果酒的發(fā)酵培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧
2024-12-23 01:13 本頁面
【正文】 里 總酸 含量都偏高 ,影 ③ 響各種微生物的發(fā)育繁殖及給酒帶來尖酸 ④ 感。因此發(fā)酵過程中要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。 ⑤ 目前一般 通過蘋 乳發(fā)酵技術(shù)解決。 控制溫度在 25℃ 左右 , 誘導(dǎo)蘋 乳發(fā)酵 自然進(jìn)行 , 或者添加乳酸菌 , 促進(jìn)發(fā)酵進(jìn) 行 , 每天可通過觀察紙上層析情況 , 跟蹤 發(fā)酵進(jìn)程 , 當(dāng)?shù)味ㄋ嵩?酸終止發(fā)酵。生物降酸的優(yōu)點(diǎn)是易保證酒 的典型性 , 使酒的口感更柔和 , 更協(xié)調(diào)。 ③ 單寧 達(dá)到一定濃度會(huì)阻滯酵母酵母活 力，甚至使發(fā)酵停止。但從果酒釀造要求來 講原料中要有一定的單寧含量 , 否則酒的口感 會(huì)顯得有些單薄 , 缺少骨架感，因此果酒釀造 一般選擇剛好成熟的水果。若用熟透的原料 釀酒 ,可根據(jù)成品酒的酒體需要，在發(fā)酵前加 入酒用單寧。 （ 2） 酵母菌種的選育 ? 近年來 , 果酒主要生產(chǎn)國(guó)開始利用 篩選的酵 母進(jìn)行純種發(fā)酵 或采用 現(xiàn)代生物技術(shù)育種手 段 進(jìn)行菌種的選育，改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法 ,提 高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。酵母的 確定要考察其發(fā)酵特性 , 及發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)生高 級(jí)醇的含量。應(yīng)選擇發(fā)酵特性優(yōu)良 , 高級(jí)醇含 量最低的酵母作為生產(chǎn)用酵母。 ①自然酵母的篩選 用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造 的酒通常風(fēng)味過于平淡。因此 , 選育果酒酵 母已不只限于釀酒酵母而擴(kuò)展到水果上存在 的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母 , 如抱漢遜酵母 屬、克勒克酵母屬等。 Rainer S曾研究發(fā)現(xiàn) 這些酵母能生成很多芳香物質(zhì)和特殊風(fēng)味成 分， 使酒的風(fēng)味特征明顯改善。 但純種釀酒酵母具特異性 ,Ayogu 等人研 究發(fā)現(xiàn) , 在生產(chǎn)棕櫚酒的發(fā)酵液中分離的釀 酒酵母的變異種，用于生產(chǎn)菠蘿酒中 , 發(fā)酵 產(chǎn)酒率降低 %(v/v)。因此我們需要從相 應(yīng)的果酒發(fā)酵液中篩選出優(yōu)良特性菌。 ② 應(yīng)用現(xiàn)代育種手段進(jìn)行菌種選育 ? 現(xiàn)代育種手段（誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程技術(shù)）進(jìn)行菌種選育，使菌種的生產(chǎn)性狀明顯的改善和提高。 誘變育種 是以誘發(fā)突變?yōu)榛A(chǔ)的育種 , 是迄今為止國(guó)內(nèi)外提高菌種產(chǎn)量、性能的主要手段。如嗜殺酵母和 SO2抗性酵母的成功雜交 。Romano完成一株絮凝性強(qiáng)的酵母與一株不產(chǎn) SO2酵母的雜交 , 獲得了既不產(chǎn) SO2同時(shí)凝聚性也較強(qiáng)的酵母用于葡萄酒的生產(chǎn) 。 ? 原生質(zhì)體融合技術(shù) 在育種研究中應(yīng)用較 多。文鐵橋等用釀酒醉母和克魯維酵母進(jìn)行 屬間原生質(zhì)體融合 , 獲得的融合子在 45℃ 下能 進(jìn)行酒精生產(chǎn)。 Dequiou 等將干酪乳桿菌 的乳酸脫氫酶基因?qū)酸劸平?
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