【正文】 1℃ 以上及濕度 65%以上 生長 ,使糧豆發(fā)生變質并失去或降低食用價值 ２ 糧豆還易受有毒種子及無機夾雜物的污染，如麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等毒種子及泥沙、金屬等夾雜物污染。 ? 霉菌侵染糧食時能分泌出活性很強的酶系，分解糧食的有機物質，生長繁殖很快，對儲糧危害極大。 ? 由于細菌生長需要較高的水分，所以在一般的糧食儲藏中很難活動 ,細菌對正常儲糧的危害作用是有限的。 “ 水俁病 ” 、 “ 骨疼病 ” ：起因于長期食用工業(yè)污水灌溉的作物 例 水俁?。瓱o法愈合的污染傷痛 醫(yī)學研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒。 2 要控制倉內的 溫度和濕度 ，及時翻倒、晾曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。 1）污染來源：施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌 ((沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 ) )和寄生蟲污染較為嚴重， 2）據調查有的地區(qū)大腸桿菌在蔬菜中的陽性檢出率為 67％－ 95%，蛔蟲卵檢出率為 89%。頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 商品食用油脂 動物油 :如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。 （二）油脂酸敗后果 1 油脂酸敗后產生不愉快味道，改變油脂的感官質量； 2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價升高； 3 酸敗降低油脂營養(yǎng)價值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素 A、 D、 E破壞； 4 酸敗后產生的氧化物對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用。 2 有效的去毒方法是 堿煉和吸附 。 （四）芥子甙 1 芥子甙（ glucosinolate）存在于 十字花科 植物，油菜中含量較高。 － 、 食物過敏現象 1 據統(tǒng)計 ， 全球有近 2%的成年人和 4%～ 6%的兒童有食物過敏史 。 四、食物過敏的防治 預防食物過敏的方法有： ①不食用過敏食物： ②食用去除過敏源的食物； ③食用經過改性后的食物。 （二）成熟作用 1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。 這樣的肉須經高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴重 ，有強烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 B．有條件可食肉指病 畜肉經過無害化處理 后可供食用。 二是由于 治療 畜禽疾病時大量使用抗生素 。 （二）化學性污染： 瘦肉精中毒 ? 新聞媒體曾經報導了上海、廣州、深圳、杭州、桐廬發(fā)現食用有瘦肉精的豬肉及內臟發(fā)生群體急性中毒事故 8起，個別散在中毒病例也經常可見。 4 凍豬肉的感官指標見表 。 2） 淡水魚受污染程度高于海魚。 三、魚類食品的衛(wèi)生評價 （－）魚類 1感官指標：對魚的體表、眼球、鯉、鱗片和肌肉等進行檢查； 2理化指標：揮發(fā)性鹽基氮、汞、 DDT、六六六、。 蛋品的農藥、抗生素殘留 1 蛋品農藥殘留： DDT。用右手握住皮蛋往上拋丟數次，看其有無彈性 2）皮蛋制作中，使用黃丹粉（ PbO），引起皮蛋中鉛污染問題。 2）質量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠胨狀，蛋黃呈橘黃色半凝圍狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。 二是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時和擠奶可能受到的污染。 2理化指標：正常牛奶密度為 ～ ，脂肪含量 3%，酸度 ≤18 地球上水的總儲量約為 km3，但96． 5%為海水，僅 %為淡水，水資源即指逐年可得到更新的淡水量。 ? 水中的懸浮物質 :絮狀物 ? 水中的鐵離子 :金屬味 ? 水中的殘留氯 :異味 。 四、飲用純凈水生產易出現的衛(wèi)生質量問題 10種瓶裝飲用水不能喝 ? , 國家質檢總局組織對瓶裝飲用水產品質量進行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、河北、江蘇等２０個省、直轄市１４５家企業(yè)生產的１４８種產品（不涉及出口），產品實物質量合格率為８７．２％。 (二 )冷卻循環(huán)水水質要求 ? 冷卻水容易引起的問題 : ? 腐蝕 :氯離子、銅離子、鐵離子和錳離子 ? 結垢 :鈣離子、鎂離子、鋁離子、磷酸鹽、硅酸鹽 ? 污泥生成和微生物繁殖 ? 解決辦法 : ? 選擇和控制水源 ? 添加藥劑的化學處理 (三 )鍋爐用水水質要求 ? 一般工業(yè)鍋爐對水質的硬度指標要求嚴格 : ? 硬度高的水可使鍋爐結垢，降低熱效率 ? ? 爐水堿度過大，會產生較嚴重的晶間腐蝕 三、水的安全衛(wèi)生管理 (一 )水中存在的微生物及其安全隱患 水生病原體包括細菌、病原菌、病毒、原生動物和藍綠藻 4類 包括 水體中固有的微生物 、來自 土壤 的微生物、來自 空氣 的微生物及廢水、 污水排放及牲畜排泄物 夾帶的微生物等 (二 )供水的衛(wèi)生管理 1如果食品生產用水屬非自來水，應設置凈水或消毒設備。水質性狀好，細菌含量少 ， 包 括：井水、泉水、地下河水 食品生產用水的水源 太湖數公里的湖面上漂浮著大面積藍藻，岸邊的湖水濃得像油漆 二、食品工廠生產用水對水質的要求 ? 食品工廠生產用水指直接 加入到食品中或作為食品主要成分 的生產工藝用水 (冰 )。汞含量（按汞計） ≤／ kg， DDT、六六六〈 ／ kg。 3奶中動物激素和抗生素殘留 奶牛飼料：來自環(huán)境的 金屬毒物 和 放射性物質的污染。 干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質量要求 1） 這 3類蛋品是鮮蛋除完蛋殼后，以干燥，加入化學防腐劑或冰凍等方法制成的蛋品。 相對濕度 ≥80%，溫度 10℃ ，可保存 2～ 3個月， 咸蛋的衛(wèi)生要求 1） 咸蛋是將良質鮮蛋放入飽和鹽水中浸泡或以混合食鹽的粘土包敷在蛋殼上腌制而成。 FDA規(guī)定了各種抗生素在蛋品中的允許殘留量（ mg／ kg）： 如四環(huán)素 ≤，金霉素 ≤，土霉素 ≤，氯霉素不得檢出，青霉素不得檢出，鏈霉素、雙氫鏈霉素 ≤，紅霉素 ≤。 （二）魚類制品 魚類制品的檢驗主要從色、香、味、形來進行判斷 魚類的衛(wèi)生問題 魚類食品的衛(wèi)生評價 魚類 魚類制品 魚類食品的衛(wèi)生 鮮魚死后的變化 重金屬污染 化學農藥污染 病原微生物的污染 寄生蟲感染 腐敗菌污染 笫三節(jié) 蛋品的安全控制 沙門氏菌及其它微生物污染 一是產前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，腸道的致病菌 沙門氏菌 可以侵入卵黃部，使蛋液中帶有致病菌： 二是產蛋后污染， 蛋殼表面受到細菌的污染 （糞、土壤的污染），細菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內。 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的 糞便 和 生活污水 ,以及在運輸、銷售、加工等生產過程，使魚類受到病原微生物的污染。 （ 三）肉制品的衛(wèi)生評價 肉制品指以新鮮良質肉為原料加工而成的各種肉類產品，包括肉餡、咸肉、臘肉、香腸、火腿和肉松等。 瘦肉精 ? 瘦肉精是一種 β2受體激動劑（克倫特羅；鹽酸克倫特羅 ） 90年代初國外曾用