【正文】 更柔和 , 更協(xié)調(diào)。 ? 我國地域遼闊 , 果樹種類繁多 , 然而 , 目 前在水果的商品化處理、保鮮、深加工技術(shù) 不盡完善的情況下 , 產(chǎn)量與經(jīng)濟(jì)效益還遠(yuǎn)不相 稱 ,鮮果市場日趨飽和或呈過飽和狀態(tài) , 對其 進(jìn)行加工提高附加值 ,和尋求水果新出路已成 了亟待解決的首要問題。若加蔗 糖 , 易產(chǎn)生使人上頭的物質(zhì) , 這些物質(zhì)殘 留于酒中 , 勢必造成質(zhì)量影響。因此我們需要從相 應(yīng)的果酒發(fā)酵液中篩選出優(yōu)良特性菌。 b 接觸 O2 。有微量 O2 的存在 ,有利于酵母的生 長繁殖和酵母各種功能的保持 ,但若發(fā)酵液中 的氧氣過多 ,則會使發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)氧化 而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高 ,從而影響成品酒的 感官質(zhì)量 ,不利于果酒的陳釀。因此 ,需要加入澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分 ,保持酒體在較長時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài) ,使果酒獲得好的風(fēng)味 ,并且保持長期的穩(wěn)定性。為了 提高果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，要積極采用先進(jìn)的果 汁前處理技術(shù)、人工酵母添加、酶工程應(yīng) 用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級膜過濾及 無菌灌裝等工藝。 (3)產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定 有的新產(chǎn)品剛上市不久 , 就出現(xiàn)了質(zhì)量問 題 , 顏色加重、氧化感增加、果香變淡 , 嚴(yán)重 時(shí)有失光、沉淀現(xiàn)象。而影響香氣成分的主要因素是 原料、酵 母菌種及發(fā)酵條件 ，因此只要控制好發(fā)酵過 程中的各項(xiàng)工藝參數(shù)，就能獲得最佳香氣的 果酒。所以 ,綜合考慮生 產(chǎn)中通常選擇 低溫發(fā)酵 、 低溫陳釀 。 釀制干白類型的酒一般可用 果汁發(fā)酵 ,突出的是酒的 純凈 , 香氣的清雅 。 ①自然酵母的篩選 用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造 的酒通常風(fēng)味過于平淡?？梢娫显卺劸浦械年P(guān)鍵作 用。如新產(chǎn)品剛上市不久 ,就 出現(xiàn)了質(zhì)量問題 , 顏色加重、氧化感增加、 果香變淡 , 嚴(yán)重時(shí)有失光、沉淀現(xiàn)象等。 （ 2） 酵母菌種的選育 ? 近年來 , 果酒主要生產(chǎn)國開始利用 篩選的酵 母進(jìn)行純種發(fā)酵 或采用 現(xiàn)代生物技術(shù)育種手 段 進(jìn)行菌種的選育，改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法 ,提 高果酒的生產(chǎn)率、改善風(fēng)味等特性。但各步驟的處理方法卻不 盡相同 , 如果處理工藝不當(dāng) , 就會使產(chǎn)品不穩(wěn) 定 , 缺少典型性。在 低于 10 ℃ 的溫度條件下 ,酵 母或孢子一般不發(fā)芽或極緩慢地發(fā)芽 。優(yōu)良釀酒酵母可耐受 100 mg/LSO2 。對此需加強(qiáng)對各類果樹品種的研究，培育出適于釀制果酒的果樹品種。 4 展望 果酒因其具有的營養(yǎng)和保健作用而備受現(xiàn)代 人喜愛 , 成為當(dāng)今飲料業(yè)的發(fā)展方向。 原酒在貯存過 程中或在瓶貯過程中易發(fā)生氧化反應(yīng) ,通常用 LBV1 結(jié)合皂土下膠 。