【正文】 環(huán)層 、 晶體結(jié)構(gòu) 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 49 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。 直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu) DP (degree of polymerization), 聚合度 52 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 II 支鏈淀粉的結(jié)構(gòu) 支鏈淀粉的幾種分子模型 53 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 II 支鏈淀粉的結(jié)構(gòu) 葡萄糖分子之間除以 α 1,4糖苷鍵 相連外，還有以 α 1,6糖苷鍵 相連的 。 54 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （二）糧食中的碳水化合物 表 24 谷物籽粒直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 ? 概念 ：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。 淀粉的糊化 Gelatinization 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 55 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 56 分為三個階段： ? 第一階段： 可逆吸水階段 水進入淀粉粒的非晶部分 。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。 ? 纖維素和半纖維素不能被人體消化吸收，但能促進腸胃蠕動，刺激消化腺分泌消化液，幫助消化其他營養(yǎng)成分。 國家標準以濕基為準，面筋的含量是以面筋質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率表示。 分為強（按壓后恢復原狀，不粘手）、中、弱（不能復原，粘手，易碎）。 蛋白質(zhì)最重要的作用就是構(gòu)成蒸制食品時保持二氧化碳的 “ 骨架 ” ，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當，營養(yǎng)價值低于完全蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)稱為 半完全蛋白質(zhì)。 76 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （四）糧食中的脂肪 類脂 蠟 糧食果皮和種皮的細胞壁中含有蠟，它可以增加皮層的不透水性和穩(wěn)定性。 ? 谷物中存在不同類型的酶，它們影響著谷物加工品質(zhì)和加工制品的食用品質(zhì)。小麥籽粒中以胚中的蛋白酶活性最強。 83 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 （ 5）過氧化物酶和過氧化氫酶 ?過氧化氫酶主要存在于麥麩中，過氧化物酶存在于所有糧食籽粒中。 ?各種植物油中富含維生素 E。 ?分為：生長素、赤霉素、細胞分裂素、乙烯。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 礦物質(zhì) 90 谷物種類 灰分含量 灰分中的礦物元素（ %） K2O Na2O CaO MgO P2O5 SO3 SiO2 Cl2 小麥 黑麥 大麥 燕麥 玉米 黍 高粱 幾種主要谷物的灰分元素表 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 礦物質(zhì) 91 種類 灰分含量（ %） 種類 灰分含量（ %） 稻谷 小麥 玉米 大麥 高粱 元麥 粟 燕麥 幾種谷物的灰分含量 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 毒物和特殊化學成分 ?棉籽中的棉酚 ?菜籽中的葡萄糖苷（芥子苷） ?蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿 ?大豆中的胰蛋白酶抑制素 ?蠶豆中的巢菜堿苷 ?菜豆中的皂素 ?馬鈴薯中的龍葵素 ?木薯中的木薯苷 ?高粱中的單寧 92 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進 200毫克龍葵素（約吃 30g已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過 15分鐘至 3小時就可發(fā)病。 木薯毒素大部分集中在木薯皮中，食用前應(yīng)剝?nèi)ツ臼砥?，并將去皮木薯肉用水浸?23h,換水洗凈，使有毒成分含量降至衛(wèi)生標準以下。 96 芥子苷 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響蛋白質(zhì)的吸收。 ?還原糖含量的上升再下降 ，說明糧食品質(zhì)開始劣變。 ?在酶的催化作用下，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘二酯、甘一酯及甘油。 ?可溶性固形物逐漸減少。 儲藏 1年：彈性好轉(zhuǎn)，延伸性降低； 儲藏 56年：彈性最好，具有中等延伸性； 儲藏 13年：延伸性明顯降低。 105 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 思考題 ?籽粒（穎果）具有 皮層、胚和胚乳 三部分基本結(jié)構(gòu) ?稻谷加工成大米的過程？ ?糧食中主要化學成分有哪些？如何分類？ 106 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ?蛋白質(zhì)分解。 ?糊化溫度隨儲藏時間的延長而逐漸上升。 102 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （三）糧食儲藏過程中食品品質(zhì)的變化 稻谷食用品質(zhì)的變化 ?（不溶性）直鏈淀粉含量增加 ，黏性降低。 ?四種蛋白質(zhì)會發(fā)生變化：鹽溶、醇溶蛋白部分解聚，低相對分子質(zhì)量麥谷蛋白進一步交聯(lián)。 98 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第四節(jié) 糧食在儲藏、運輸過程中的品質(zhì)變化 （二）糧食在儲藏過程中基本營養(yǎng)成分的變化 碳水化合物的變化 ?直鏈淀粉含量增加 （大米、綠豆），黏性隨時間的延長而下降，脹性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少。腈的毒性很強，可抑制動物生長。 93 龍葵素 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （六）糧食中的其他化學成分 抑制人體小腸中的胰蛋白酶，影響蛋白質(zhì)消化吸收，甚至產(chǎn)生刺激胃粘膜的作用。 Fe、 Si、 Cl等。 ?干燥的糧食中不含維生素 C，只有在糧食、豆類發(fā)芽時，才能在胚芽中合成維生素 C。 ?與糧食籽粒 變苦 密切相關(guān)。 81 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 （ 3）脂肪水解酶 ?糧食、油料如小麥、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在種子發(fā)芽后迅速產(chǎn)生。小麥籽粒發(fā)芽時蛋白酶活力迅速增加。 77 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （四）糧食中的脂肪 78 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學 （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 79 ? 是活細胞內(nèi)產(chǎn)生的具有 高度專一性 和催化效率的 蛋白質(zhì)