食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生 油脂加工與質(zhì)量 食用油脂污染及天然有 害物質(zhì) 霉菌毒素 多環(huán)芳烴 棉酚 油脂酸敗及預(yù)防 油脂酸敗原因 油脂酸敗后果 防止油脂酸敗的措施 芥子甙 芥酸 高溫加熱油的毒性 油脂加工方法與油脂質(zhì)量 植物油 :如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等 。 2 油脂中的殘?jiān)⑺?，?yáng)光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過(guò)程 。 三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì) （一）霉菌毒素 1 油料種子被霉菌 及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受 黃曲霉 污染。 3 冷榨法 生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚 含量高 ，不宜直接食用； 熱榨法 棉酚含量只有冷榨法的 1／ 10—1／ 20； 4 棉酚在堿性下能形成 溶于水的鈉而被除去 ，堿煉或精煉可降低棉酚含量至 ％； 5 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不 超過(guò) ％ 。 2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過(guò)高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。 3 小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚(yú)及甲殼類食物是常見(jiàn)的食物過(guò)敏源 。 尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季） ，（冬季） 3～ 4h。 3 肉自溶后 , 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開(kāi)始分解，產(chǎn)生酸敗味 。 A．合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，食用不受限制。其原因有兩方面：一是通過(guò) 飼喂 抗生素添加劑?？芍苯觼?lái)自于燃燒不全而產(chǎn)生的煙霧中，也可由肉類食品的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇類物質(zhì)在高溫條件下熱分解產(chǎn)生。 3 但長(zhǎng)期冷藏的凍肉 ， 脂肪會(huì)發(fā)生氧化性酸敗 ， 霉菌緩慢生長(zhǎng) ， 導(dǎo)致凍肉表層出現(xiàn)霉點(diǎn)或霉斑 ， 嗜冷菌生長(zhǎng)繁殖引起肉品表面發(fā)粘 、 深層腐敗 、 發(fā)光 、 變色 、出現(xiàn)異味等現(xiàn)象 。 1） 農(nóng)田施用農(nóng)藥、農(nóng)藥廠排放的廢水 污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚(yú)攝入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。 3 一般淡水魚(yú)所帶有的細(xì)菌，除海水魚(yú)體細(xì)菌外，還常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。 4 鮮蛋的貯存，要求在 1～ 5℃ 的冷庫(kù)內(nèi)，并相對(duì)濕度在 87～ 97‰ 之間，一般可保存 4～ 5個(gè)月。主要依據(jù)感官檢驗(yàn)判斷。 糟蛋的衛(wèi)生要求 1）糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋而制成。 1．奶的微生物污染 一是動(dòng)物乳房?jī)?nèi)的微生物污染 。 二 奶類的 殺菌和 衛(wèi)生評(píng)價(jià) 1感官指標(biāo)：為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無(wú)異味。 2 工農(nóng)業(yè)及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境污染的加重，水體污染、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量受到人們廣泛關(guān)注。應(yīng)符合國(guó)家的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB5749 ). (一 )生產(chǎn)工藝用水水質(zhì)要求 ? 生產(chǎn)工藝用水因直接進(jìn)入產(chǎn)品，對(duì)食品尤其是 飲料食品 的外觀、色澤、口味和品質(zhì)有直接的影響。 1 瓶裝飲用水易主要衛(wèi)生問(wèn)題是 微生物污染 ，主要是細(xì)菌或霉菌污染， 主要有銅綠假單胞菌和嗜水氣單胞菌，有的產(chǎn)品有大腸桿菌污染 ，有的甚至檢出寄生蟲(chóng)； 2 有些產(chǎn)品存在化學(xué)性污染如亞硝酸鹽超標(biāo)。水質(zhì)每年至少應(yīng)向政府公告認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)一次 2工廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有儲(chǔ)水設(shè)備 (儲(chǔ)水槽、塔、池 ) ,儲(chǔ)水設(shè)備應(yīng)定期清洗并每天 (開(kāi)工時(shí) )檢查加氯消毒情形 . ，必須定期進(jìn)行微生物檢測(cè) (細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群 )或控制水中殘留氯濃度。用于食品原料、半成品、包裝容器、設(shè)備等的 洗滌用水 (也包括與食品有直接或間接接觸的冷卻水 )。 