腐乳發(fā)酵和腐乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題(ppt34)(1)(文件)
【正文】 以上。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? 防止雜菌污染的措施 ? ⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬1d。孢子懸液 pH調(diào)至 4～ 。廣州調(diào)味研究所認為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在 45h，室溫 26～ 28℃ ，室內(nèi)相對濕度在 90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。腐乳汁中磷酸是因為大豆中的磷酸酯受微生物產(chǎn)生的磷酸酯酶的催化水解產(chǎn)生。 ㈢腐乳表面的無色結(jié)晶物 ?控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴格操作，防止原輔材料污染，特別是釀造用水的鎂離子含量要低，另外盡可能使用精制鹽，因為非精制鹽含有較多的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣。 ㈤白腐乳的褐變 ?白腐乳的褐變，游離氧的存在是必要條件，因此隔絕氧氣就可防止這些變化。 , March 11, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :08:2122:08:21March 11, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 11日星期六 10時 8分 21秒 22:08:2111 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :08:2122:08Mar2311Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , March 11, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 11日星期六 10時 8分 21秒 22:08:2111 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 3月 11日星期六 下午 10時 8分 21秒 22:08: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :08:2122:08Mar2311Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 11日星期六 10時 8分 21秒 22:08:2111 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :08:2122:08:21March 11, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 11, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :08:2122:08Mar2311Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。有的企業(yè)在后發(fā)酵成熟后揭去上面的紙蓋，添加食用油封面，以防腐乳褐變和黑色素形成時有道理的。由于鹽濃度過大，腐乳坯過度脫水收縮變硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鮮 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ?㈤白腐乳的褐變 ?褐變常見于白腐乳，離開汁液的腐乳暴露在空中便逐漸褐變，顏色由褐到黑逐步加深。釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂，這些磷
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