【正文】 第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生 油脂加工與質量 食用油脂污染及天然有 害物質 霉菌毒素 多環(huán)芳烴 棉酚 油脂酸敗及預防 油脂酸敗原因 油脂酸敗后果 防止油脂酸敗的措施 芥子甙 芥酸 高溫加熱油的毒性 油脂加工方法與油脂質量 植物油 :如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等 。 2 油脂中的殘渣、水分，陽光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過程 。 三、食用油脂污染及天然有害物質 （一）霉菌毒素 1 油料種子被霉菌 及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受 黃曲霉 污染。 3 冷榨法 生產的棉籽油游離棉酚 含量高 ，不宜直接食用； 熱榨法 棉酚含量只有冷榨法的 1／ 10—1／ 20； 4 棉酚在堿性下能形成 溶于水的鈉而被除去 ，堿煉或精煉可降低棉酚含量至 ％； 5 我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不 超過 ％ 。 2 應盡量避免油脂溫度過高，減少油脂反復使用次數(shù)，隨時添加新油。 3 小麥、花生、醬油、堅果類、魚及甲殼類食物是常見的食物過敏源 。 尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季） ，（冬季） 3～ 4h。 3 肉自溶后 , 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始分解，產生酸敗味 。 A．合格良質肉指健康屠畜肉，食用不受限制。其原因有兩方面：一是通過 飼喂 抗生素添加劑。可直接來自于燃燒不全而產生的煙霧中，也可由肉類食品的蛋白質、脂肪、膽固醇類物質在高溫條件下熱分解產生。 3 但長期冷藏的凍肉 ， 脂肪會發(fā)生氧化性酸敗 ， 霉菌緩慢生長 ， 導致凍肉表層出現(xiàn)霉點或霉斑 ， 嗜冷菌生長繁殖引起肉品表面發(fā)粘 、 深層腐敗 、 發(fā)光 、 變色 、出現(xiàn)異味等現(xiàn)象 。 1） 農田施用農藥、農藥廠排放的廢水 污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚攝入農藥并在體內蓄積。 3 一般淡水魚所帶有的細菌，除海水魚體細菌外，還常有產堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。 4 鮮蛋的貯存，要求在 1～ 5℃ 的冷庫內，并相對濕度在 87～ 97‰ 之間，一般可保存 4～ 5個月。主要依據(jù)感官檢驗判斷。 糟蛋的衛(wèi)生要求 1）糟蛋是用優(yōu)質糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋而制成。 1．奶的微生物污染 一是動物乳房內的微生物污染 。 二 奶類的 殺菌和 衛(wèi)生評價 1感官指標：為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。 2 工農業(yè)及經濟的發(fā)展，環(huán)境污染的加重，水體污染、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生質量受到人們廣泛關注。應符合國家的飲用水衛(wèi)生標準 (GB5749 ). (一 )生產工藝用水水質要求 ? 生產工藝用水因直接進入產品，對食品尤其是 飲料食品 的外觀、色澤、口味和品質有直接的影響。 1 瓶裝飲用水易主要衛(wèi)生問題是 微生物污染 ，主要是細菌或霉菌污染， 主要有銅綠假單胞菌和嗜水氣單胞菌，有的產品有大腸桿菌污染 ，有的甚至檢出寄生蟲； 2 有些產品存在化學性污染如亞硝酸鹽超標。水質每年至少應向政府公告認可的檢驗機構申請檢驗一次 2工廠內應設有儲水設備 (儲水槽、塔、池 ) ,儲水設備應定期清洗并每天 (開工時 )檢查加氯消毒情形 . ，必須定期進行微生物檢測 (細菌總數(shù)和大腸菌群 )或控制水中殘留氯濃度。用于食品原料、半成品、包裝容器、設備等的 洗滌用水 (也包括與食品有直接或間接接觸的冷卻水 )。 3細菌指標：細菌菌落總數(shù)（ CFU） 3 104個／ ml，大腸菌群最近似數(shù)（ MPN） ≤40個／ 100ml，致病菌不得檢出。 牛奶中摻假：降低牛奶的營養(yǎng)價值，欺騙消費者，也應引起足夠的重視。能保持鮮蛋的大部分營養(yǎng)成分。 2）咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色、球形、靠一邊。 二、蛋品的衛(wèi)生評價 鮮雞蛋衛(wèi)生標準 主要通過“看”、“聽”、“嗅”、“感”感官檢查蛋的表面、形狀、清潔度、光澤、顏色及有無裂紋和打開后的情況，還可結合燈光透視法、比重鑒定法等檢查 。 其他微生物的污染（腐敗細菌、霉菌）也可以引起蛋的腐敗變質。 2 常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等 3 海產食品最容易受到 副溶血性弧菌 的污染 . 4 寄生蟲感染 在自然界環(huán)境中，有許多 寄生蟲 是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為 中間宿主 1在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。主要肉制品的衛(wèi)生指標見表。 ? 國內養(yǎng)豬戶不顧農業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入 瘦肉精 。 β一腎上腺素 功能啟動劑，提高瘦肉率，減低胴體脂肪含量； 5 食品添加劑 的污染。如炭疽桿菌、結核桿菌、口蹄疫病毒等。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的 細菌 所引起。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪原料 ， 在 0～ 4℃ 環(huán)境溫度下， 肉品需 5～ 7d完成成熟過程 。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。 一種說法：食物中的某些物質（通常是蛋白質）進入體內后，被免疫系統(tǒng)當成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白 抗體，并與食物結合生成許多化學物質，造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。 4利用其 揮發(fā)性加熱除去 。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 1 多環(huán)芳烴污染主要來源于： 1）油料種子的 煙熏烘干 ； 煙熏干的椰子生產的毛油中 B（ a） P含量可達 90ug／ kg，比用曬干的原料生產油中高 30倍： 2） 壓榨時潤滑油 混入或浸出時溶劑殘留； 壓榨時以機油為潤滑油，油脂中 B（ a） P含量為 － 36ug／kg，比以花生油為潤滑油高出 3倍 ； 3）反復使用 高溫熱聚 油； 4）作物生長期間的 工業(yè)污染 。 3 高溫會加速不飽和脂肪酸的自動氧化，油脂應盡量 低溫 儲藏。 3浸出法：是以 有機溶劑 提取組織中的油脂，常用于豆油生產，此法生產的油脂幾乎不含殘渣，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。 ３貯藏保鮮：低溫儲藏延緩衰老是保持新鮮的關鍵，一般可采用冷藏、速凍，結合保鮮劑、輻照的辦法延長保藏期并改善商品質量 （二）防止致病菌及寄生蟲污染 1人畜糞便 應進行無害化處理； 2 蔬菜 摘凈殘葉、去除爛根 、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應清洗燙漂或化學法消毒凈化： 3 避免污水與蔬菜直接接觸 ：工業(yè)或生活污水應處理后灌溉或采用地下灌溉的方式。 （三）工業(yè)廢水污染 １ 工業(yè)廢水中的有毒化學物質： 酚 、 氰化物 、 重金屬 、 有機農藥等 ， 直接灌溉菜地 ， 毒物進入蔬菜； ２ 據(jù)調查我國： －平均每人每天攝入鉛 ,其中 %來自蔬菜； －平均每人每天攝入鎘 ， 其中 %來自蔬菜 。工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。 水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達不清，動作遲緩，失去味覺嗅覺 （四）倉蟲及其他 １ 倉庫害蟲：有 50多種，常見的有甲蟲、滿蟲及蛾類等，在倉溫 18℃ － 2