腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題(ppt34)(1)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 壇 ?裝壇時(shí)不可裝得過(guò)緊，過(guò)緊發(fā)酵不完全，中間有夾心。 ⑴小紅方： ?②裝壇紅曲鹵配置：紅曲 3kg，面曲 ，黃酒 ，浸泡 2～ 3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒 ，糖精 15g(用熱開(kāi)水溶化 )，攪勻備用。主料和輔料是反應(yīng)基質(zhì)，通過(guò)生化反應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。 ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 嗜溫型芽孢桿菌污染 ? 豆腐坯接種入房后經(jīng) 4～ 6h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱(chēng)黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味， 6h后雜菌已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿(mǎn)氨氣，隨時(shí)間延長(zhǎng)， pH上升至 9～ 10以上，大幅度偏離毛霉生長(zhǎng)的適宜 ，所以毛霉的繁殖受到抑制。 ? ⑸毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛、孢子多的菌種。 ㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物 ? 據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨鎂和磷酸鎂的混合物，并推測(cè)其分子比為 62。這是因?yàn)槊狗置诘膬翰柩趸冈谟坞x氧存在條件下催化了各種酚類(lèi)氧化成醌，聚合為黃色素所致。 22:08:2122:08:2122:08Saturday, March 11, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 22:08:2122:08:2122:083/11/2023 10:08:21 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 下午 10時(shí) 8分 21秒 下午 10時(shí) 8分 22:08: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 10時(shí) 8分 :08March 11, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 22:08:2122:08:2122:08Saturday, March 11, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 3月 11日星期六 下午 10時(shí) 8分 21秒 22:08: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 2023年 3月 下午 10時(shí) 8分 :08March 11, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。他們不溶于水也不溶于堿。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。 三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題 ? ⑵發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用 2%的漂白粉溶液消毒。 三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題 ? ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 沙雷氏菌污染 ? 在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。 ㈡主要工序說(shuō)明 ? 封口與貯藏 ? 封口是最后一道工序，也是一個(gè)關(guān)鍵性工序，封口時(shí)，先選好合適的壇蓋，壇蓋周?chē)鸀⑿┦雏}，然后水泥漿封口，在水泥上標(biāo)記品種和生產(chǎn)日期。的黃酒 100kg，紅曲 ，面曲 ，糖精 15g。搭蒸籠涼花時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗，使通風(fēng)降溫，促進(jìn)毛霉散熱和水分散發(fā)。培養(yǎng)好的種子，外觀(guān)白色，菌絲粗壯、緊密，瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，無(wú)倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)出現(xiàn)，開(kāi)啟瓶塞有清香味。腐乳發(fā)酵 和腐乳生產(chǎn)
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