茶葉的品質(zhì)與審評(píng)培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 法 ：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對(duì)角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。o 一般， 以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為好 ；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)二、審評(píng)內(nèi)容o 名優(yōu)茶和初制茶審評(píng)因子：包括 茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底 等 “五項(xiàng)因子 ”。o 葉底盤 ： 搪瓷盤 ，長(zhǎng)方形， 一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉底用。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（一）審評(píng)環(huán)境o 審評(píng)室 ：座南朝北，北向開窗；面積不得小于15m2；墻面白色或淺灰色，無(wú)色彩、無(wú)異味。o 味的品質(zhì)化學(xué)： 多酚 類化合物在濕熱作用下自控 氧化和異構(gòu)化 ， 茶多糖、蛋白質(zhì) 等發(fā)生 水解 。o 加工基本原理：在 渥堆 過程中，在水、溫、微生物的綜合作用下，使 茶多酚發(fā)生緩慢氧化 。o 香的品質(zhì)化學(xué)：攏牛兒醇、沉香醇等 甜香和花香成分較多 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（一）綠茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征： 香高味醇，清湯綠葉 。o 水溶性色素 ：包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮、花青素等，決定著 茶湯的色澤 。o 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：具有 鮮爽味 ，對(duì) 茶湯的滋味 有積極作用。o 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具有 強(qiáng)烈的收斂性 ， 苦澀味 較重。化學(xué)成分 含量（ %） 主要組成蛋白質(zhì) 20~30 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物 20~25 纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、 茶多糖 等脂類化合物 8 磷脂、硫脂和糖脂、 茶皂素 等茶多酚 24~36 兒茶素 、 黃酮（醇） 、 花青（白）素 、（縮）酚酸生物堿 3~5 咖啡堿 、可可堿、茶葉堿氨基酸 1~4 茶氨酸 、谷氨酸、天冬氨酸等色素 1 葉綠素 、 胡蘿卜素 、葉黃素等芳香物質(zhì) ~ 醇類 、醛類、酸類、酮類、脂類、 內(nèi)酯類 等維生素 ~ 維生素 C、 A、 E、 D、 B等礦物質(zhì) ~ 鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、 鋁 、銅、硫、 氟 等第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶多酚o 茶多酚 （ tea polyphenols）：又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶樹中的 多元酚混和物 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)氨基酸o 茶葉中 游離氨基酸 （ free amino acid）：極易溶于水，其含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)色素o 茶葉中 色素 （ pigment）：是從綠茶中提取的一類水溶性或脂溶性色素。o 茶葉的色香味形，是茶葉品質(zhì)的綜合反映，除了形依賴于物理作用外， 色香味均以品質(zhì)化學(xué)成分為基礎(chǔ) 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)（二）紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征o 品質(zhì)特征：干茶的黑色和開湯后的 “紅湯紅葉 ”。o 香的品質(zhì)化學(xué)： 胡蘿卜素、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解 ，形成大量的香氣滋味成分。o 加工基本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆（黃），使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。o 味的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過程中， 蛋白和淀粉趨向水解 ，使葉細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)濃度加大。o 審茶碗 ：供盛放茶湯評(píng)審水色及滋味之用， 容量約 200毫升 。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)o 稱量用具： 天平 ，感量。o 一般，茶湯色 以黃綠明亮為好 ；若湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，則表明茶質(zhì)較差。o 一般葉底 以細(xì)嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好 ；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。第五章第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)茶葉的品質(zhì)與審評(píng)看湯色o 看湯色：用 目測(cè)法審評(píng)茶湯 ，審評(píng)時(shí)應(yīng)注意光線、評(píng)茶用具對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境對(duì)湯色審評(píng)的影響。o 如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按 “
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1