【正文】 pany Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。大多采用二次發(fā)酵法。 第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，增加面團(tuán)發(fā)酵潛力。 第二次發(fā)酵也稱延續(xù)發(fā)酵。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團(tuán)的錕軋 調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)錕軋，可得到厚度一致、形態(tài)平整、表面光潔、層次結(jié)構(gòu)清晰、質(zhì)地細(xì)膩、彈性低、結(jié)合力好、塑性大的面片，為成型做好準(zhǔn)備。 面團(tuán)錕軋過(guò)程要避免朝一個(gè)方向軋，面團(tuán)在一個(gè)方向錕軋后，應(yīng)轉(zhuǎn) 90176。 再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 ⑸ 餅干成型 餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ①?zèng)_印成型 目前仍廣泛使用，優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)。可分為面帶的形成、沖印成型和頭子分離三個(gè)階段。 ② 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離 “ 頭子 ” ，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音小。 ③ 錕切成型 是綜合沖印成型及錕印成型兩者的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來(lái)的成型工藝。具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時(shí)體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。 ⑺ 餅干的冷卻、包裝 烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒊ 面包加工 面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一大類食品。面包營(yíng)養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序，即調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤。 ① 一次發(fā)酵法 一次發(fā)酵法又稱 直接發(fā)酵法 ，就是采用一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。工藝流程如下： 配料 → 面團(tuán)調(diào)制 → 面團(tuán)發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 →刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 Company Logo ② 二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法又稱 中種發(fā)酵法 ，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方。第一次調(diào)制的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)；第二次調(diào)制的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。 工藝流程如下： 種子面團(tuán)配料 → 種子面團(tuán)調(diào)制 → 種子面團(tuán)發(fā)酵 →主面團(tuán)配料 → 主面團(tuán)調(diào)制 → 主面團(tuán)發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 → 刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 第一節(jié) 小麥加工 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱 攪拌、和面或調(diào)粉 ，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有合適加工性能的面團(tuán)。 1） 面團(tuán)調(diào)制的不同階段 ① 原料混合階段 ② 面筋形成階段 ③ 面筋擴(kuò)展階段 ④ 面筋成熟階段 ⑤ 攪拌過(guò)度階段 ⑥ 面筋打斷階段 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 2） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) ① 投料順序 ，投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法確定。 ② 加水量 ，加水過(guò)多造成面團(tuán)過(guò)軟，給工藝操作帶來(lái)困難，加水過(guò)少，造成面團(tuán)發(fā)硬，易引起制品內(nèi)部組織粗糙。 ③ 水的溫度 ，經(jīng)調(diào)制后的面團(tuán)溫度要求在 28~30℃ 。為了得到適宜的溫度，一般采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 ④ 調(diào)粉時(shí)間 ，調(diào)粉時(shí)間常隨各種工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關(guān)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 面團(tuán)的發(fā)酵 1） 酵母發(fā)酵過(guò)程 是在適宜的條件下，面團(tuán)中的酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和新陳代謝的作用，產(chǎn)生 CO2和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結(jié)構(gòu)的過(guò)程。 2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 ① 溫度 ② pH ③ 滲透壓 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 ① 面粉質(zhì)量 ② 乳粉和蛋品 ③ 面團(tuán)攪拌 ④ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時(shí)一般控制發(fā)酵室溫度為 28~30℃ ，相對(duì)濕度 70%~75%。 可利用翻面的方法來(lái)促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，翻面處理主要用于一次發(fā)酵法。 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短是以酵母用量、酵母活力、控溫高低而定。面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間由實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)的發(fā)酵成熟度來(lái)確定。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團(tuán)整形與醒發(fā) 經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后的面團(tuán)應(yīng)該立即進(jìn)入整形工序。 整形 是將靜置后的圓形面團(tuán)按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形等步驟。 醒發(fā) 也稱 末次發(fā)酵 或 成型 ，就是把整形后的面包坯，經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，符合烘烤要求。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑸ 面包的烘烤 面包的烘烤一般分為三個(gè)階段。 第一階段 ，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對(duì)濕度較高的條件下進(jìn)行。 第二階段 ，當(dāng)面包的溫度達(dá)到 50~60℃ 時(shí)便進(jìn)入烘烤的第二階段。 第三階段 ，爐溫可以逐步降低。此時(shí)爐溫過(guò)高會(huì)使面包表皮烤焦。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 冷卻與包裝 剛出爐的面包溫度很高，而且皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。 一般將面包成品的溫度冷卻到室溫為宜。 冷卻好的面包要及時(shí)包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對(duì)面包的污染。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 掛面及方便面加工 ⒈ 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣品種。 ⑴ 生產(chǎn)掛面的原輔料 ① 面粉 ② 水 ③ 添加劑 ⑵ 掛面的生產(chǎn)工藝流程 掛面生產(chǎn)工藝流程為： 原輔料 → 和面 → 熟化 → 軋片 → 切條 → 烘干 → 切斷 → 計(jì)量、包裝 → 檢驗(yàn) → 成品 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 方便面加工 方便面又叫 快餐面、快速面、欲煮面 等，其特點(diǎn)為：面條經(jīng)過(guò)淀粉 α化后用油炸或熱風(fēng)干燥，附有各種風(fēng)味的調(diào)味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營(yíng)養(yǎng)好的特點(diǎn)。 方便面正朝著兩個(gè)方向發(fā)展：一是采用新工藝、新設(shè)備取代油炸干燥，且使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到復(fù)水性良好的效果；二是根據(jù)不同需要，對(duì)方便面添加不同的營(yíng)養(yǎng)成分，并逐步探討生產(chǎn)添加其他各類的方便面，以適應(yīng)各種風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)需求。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 配料 方便面配料中的水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點(diǎn)，還常添加一些改善面團(tuán)工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。 ⑵ 切條折花 通過(guò)切條折花可防止直線形面條在蒸煮時(shí)粘連在一起。同時(shí)，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時(shí)脫水也快；切斷時(shí)碎面少且復(fù)水時(shí)間短。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 蒸面 是將切條折花后的面帶，在連續(xù)蒸面機(jī)中處理一段時(shí)間，使面條中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。 淀粉的 α 化度根據(jù)給水率不同而異，給水率越高， α 化度越