第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制-展示頁
2025-01-22 15:18本頁面
【正文】 卻保鮮 和 凍結(jié)保鮮。 14 ?冷卻保鮮 ?冷凍保鮮 ?充氣保鮮 ?輻射保鮮 ?其他保鮮方法 第三節(jié) 肉品保鮮方法 15 低溫貯藏 低溫保藏的原理 低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。 ? 應用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。是食品在密閉容器內(nèi)水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。 ? 柵欄因子： 指食品內(nèi)部能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。 9 第二節(jié) 控制體系 HACCP體系 的實施步驟： ? （危害識別、危害評估）； ? 2. 確定 CCP（關(guān)鍵控制點）； ? ； ? ； ? ； ? ； ? 。 綠色：微生物分解蛋白質(zhì) — H2S +血紅蛋白 — H2SHb(綠色） 微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍色 等 ： 白斑：冷藏肉表面，如白地霉 綠斑：青霉屬 黑斑：蠟葉芽枝霉 7 ?腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始； ?腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。 5 二、肉的腐敗 ? 腐敗原因： * 鮮肉營養(yǎng) 豐富 — 為微生物繁殖提供營養(yǎng) * 微生物的作用 — 腐敗變質(zhì) ? 影響因素： 微生物類群： 肉品的性質(zhì) ： 肉品所處的環(huán)境 ： 細菌、霉菌、酵母 營養(yǎng)組成、水分、 pH、滲透壓等 溫度、氣體條件、時間等 6 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ： ： 微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及 菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。 （二）凍肉中污染微生物的來源 4 ? 儲存于低溫的鮮肉，微生物的生長受到抑制，35天后微生物開始緩慢生長； ? 貯存后期優(yōu)勢菌是乳酸菌。 第六章 肉的貯藏與質(zhì)量控制 1 第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗 一、肉中的微生物 （一）鮮肉中污染微生物的來源 ： ： 指微生物來自 動物體內(nèi) 。 如腸道、呼吸道、其他部位 指微生物 來自環(huán)境 （屠宰、冷藏、運輸） 如用具、水、空氣、人員等 2 引起鮮肉顏色及氣味變化的細菌 引起發(fā)霉的真菌 引起腐敗的細菌 病原性微生物 條件致病菌 致腐性微生物及無害微生物 類型： 3 ? 總數(shù)明顯減少，種類發(fā)生明顯變化； ? 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌、繁殖體比芽孢對凍結(jié)死亡更敏感； ? 酵母菌和霉菌對低溫抗性很強。 （三）真空包裝鮮肉中的微生物 （四）解凍肉中的微生物 ? 解凍時初始細菌數(shù)較少； ? 正常解凍肉中細菌數(shù)由于延滯期不馬上增長； ? 解凍后的肉更易腐敗。 * 肉表面細菌數(shù)達 1078個 /cm2時 — 發(fā)粘 * 主要微生物：串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等 ： 肉在變質(zhì)過程中發(fā)生顏色變化。 ?一些腐敗菌還會產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒 ： 微生物的代謝產(chǎn)物： 土腥味（放線菌） 焦糖味（銅綠假單胞菌） 霉味（霉菌） 微生物的分解產(chǎn)物： 有機酸、胺類、 H2S、氨、吲哚等 ： 冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光桿菌屬所致 8 第二節(jié) 控制體系 一、 HACCP體系 ? hazard(危險） Analysis(分析） and Critical(關(guān)鍵） Control Point的縮寫； 意為 危害分析和關(guān)鍵控制點 ； ? 通過從原材料、加工過程、銷售至食用，對安全危害進行分析、預測并加以控制以預防和減少食品安全危害，保證食品安全和質(zhì)量的一種預防控制體系，是一種簡便合理專業(yè)性很強的先進的衛(wèi)生管理方法。 10 ? 柵欄技術(shù)： 是指在食品設(shè)計和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全的綜合性技術(shù)措施。 二、柵欄技術(shù) 11 ? pH ? 水分活度 (Aw)： 指食品中所含的可被微生物生長繁殖利用的有效水分。
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