3細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)（ CFU） 3 104個(gè)／ ml，大腸菌群最近似數(shù)（ MPN） ≤40個(gè)／ 100ml，致病菌不得檢出。 牛奶中摻假：降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，欺騙消費(fèi)者，也應(yīng)引起足夠的重視。能保持鮮蛋的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。 2）咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色、球形、靠一邊。 二、蛋品的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 主要通過(guò)“看”、“聽(tīng)”、“嗅”、“感”感官檢查蛋的表面、形狀、清潔度、光澤、顏色及有無(wú)裂紋和打開(kāi)后的情況，還可結(jié)合燈光透視法、比重鑒定法等檢查 。 其他微生物的污染（腐敗細(xì)菌、霉菌）也可以引起蛋的腐敗變質(zhì)。 2 常見(jiàn)致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等 3 海產(chǎn)食品最容易受到 副溶血性弧菌 的污染 . 4 寄生蟲(chóng)感染 在自然界環(huán)境中，有許多 寄生蟲(chóng) 是以淡水魚(yú)、螺、蝦、蟹等作為 中間宿主 1在我國(guó)常見(jiàn)的魚(yú)類的寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等。主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表。 ? 國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入 瘦肉精 。 β一腎上腺素 功能啟動(dòng)劑，提高瘦肉率，減低胴體脂肪含量； 5 食品添加劑 的污染。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的 細(xì)菌 所引起。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪?cè)?， 在 0～ 4℃ 環(huán)境溫度下， 肉品需 5～ 7d完成成熟過(guò)程 。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒(méi)有明顯的香味和滋味。 一種說(shuō)法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白 抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。 4利用其 揮發(fā)性加熱除去 。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 1 多環(huán)芳烴污染主要來(lái)源于： 1）油料種子的 煙熏烘干 ； 煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中 B（ a） P含量可達(dá) 90ug／ kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高 30倍： 2） 壓榨時(shí)潤(rùn)滑油 混入或浸出時(shí)溶劑殘留； 壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中 B（ a） P含量為 － 36ug／kg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出 3倍 ； 3）反復(fù)使用 高溫?zé)峋?油； 4）作物生長(zhǎng)期間的 工業(yè)污染 。 3 高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量 低溫 儲(chǔ)藏。 3浸出法：是以 有機(jī)溶劑 提取組織中的油脂，常用于豆油生產(chǎn)，此法生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘?jiān)?，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。 ３貯藏保鮮：低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量 （二）防止致病菌及寄生蟲(chóng)污染 1人畜糞便 應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理； 2 蔬菜 摘凈殘葉、去除爛根 、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒凈化： 3 避免污水與蔬菜直接接觸 ：工業(yè)或生活污水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式。 （三）工業(yè)廢水污染 １ 工業(yè)廢水中的有毒化學(xué)物質(zhì)： 酚 、 氰化物 、 重金屬 、 有機(jī)農(nóng)藥等 ， 直接灌溉菜地 ， 毒物進(jìn)入蔬菜； ２ 據(jù)調(diào)查我國(guó)： －平均每人每天攝入鉛 ,其中 %來(lái)自蔬菜； －平均每人每天攝入鎘 ， 其中 %來(lái)自蔬菜 。工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。 水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽(tīng)力困難，言語(yǔ)表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺(jué)嗅覺(jué) （四）倉(cāng)蟲(chóng)及其他 １ 倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)：有 50多種，常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、滿蟲(chóng)及蛾類等，在倉(cāng)溫 18℃ － 2
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