【正文】 ⑵ 擦米 ⑶ 晾米 ⑷ 成品分級(jí) Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 傳統(tǒng)大米制品的加工 ⒈ 糙米濕米粉的制作 直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。 淀粉的 α 化度根據(jù)給水率不同而異，給水率越高， α 化度越高。 冷卻好的面包要及時(shí)包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對(duì)面包的污染。 醒發(fā) 也稱(chēng) 末次發(fā)酵 或 成型 ，就是把整形后的面包坯，經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，符合烘烤要求。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 面團(tuán)的發(fā)酵 1） 酵母發(fā)酵過(guò)程 是在適宜的條件下，面團(tuán)中的酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和新陳代謝的作用，產(chǎn)生 CO2和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結(jié)構(gòu)的過(guò)程。工藝流程如下： 配料 → 面團(tuán)調(diào)制 → 面團(tuán)發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 →刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 Company Logo ② 二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法又稱(chēng) 中種發(fā)酵法 ，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方。具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類(lèi)型的餅干。 面團(tuán)錕軋過(guò)程要避免朝一個(gè)方向軋，面團(tuán)在一個(gè)方向錕軋后，應(yīng)轉(zhuǎn) 90176。這種面團(tuán)要求具較大的可塑性和有限的粘彈性，必須控制面筋的形成，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ① 投料順序 ② 糖、油脂用量 ③ 加水量 ④ 加淀粉和頭子量 ⑤ 調(diào)淀粉時(shí)間與靜置時(shí)間 ⑥ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱(chēng) “ 熱粉 ” ，是由于此種面團(tuán)調(diào)制完畢時(shí)具有比酥性面團(tuán)較高的溫度而得名。 ⑻ 水 ⑼ 食鹽 食鹽可增進(jìn)制品風(fēng)味；增加面團(tuán)的彈性；調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度；改善制品的內(nèi)部色澤。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ③油脂的充氣性 ，是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。 ② 專(zhuān)用小麥粉 通用小麥粉不可能同時(shí)完全滿(mǎn)足各種面制食品對(duì)粉的各種要求，于是，出現(xiàn)了各種專(zhuān)用小麥粉，亦稱(chēng)食品專(zhuān)用粉 。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 一般，將小麥研磨分成 3大系統(tǒng)： 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。第六章 糧食產(chǎn)品加工 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ?小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植挤秶顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。 小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來(lái)，與麥皮和小麥胚分開(kāi)，這是在 皮磨系統(tǒng) 完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細(xì)粉，這是在心磨系統(tǒng) 完成的；分級(jí)后的麥心和麥渣分別送往 心磨 或 渣磨 。 專(zhuān)用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對(duì)性。 ④ 油脂的乳化分散性 ，是指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 ⑽ 其他輔助料及添加劑 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 餅干加工 餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 %的松脆食品。韌性面團(tuán)的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時(shí)體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。第一次調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)；第二次調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為主面團(tuán)。 2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 ① 溫度 ② pH ③ 滲透壓 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 ① 面粉質(zhì)量 ② 乳粉和蛋品 ③ 面團(tuán)攪拌 ④ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時(shí)一般控制發(fā)酵室溫度為 28~30℃ ，相對(duì)濕度 70%~75%。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑸ 面包的烘烤 面包的烘烤一般分為三個(gè)階段。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 掛面及方便面加工 ⒈ 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國(guó)各類(lèi)面條中生產(chǎn)量最大，銷(xiāo)售范圍最廣品種。 給水率 （ %） 25 30 35 40 45 α化度 （ %） 64 73 80 91 94 給水率與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間 /s 5 10 15 20 25 30 35 40 50 55 60 α 化度 （ %） 51 72 74 76 80 81 82 82 83 85 86 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 定量切斷 蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長(zhǎng)度切斷，以長(zhǎng)度來(lái)計(jì)重量。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉 → 調(diào)濕 → 擠壓糊化 → 擠壓出絲 → 密閉 → 搓散 → 蒸粉 → 搓散 → 干燥 → 切斷 → 包裝 → 成品 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 八寶粥的制作 ⑴ 生產(chǎn)工藝流程 1） 方便米類(lèi)的研制 2） 方便豆類(lèi)的研制 3） 方便紅棗的研制 江米、糯小米、黑小米等米類(lèi) → 淘洗浸泡 → 油炸 → 脫油 → 方便米類(lèi) 花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類(lèi) → 分別淘洗浸泡 → 蒸制 → 速凍 → 干燥 → 方便豆類(lèi) 紅棗 → 清洗 → 去核 → 蒸制 → 干燥 其他輔料 混合調(diào)配 →包裝 → 成品 ⑵ 操作要點(diǎn) Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米深加工食品 ⒈ 方便米粉的制作 生產(chǎn)工藝流程： 原輔料粉 → 碎擠成形 → 靜置處理 → 定量切割 → 蒸煮 → 水洗 → 酸洗 → 一次包裝 → 殺菌 → 冷卻 → 存放 → 檢驗(yàn) → 二次包裝 → 成品 → 入庫(kù) ⒉ 方便米飯 生產(chǎn)工藝路線(xiàn)： 大米 → 淘洗 → 預(yù)處理 → 蒸煮 → 調(diào)散 → 干燥 → 搓散→ 成品方便米飯 → 包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒊ 方便米粥 ⒋ 發(fā)芽糙米 原料糙米 篩選除雜 清洗滅菌 浸泡吸水 發(fā)芽活化 滅酶處理 干燥包裝 冷藏鮮品 發(fā)芽糙米工藝流程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用 ?在稻谷的加工中，會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對(duì)其進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。 在生產(chǎn)玉米淀粉過(guò)程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。薯類(lèi)淀粉含量高、產(chǎn)量高、 價(jià)格低、資源豐富，是淀粉工業(yè)普遍利用 的原料。 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⑴ 馬鈴薯顆粒全粉加工工藝 馬鈴薯原料 → 清洗 → 去泥除砂 → 去皮 → 切分 → 預(yù)煮 → 冷卻 → 蒸制 → 回填制泥 → 調(diào)質(zhì) → 干燥 → 成品 ⑵ 馬鈴薯雪花粉的生產(chǎn)工藝 馬鈴薯 → 清洗 → 去皮護(hù)色 → 切片 → 預(yù)煮 → 蒸煮 →混合破碎 → 輸送 → 滾筒干燥 → 破碎過(guò)篩 → 粉碎 → 收集除塵 → 包裝 → 成品 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⒊ 馬鈴薯食品 用馬鈴薯加工的食品種類(lèi)繁多，就不同的加工制作工藝可分為： ⑴ 冷凍制品 ⑵ 油炸制品 ⑶ 膨化制品 ⑷ 脫水制品 ⑸ 其他制品 ⒋ 馬鈴薯粉絲、粉條 粉絲、粉條是我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡(jiǎn)便。 第