果酒的發(fā)酵培訓(xùn)教材-免費閱讀
【正文】 同時要盡可能 立足于 突出地方特色的果酒品種，就地取材，這就 既可保證水果的新鮮度及釀酒質(zhì)量，又可減 少長途運輸所帶來的損失，最終降低生產(chǎn)成 本。 （ 2）專用發(fā)酵菌種缺乏 目前果酒生產(chǎn)中所采用的酵母大多數(shù)為葡萄酒酵母 , 這種酵母是針對葡萄酒生產(chǎn)工藝的特點開發(fā)出來的 , 在其他果酒生產(chǎn)中效果并不好。澄清劑選擇 依酵液情況而定，若原酒中單寧的含量較 高 , 可采用明膠 單寧法下膠 。因此果酒的發(fā)酵一般控制在 50 mg/ LSO2 左右。 ⑤ SO2 SO2 是果酒釀造中很好的抑菌劑和抗氧 化劑。隨著溫 度的升高 ,發(fā)芽速度逐漸加快 ,以 20 ℃ 為最適 繁殖溫度 。非酶褐變主要是由氨基酸與含有羰基的化合物(如還原糖、醛 )發(fā)生羰氨反應(yīng)引起的。 ①果漿和果汁發(fā)酵的不同 采用果漿還是果汁發(fā)酵主要視原料而 定。 誘變育種 是以誘發(fā)突變?yōu)榛A(chǔ)的育種 , 是迄今為止國內(nèi)外提高菌種產(chǎn)量、性能的主要手段。酵母的 確定要考察其發(fā)酵特性 , 及發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)生高 級醇的含量。因此發(fā)酵過程中要進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。影 響產(chǎn)品的市場信譽 , 同時也影響整個果酒業(yè) 的健康發(fā)展。果酒的發(fā)酵 ? 1 果酒發(fā)酵的意義 ? 2 果酒品質(zhì)的影響因素 ? 3 果酒業(yè)發(fā)展中存在的一些問題及對策 ? 4 展望 1 果酒的研究意義 （ 1）何為果酒？ 果酒是以水果為原料經(jīng)過發(fā)酵而成的低 度飲料酒 , 其酒精度一般為 5 1 0度，最高可 達 1 4 度。 2 果酒品質(zhì)的影響因素 ?通過研究者多年的果酒生產(chǎn)技術(shù)研究 ,發(fā)現(xiàn)影響果酒品質(zhì)的主要因素有以下三個方面 （ 1）原料 （ 2）酵母菌種， （ 3）發(fā)酵工藝條件 （ 1）原料的影響 葡萄酒我們通常講“先天在原料 , 后 天在工藝”。 ⑤ 目前一般 通過蘋 乳發(fā)酵技術(shù)解決。應(yīng)選擇發(fā)酵特性優(yōu)良 , 高級醇含 量最低的酵母作為生產(chǎn)用酵母。如嗜殺酵母和 SO2抗性酵母的成功雜交 。釀制干紅類型的酒一般可用果漿發(fā)酵 ,突 出的是酒的 濃厚感 , 香氣的濃郁 ，如草莓酒、 棗酒、李子酒等 。例如紅葡萄酒變棕褐 ,成為巧克力色 。當(dāng)溫度超過 35 ℃ 時 ,酵母繁殖受阻 , 到 40 ℃ 時酵母停止發(fā)酵。在抑制有害微生物的同時 , SO2 可最大程 度地保留原料原有的成分 ,如氨基酸、 Vc 等。 ⑥ 香氣的控制 果酒的香氣很復(fù)雜 , 有上百種物質(zhì)構(gòu)成 果酒的香氣成分 , 主要包括了醇類、酯類、 酸類、羥
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