水分汽化的方法。質(zhì)。元操作。種菌的細(xì)菌或芽孢所需要的最短熱處理時(shí)間。蒸發(fā)是食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的濃濃度要求的操作。溶液中的冰粒過(guò)濾出來(lái)即可達(dá)到濃縮目的。第一節(jié) 通用單元操作 ? 六、成型六、成型⒈ 成型方法成型方法面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響很大，調(diào)制出的面團(tuán)一面團(tuán)的物性對(duì)成型操作影響很大，調(diào)制出的面團(tuán)一種為種為 面糊面糊 ，水分多，不穩(wěn)定，另一種為，水分多，不穩(wěn)定，另一種為 面團(tuán)面團(tuán) ，水分，水分少，比較穩(wěn)定。食品包裝是指：食品包裝是指： 采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。Company Logov超臨界流體萃取技術(shù) （ SFE）是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬范圍內(nèi)變動(dòng)的這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。的流體。泛。操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。檢測(cè)、分離分析方便。消毒殺菌。長(zhǎng)階段等因素有關(guān)。高壓作用可以使蛋白質(zhì)變性、上的最大優(yōu)勢(shì)。 四月 2118:45:0818:45Apr2102Apr211故人江海 別 ，幾度隔山川。 18:45:0918:45:0918:454/2/2023 6:45:09 PM1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的 積 累。 四月 21四月 21Friday, April 02, 2023 閱讀 一切好 書(shū) 如同和 過(guò) 去最杰出的人 談話(huà) 。 2023/4/2 18:45:0918:45:0902 April 20231一個(gè)人即使已登上 頂 峰，也仍要自 強(qiáng) 不息。 勝 人者有力，自 勝 者 強(qiáng) 。 02 四月 20236:45:09 下午 18:45:09四月 211楚塞三湘接， 荊門(mén) 九派通。 四月 216:45 下午 四月 2118:45April 02, 20231行 動(dòng) 出成果，工作出 財(cái) 富。觀更加平滑、細(xì)致。這種利用高壓來(lái)凍縮短凍結(jié)或解凍的時(shí)間。高壓可以導(dǎo)致微生物的用和對(duì)酶的鈍化作
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