第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制-文庫吧在線文庫
【正文】 ? 氧化還原電位： 好氧微生物的生長需要較高的Eh，厭氧微生物的生長需要負(fù)的 Eh. ： ： 處理方式 12 通常應(yīng)用于食品的柵欄因子 ? 高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位 。 為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到 6℃ 左右。 ? 空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。 ? 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。 ? 快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進先出的原則 ,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。 42 凍結(jié)肉的解凍 （ 1）空氣解凍法 ? 在 0~5℃ 空氣中解凍稱為緩慢解凍； ? 在 15~20℃ 空氣中解凍稱為快速解凍。 (5)真空解凍 ? 真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。 三、氣調(diào)保鮮 46 ㈡ 、鮮肉色澤的變化 ? 剛宰殺的肉呈紫紅色。 48 CO2 ? CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用； ? CO2也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用； ? 由于 CO2可溶于肉中，降低了肉的 pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。 ? 氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因 CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。 55 充氣和封口質(zhì)量的保證 ? 充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質(zhì)量。這種增色在室溫貯藏過程中， 由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。 64 化學(xué)保鮮 主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮與防腐，與其它貯藏手段相結(jié)合，發(fā)揮著重要作用。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。 因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。 ? 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。 肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。 20世紀(jì) 80年代， 100%純 CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。 (3)蒸汽解凍法 ? 肉汁損失比空氣解凍大得多。 凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 39 (2) 化學(xué)變化 ①蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。 34 (2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間 ,在 0~4℃ 溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間 ,在 25℃ 條件下進行凍結(jié) ,一般 12~16h完成凍結(jié)過程。 ? 隨著水分的凍結(jié) ,冰點下降 ,溫度降至 5~10 ℃ 時 ,組織中的水分大約有 80%~90%已凍結(jié)成冰。 ? 除此之外 , 少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等 ,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖 ,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 冷卻條件和方法 19 ? 在每次進肉前 ,使冷卻間溫度預(yù)先降到 2~4℃ ； ? 進肉后約經(jīng) 14~24 h的冷卻，待肉的溫度達到 0℃ 左右時，使冷卻間溫度保持在 0~1℃ ； ? 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h，羊胴體 18h ，家禽 12h。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。 10 ? 柵欄技術(shù)： 是指在食品設(shè)計和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全的綜合性技術(shù)措施。 如腸道、呼吸道、其他部位 指微生物 來自環(huán)境 （屠宰、冷藏、運輸） 如用具、水、空氣、人員等 2 引起鮮肉顏色及氣味變化的細(xì)菌 引起發(fā)霉的真菌 引起腐敗的細(xì)菌 病原性微生物 條件致病菌 致腐性微生物及無害微生物 類型： 3 ? 總數(shù)明顯減少，種類發(fā)生明顯變化； ? 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌、繁殖體比芽孢對凍結(jié)死亡更敏感； ? 酵母菌和霉菌對低溫抗性很強。 綠色：微生物分解蛋白質(zhì) — H2S +血紅蛋白 — H2
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