果酒的發(fā)酵培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ,即出現(xiàn)奶咖啡色 ,繼而產(chǎn)生混濁。所以 ,綜合考慮生 產(chǎn)中通常選擇 低溫發(fā)酵 、 低溫陳釀 。 由于 SO2 自身易被氧化而消耗汁液中的 O2 ,從 而使芳香物質(zhì)、色素、單寧、 Vc 等不易被氧化 , 抑制了氧化酶的活力 ,起到了停滯或延緩果酒氧 化的作用 ,避免果酒顏色過(guò)深和失光 ,保持了酒 的香氣。而影響香氣成分的主要因素是 原料、酵 母菌種及發(fā)酵條件 ，因此只要控制好發(fā)酵過(guò) 程中的各項(xiàng)工藝參數(shù)，就能獲得最佳香氣的 果酒。 原酒中膠體含量較高 , 則用 JA澄清劑下膠多數(shù)都可取得較好的效 果。 (3)產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定 有的新產(chǎn)品剛上市不久 , 就出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn) 題 , 顏色加重、氧化感增加、果香變淡 , 嚴(yán)重 時(shí)有失光、沉淀現(xiàn)象。大力進(jìn) 行天然果酒開(kāi)發(fā)和研究 , 發(fā)展果酒生產(chǎn) ,不僅可 以充分利用我國(guó)豐富的果類(lèi)資源 , 提高資源利 用率 , 還可減少糧食消耗 ,改善酒類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)結(jié) 構(gòu) , 滿(mǎn)足消費(fèi)者需求 , 有益于國(guó)民健康 ,同時(shí)可 有效地促進(jìn)土坡地和山地資源的開(kāi)發(fā)利用。為了 提高果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，要積極采用先進(jìn)的果 汁前處理技術(shù)、人工酵母添加、酶工程應(yīng) 用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級(jí)膜過(guò)濾及 無(wú)菌灌裝等工藝。目前 , 我國(guó)除了葡萄酒有專(zhuān)用的釀酒型水果品種外 , 仍未有效開(kāi)展其他釀酒型水果品種的研究和培育 ,用于釀酒的水果均為栽種或采集的普通品種。因此 ,需要加入澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分 ,保持酒體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài) ,使果酒獲得好的風(fēng)味 ,并且保持長(zhǎng)期的穩(wěn)定性。 大多數(shù)國(guó)家將 200 mg/ L SO2 作為最高允許 添加量。有微量 O2 的存在 ,有利于酵母的生 長(zhǎng)繁殖和酵母各種功能的保持 ,但若發(fā)酵液中 的氧氣過(guò)多 ,則會(huì)使發(fā)酵液中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化 而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高 ,從而影響成品酒的 感官質(zhì)量 ,不利于果酒的陳釀。 ③ 溫度 溫度是影響酵母生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵的主 要環(huán)境因素。 b 接觸 O2 。 （ 3）發(fā)酵工藝的條件控制 ? 發(fā)酵果酒的生產(chǎn)和葡萄酒生產(chǎn)大體相同 , 都 經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵、澄清、陳釀、冷 凍、除菌等工藝。因此我們需要從相 應(yīng)的果酒發(fā)酵液中篩選出優(yōu)良特性菌。若用熟透的原料 釀酒 ,可根據(jù)成品酒的酒體需要，在發(fā)酵前加 入酒用單寧。若加蔗 糖 , 易產(chǎn)生使人上頭的物質(zhì) , 這些物質(zhì)殘 留于酒中 , 勢(shì)必造成質(zhì)量影響。 ? 但是我國(guó)的果酒業(yè)的發(fā)展與葡萄酒、啤酒 的發(fā)展相比，仍然差距很大 ,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。 ? 我國(guó)地域遼闊 , 果樹(shù)種類(lèi)繁多 , 然而 , 目 前在水果的商品化處理、保鮮、深加工技術(shù) 不
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