【正文】 粱 36 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 糧種 水分 淀粉 蛋白質(zhì) 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 豆類 豌豆 綠豆 蠶豆 赤豆 油料 芝麻 向日葵 油菜籽 棉籽仁 油茶仁 薯類 甘薯 馬鈴薯 木薯 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第二節(jié) 糧食的籽粒的化學(xué)成分及其分布 （一）糧食籽粒的一般化學(xué)成分 稻谷籽粒的一般化學(xué)成分 ? 水分含量一般在 13%14%， 高水分的稻粒強度低 ， 碾米時碎米較多；水分低會使籽粒發(fā)脆 ， 也易產(chǎn)生碎米 。 球 蛋白 ： 不溶于水和高濃度的鹽溶液，但溶于稀鹽溶液； 216。 ? 碳水化合物含量一般在 70%， 包括淀粉 、 纖維素以及各種游離糖和戊聚糖 。 42 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第二節(jié) 糧食的籽粒的化學(xué)成分及其分布 （一）糧食籽粒的一般化學(xué)成分 大豆籽粒的一般化學(xué)成分 ? 水分含量 8%11%。C不結(jié)冰，結(jié)合力較大 自由水 （游離水） 結(jié)合水 （束縛水） 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （一）糧食中的水分 含碳水化合物和蛋白質(zhì)多的糧食，結(jié)合水多； 含脂肪多的糧食，結(jié)合水少； 碳水化合物和蛋白質(zhì)為親水性物質(zhì)；脂肪為親油性物質(zhì) 44 45 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 可溶 性糖 單糖 低聚糖 蔗糖：葡萄糖 +果糖 麥芽糖：葡萄糖 +葡萄糖 46 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 47 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 不溶性糖 谷物籽粒以 淀粉 的形式貯藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到總量的 60%~75%，因此，人們消耗的食品大都是淀粉，它是人體所需要熱能的主要來源，同時，淀粉也是食品工業(yè)的重要原料。 遇碘呈紫或紅紫色 。 ３、過程 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 57 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 58 糊化淀粉的老化 Retrogradation 淀粉的回生 —— 已糊化的淀粉稀溶液，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混蝕，溶解度降低，而沉淀析出。 ? 可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。 （其它蛋白質(zhì)：清蛋白，球蛋白） 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 71 為什么小麥可以形成面筋？ ? 彈性： 濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。凡是缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。 ? 隨著蛋白質(zhì)分離技術(shù)的進步，生物酶的分子結(jié)構(gòu)、作用機理的研究得到發(fā)展。 82 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 （ 4）脂肪氧化酶 ?大豆中的脂肪氧化酶可催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，形成過氧化氫衍生物等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生 豆腥味 和 苦澀味 。 86 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 植物激素 ?促進種子及果實生長、發(fā)育、成熟、儲藏物質(zhì)積累，促進（或抑制）種子萌發(fā)等作用。 94 胰蛋白酶 抑制素 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （六）糧食中的其他化學(xué)成分 木薯不能生食，木薯中含有有毒成分主要為木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，水解生成具有劇毒的氫氰酸，人攝入 ，出現(xiàn)頭暈?zāi)垦?、呼吸困難等中毒癥狀，甚至死亡。 ?可能是由于淀粉分子與脂肪酸直接相互作用而改變了淀粉性質(zhì)，如黏度的變化。 ?吸水率和膨脹率隨儲藏時間的延長而增加。 ?霉變。 103 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 小麥食用品質(zhì)的變化 ?主要影響面筋的 延伸性 及 彈性 新收獲：彈性弱、延伸性大，面包流散性和體積最小。 100 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 脂類的變化 ?脂類被氧化產(chǎn)生過氧化物，不飽和脂肪酸被氧化成羰基化合物。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用。 ? 含量極少的有 Zn、 Ni、 Mn、 B、 Cu、 Al、 Br、 I、 As、 Co等。 84 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 維生素 85 脂溶性維生素 VA，視黃醇（ retinol） VD，鈣化醇（ calciferol） VE，生育酚（ tocopherol） VK，凝血維生素（ phylloquinone） 水溶性維生素 維生素 B族 VB1，硫胺素（ thiamine） VB2，核黃素（ riboflavin） 泛酸，（遍多酸）（ pantothenic acid） Vpp，尼克酸，尼克酰胺（ nicotinic acid and nicotinamide） VB6，吡哆醇 (pyndoxine)及其醛、胺衍生物 生物素（ biotin） 葉酸（ folic acid） VB12，鈷胺素（ cobalamin） 維生素 C，抗壞血酸（ ascorbic acid） 維生素 P，通透性維生素（ pioflavonoids） 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 維生素 ?糧食中不含維生素 A和維生素 D，但是糧食籽粒中可以合成。 ?籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。 糧食脂肪中主要的不飽和脂肪酸有： 油酸 、 亞油酸 、 亞麻酸 等。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達 200%左右，分子與分子間 在 二硫鍵 作用迅速粘接，形成網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠結(jié)構(gòu)， 淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中， 并表現(xiàn)出很強的彈性或者說韌性。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （三）糧食中的蛋白質(zhì) 69 什么是面筋？ 小麥粉用水和成面團后，在水中反復(fù)揉洗，洗去面團中的可溶性淀粉、麩皮及水溶性物質(zhì)，最后剩下一塊 具有彈性和延伸性的軟膠體物質(zhì) 稱為面筋。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 59 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 60 淀粉老化的本質(zhì) 在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以 氫鍵結(jié)合形成 大于膠體的質(zhì)點而沉淀。 ? 本質(zhì) ： 水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即 淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液 。 遇碘顯藍色 。 ? 大豆中含有 20%左右的油脂 ， 不飽和脂肪酸含量高 ， 全球大約一半的植物油脂來源于大豆 。 ? 普通玉米脂肪含量 3%5%， 高油玉米脂肪含量是普通玉米的 2倍 。 39 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 40 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第二節(jié) 糧食的籽粒的化學(xué)成分及其分布 （一）糧食籽粒的一般化學(xué)成分 小麥籽粒的一般化學(xué)成分 ? 水分含量一般在 10%13%， 水分含量影響小麥的儲存 。 ? 脂肪含量一般在 1%2%， 主要集中在胚和皮層中 。 31 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