會展餐飲擺臺-文庫吧在線文庫
【正文】 裝盤托盤行走卸盤行走的五種步伐（ 1）、常步 ——常規(guī)步伐，步距均勻，快慢適當；（ 2）、疾步 ——快步，急行走，步距加大，步速較快；（ 3）、碎步 ——小步，步距小，步速快，上身平穩(wěn)，減少手臂擺動；（ 4）、墊步 ——輔助步，需要側身通過時，右腳側一步，左腳跟一步。（正面觀賞、側面觀賞）形狀相似的花形錯開并對稱擺放；各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。臺面設計要尊重賓客 的風俗習慣，符合賓客的禮儀要求；根據就餐形式和規(guī)格設計臺面，配備餐具、用具；花臺的設計要符合宴席的性質，力求造型逼真，藝術美觀；餐具擺放時要有條理、應先后有序，操作順手。銀器不能用手直接拿，要用口布包著擺放，以免留下指紋，刀叉不能交叉放。目前中餐宴會上菜的順序涼菜 ——主菜（較高貴的名菜） ——熱菜（菜數較多） ——湯菜 ——甜菜（隨上點心） ——水果先涼菜、后熱菜熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。餐桌中央應留有充分余地，以便放菜盤及其它零星臺料。一般給兩個托盤做準備工作。 包括：餐臺排列、席位安排、抖鋪臺布、餐具擺放、裝飾臺面等。（ 2）、酒杯與瓶口相距適宜 2CM為好；（ 3）、斟酒時的用力要活而巧；（ 4）、向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉 45C角將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側；（ 5）、同時左手迅速、自然地將餐巾試擦瓶口；（ 6）、斟完酒后身體恢復直立狀；（ 7）、向杯中斟酒時切忌彎腰，探頭或直立；（ 8）、腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。第三章 餐飲服務的基本技能托盤斟酒擺臺折花上菜、分菜撤換餐用具其它服務學習目標通過本章的學習，要求學生掌握以下內容1）托盤的操作方法； 2）掌握餐巾折花的基本手法； 3）掌握斟酒的基本步驟； 4）掌握中、西餐宴會擺臺的技法； 5）掌握分菜的技法； 6）掌握撤換用具的時機和方法； 7）了解收拾臺面的順序和方法。（ 9）、斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大。擺臺的種類按其用途可分為：看臺、食臺兩類按其類別可分為： 中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。擺臺要求消毒兩次，在擺骨碟前、疊口布花之前；觀看中餐宴會擺臺實況西餐擺臺（一）擺臺用具（二）西餐擺臺要領（三）西餐擺臺
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