李洪軍版食品工廠設(shè)計(jì)-11第七章食品工廠衛(wèi)生-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè) CCP，都必須制定出相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。 HA需要從原料開始，包括加工過(guò)程、產(chǎn)品本身的全過(guò)程京進(jìn)行分析。 c. HACCP著眼于過(guò)程中的重點(diǎn)工序和關(guān)鍵工序 ， 從而在保證食品安全的前提下 ， 使成本得到控制 。 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示 CCP超出控制范圍時(shí) ， 則需執(zhí)行糾正措施 。 危害分析 （ hazard analysis,HA） :分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程度 。 （ 3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定，Q/DLD0022023為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，其中， Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)， DLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫， 002為產(chǎn)品序列號(hào)， 2023為年號(hào) （ 4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念 、 術(shù)語(yǔ) 、 符號(hào) 、 代號(hào)前后要統(tǒng)一 ， 這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則 。 7提高員工的組織紀(jì)律性。第七章 食品工廠衛(wèi)生 食品工業(yè)是道德工業(yè)！ 近年來(lái)的食品衛(wèi)生安全事故 2023年：苯并蓽、抗生素 （超級(jí)細(xì)菌）、 激素 （早熟嬰兒） 2023年：發(fā)光肉、毒豆角 2023年：結(jié)石寶寶 （三聚氰胺）、甜蜜素棗子、毒餃子 2023年：硝基喃代謝物， 含有禁藥的大閘蟹致癌物質(zhì)。 6降低產(chǎn)品的回收率。 2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 （ 1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 ① 協(xié)調(diào)性 ② 準(zhǔn)確性 、 簡(jiǎn)明性 標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式 ， 與法律條文一樣 ， 必須做到準(zhǔn)確 、 簡(jiǎn)明 。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時(shí)還需要附錄。 ④危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP） 是為保障食品安全而在生產(chǎn) 、 加工和銷售過(guò)程中所采取的一種科學(xué) 、 合理和完整的鑒別 、 判斷和控制危害的方法 ， 是一個(gè)預(yù)防性的食品安全控制體系 ， 它的基本概念可分為以下兩部分 。 建立監(jiān)測(cè) CCP的程序和方法 ， 可以通過(guò)測(cè)試或觀察進(jìn)行 。 針對(duì)識(shí)別出的危害 ， 制定預(yù)防和控制措施并對(duì)這些措施進(jìn)行監(jiān)控 。在一個(gè)工廠中，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成 。工人上班前在更衣室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車間從事食品生產(chǎn) ， 因此更衣室 、 盥洗室等 “ 生產(chǎn)衛(wèi)生用室 ” 又可稱為 “ 衛(wèi)生通過(guò)室 ” ， 其面積一般可按 ~。 要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，最好保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。 冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間 。 嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。炎熱季節(jié)及長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車。 消毒： 滅菌： 第二節(jié) 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 一 、 物理消毒法 物理消毒法是較常用 、 簡(jiǎn)便且經(jīng)濟(jì)的方法 。 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵 。 （八）原輔材料的衛(wèi)生要求 各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方能投產(chǎn)使用。 （七）生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。 倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)要裝置防光窗簾 ，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。 脫開式 通道與過(guò)道相連 ， 這樣布置占地面積大 ， 各種管道的長(zhǎng)度也相應(yīng)增加 ， 但不影響采光 ， 布局符合衛(wèi)生要求 。 地基的深度應(yīng)深入底下 ~，地面上 60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。 每次 CCP檢測(cè)的結(jié)果都要認(rèn)真記錄 、 存檔 ， 以便今后可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定 。 a. HA 對(duì)原料的生產(chǎn) 、 加工到銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的各種危害 （ 包括物理 、 化學(xué)及微生物的危害 ） 進(jìn)
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