【正文】 104 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 大豆食用品質(zhì)的變化 ?脂肪分解、氧化。 ?低水分糧食 高水分糧食 101 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 維生素的變化 ?變化程度和糧食 水分 、 溫度 密切相關(guān)。 97 單寧 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （一）糧食儲藏中生理指標的變化 ?隨著糧食儲藏時間的延長，其籽?；盍χ饾u喪失，同時與呼吸有關(guān)的酶類，如過氧化物酶、過氧化氫酶的活力趨向降低，因而呼吸作用隨之減弱；而水解酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等活力增強，酶活力的這種趨向是糧粒喪失活力的一種表現(xiàn)。最早出現(xiàn)的癥狀是 口腔及咽喉部瘙癢 ， 上腹部疼痛 ，并有 惡心 、 嘔吐 、 腹瀉 等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過 1～ 2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進 300～ 400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。 ?隨著糧食加工精度的增加，維生素 B族損失的越嚴重。 ?蛋白酶對小麥面筋有弱化作用及抑制方法。 磷脂 可以限制種子的透水性，并有良好的抗氧化作用，有利于種子活力的保持。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 73 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （三）糧食中的蛋白質(zhì) 8種必需氨基酸 ： 人體自身不能合成，必須從食物中攝取。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （三）糧食中的蛋白質(zhì) 70 面筋的化學(xué)組成特性 ? 面筋主要由 麥膠蛋白 （ %） 麥谷蛋白 （ %） 組成。即 糊化的淀粉相鄰分子間的氫鍵部分恢復(fù)，自動排列成序，形成一定晶度化的微晶束 。 ? 第二階段： 不可逆吸水階段 水進入淀粉粒的微晶束間隙，吸水膨脹 。所以帶有分支，約 20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。 ? 礦物質(zhì)和維生素：鈣 （ 是大米的 40倍 ， 且利用率高 ） 、 鐵 （ 是大米的 10倍 ） ， 維生素 B族 。 黏玉米所含的淀粉全部為支鏈淀粉 。 醇溶蛋白是作為一種彈性劑提高黏性 、 流動性和延展性 ， 麥谷蛋白是一種非均勻的大分子集合體 。 ? 礦物質(zhì)和維生素：磷 、 鈣 、 鐵 、 鎂 ， 維生素 B族 （ 葉酸 、 核黃素 、 煙酸 、 硫胺素 ） 37 38 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 216。 32 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 大豆的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 33 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第二節(jié) 糧食的籽粒的化學(xué)成分及其分布 （一）糧食籽粒的一般化學(xué)成分 ? 主要成分：碳水化合物 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 維生素 、 水和礦物質(zhì) 。 ? 小麥中胚的含量為 2%~%， 盡管胚占籽粒很小部分 ， 但胚部含有豐富的營養(yǎng)成分和酶 ， 是種子生命力最強 、 也是最容易產(chǎn)生變質(zhì)的部分 。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 21 糙米去掉糠層和胚芽后即是大米，它由胚乳組成，其主要成分是淀粉。 皮層又由種皮 、 果皮和珠心層 ， 保護著成熟穎果的胚乳 。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 14 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 穎果 （籽粒） 皮層 果皮和種皮合稱皮層，由子房壁發(fā)育而成。 ?白玉米：種皮為白色 ， 或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒不低于 95%的玉米 。 ?秈糯稻谷 ：秈型糯性稻的果實 ， 糙米一般呈橢圓形或細長形 ， 米粒呈乳白色 ， 不透明或半透明 ， 黏性大 。第一章 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 1 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 學(xué)習(xí)要求 ? 熟悉和了解糧食的定義和分類方法及主要糧種的分類； ? 了解主要糧種的形態(tài)和結(jié)構(gòu)特點以及部分的主要作用； ? 重點掌握糧食中主要化學(xué)成分的種類及在糧食中的分布和儲藏過程中的變化規(guī)律。 ?粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果實 ， 糙米一般呈橢圓形 ， 米粒呈乳白色 ， 不透明或半透明狀 ， 黏性大 。 ?混合玉米：不符合上述規(guī)定的玉米 。 胚 種子中最主要部分，由受精卵發(fā)育而成。 胚乳在種皮內(nèi)，由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學(xué)成分越接近純胚乳。 ? 胚乳占籽?？傎|(zhì)量的 78%～ 83%， 而淀粉占胚乳質(zhì)量的95%～ 96%， 胚乳中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面粉中面筋的主要物質(zhì) 。 ? 各種化學(xué)成分的含量不僅在作物品種之間存在很大差異 ，而且因氣候 、 土壤及栽培條件的影響而有很大變化 。 清 蛋白 ： 溶液水和稀鹽溶液，其溶解度不受鹽濃度的影響； 216。 ? 脂肪含量一般在 2%3%， 胚中所含脂肪 80%為不飽和脂肪酸 ， 亞油酸含量約占 50%。 ? 礦物質(zhì)和維生素：磷 、 鉀 ， 胡蘿卜素 、 核黃素 、 維生素 E和硫胺素 。 43 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （一）糧食中的水分 單分子層 結(jié)合水 多分子層 結(jié)合水 以溶液狀態(tài)存在的水分 不可移動水 毛細管水 自由流動水 食品中與非水成分結(jié)合 最牢固的水 25176。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。 ? 第三階段： 最后解體階段 淀粉粒膨脹，繼續(xù)分離支解。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 61 淀粉的水解 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）： (C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麥芽糖 C6H12O6 葡萄糖 62 淀粉的水解 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 淀粉酶 （ Amylase） ?淀粉酶： 淀粉 （ 1， 4） 糊精酶 ?淀粉酶： 淀粉 （ 1， 4） 麥芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶 （ Glucoamylase） ： 水解淀粉直接生成葡萄糖 異淀粉酶 （ Isoamylase） ： 淀粉 （ 1， 6） 糊精酶 63 64 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 不溶性糖 ? 纖維素 是由葡萄糖組成的大分子物質(zhì)，不溶于水及一般有機溶劑，是植物細胞壁的主要成分。 ? 還含少量淀粉（ %） 脂肪（ %） 糖類（ %） 灰分（ %） ? 其它蛋白質(zhì)（ %） 、纖維素等。即賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸 凡是含有 8種必需氨基酸，且數(shù)量充足、比例適當?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為 完全蛋白質(zhì) 。 77 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （四）糧食中的脂肪 78 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 79 ? 是活細胞內(nèi)產(chǎn)生的具有 高度專一性 和催化效率的 蛋白質(zhì) ，生物體在新陳代謝過程中，幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都是在