柴火餐飲連鎖管理公司崗前員工培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 、 站立的要求及訓(xùn)練 站立是餐飲員工的基本功，站立時(shí)身體要端正，挺胸，收腹，眼睛正視。 行走時(shí)身體重心向前傾 3— 5，抬頭，挺胸，收腹，胸部放松上身正直，眼睛平視前方，面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎，兩臂自然擺動(dòng)，擺動(dòng)的幅度為35 厘米左右，雙臂 外開(kāi)不要超過(guò) 30。 行走時(shí)用眼睛的余光注意客人需求。 保持樂(lè)觀。 微笑可以美容養(yǎng)顏，永保青春 ，有益健康，增進(jìn)活力。 培訓(xùn)嫻雅的談吐。還有玻 璃器皿以及瓷器飲料打翻造成損失。 手拋式。待轉(zhuǎn)盤(pán)穩(wěn)定后再搬下。 筷架：擺在骨碟 與杯碟的中間上前方。 開(kāi)軟木具時(shí)越輕越好，防止發(fā)出聲音。 ２、 倒酒前左手拿一條干凈毛巾，用布將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下底部，將酒的商標(biāo)朝外以示給客人確定。紅酒杯的三分之二，洋酒杯的五分之一。 ③ 需要分菜，上桌后詢問(wèn)客人后再分。 ２、 根據(jù)客人的需要掌握時(shí)機(jī)，可經(jīng)催菜。 ４、 分菜要注意將菜的優(yōu)質(zhì)部分給主賓或主人。 ７、 點(diǎn)菜“ XX請(qǐng)問(wèn) 現(xiàn)在 可以為你們點(diǎn)菜嗎？”介紹推薦本餐廳特色菜式，點(diǎn)菜時(shí)注意估清的菜式，和急推的菜式，掌握好點(diǎn)菜技巧。 １０、 收茶杯征求客人意見(jiàn)后方可收走（先生，小姐，可以幫你收走茶杯嗎？如客人在用餐過(guò)程中要用茶杯便不可收走 ） １１、 上湯。更換時(shí)手托托盤(pán)站在客人的右手邊使用禮貌用語(yǔ)“不好意思，打擾一下，幫你清理一下臺(tái)面好嗎？”千萬(wàn)不要不打招呼就拿走客人的骨碟。 ２、 按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。 ６、 地面是否干凈，有無(wú)雜 物 ，臺(tái)面是否干凈。 ５、 看客人的消費(fèi)層次來(lái)介紹菜肴的中低品。給客人介紹可以點(diǎn)菜，并注意 估清，急推，主推菜式。重點(diǎn)菜避免出錯(cuò)。無(wú)誤后，后退一步，轉(zhuǎn)身走出房門(mén)，并隨時(shí)手將門(mén)輕輕帶上。在實(shí)際工作中還應(yīng)機(jī)動(dòng)靈活，講究技巧。 在優(yōu)質(zhì)服務(wù)中 服務(wù)員要培養(yǎng)觀察餐桌客人需要的能力。待客原則，服務(wù)意識(shí)，在本餐廳的發(fā)展前景。表示服務(wù)具體動(dòng)作行為要求按一定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作進(jìn)行。 九 知、 三了解： 九知包括：出宴會(huì)人數(shù)，桌數(shù)，主辦單位，邀請(qǐng)人數(shù)，賓主身份。責(zé)任落實(shí)到人， 所 用有服務(wù)人員都了解宴會(huì)服務(wù)工作的全部分和自己的位置，職責(zé)，按照各自的工作進(jìn)行準(zhǔn)備工作。 ④ 宴會(huì)席上使用的臺(tái)花或膠花其高度以不 遮 擋視線為宜。確保客人席間的需要。準(zhǔn)備好茶水及消費(fèi)小毛巾。 A上菜：中餐一般上菜順序是：涼菜，主菜（名貴的菜）熱菜，湯菜，甜菜，接著是點(diǎn)心，最后是水果。要勤巡視，勤換煙盅，保持桌面干凈。 B、 收拾臺(tái)面：服務(wù)員應(yīng)有宴會(huì)觀念，仔細(xì)檢查臺(tái)面和地面，有無(wú)煙火，以免煙火殘留發(fā)生火災(zāi)，清理臺(tái)面按順序進(jìn)行。 六掌握 ① 要掌握菜的性能，下酒，下飯。 ③ 了解客人吃不吃辣，東西南北則。 ７、 特殊的場(chǎng)合，推銷高檔的酒水，預(yù)定的食物。 燒：紅燒是先將材料燴 制而成，物多汁少為燴。 烹：比煎用油多，比炸用油少，謂之為烹。 灼：用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進(jìn)食。 爆：與炒差不多，以極快的高熱把特料爆熟。 酥：類似炸的方式，將食物弄至松爛。 俺：將材料用調(diào) 味品拌勻使之入味。 滑：用油將食物泡過(guò)，加入上湯埋茨而成。 湯：將材料弄熟再用上湯泡之。 裹：將材料俺 過(guò)，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。 蒸：隔水利用蒸氣蒸熟。 ３、 熟悉酒水，菜牌菜式。 ⑤ 要掌握菜的主料，鋪料，味型。 ② 知道廚房有什么菜 ③ 知道價(jià)格。 F 禮送賓客：宴會(huì)時(shí)服務(wù)員要征求意見(jiàn)，可以發(fā)放意見(jiàn)卡，客人起身離開(kāi)座位時(shí)，要主動(dòng)接椅提醒客人帶好自己的物品，并禮貌送別。 C 分菜：（多臺(tái)分菜，服務(wù)臺(tái)分菜，廚房分菜）分菜 時(shí)要根據(jù)就多實(shí)際情況，選擇方法并按照技術(shù)要求來(lái)分?？腿寺渥蟀研〗矸旁谛”P(pán)中，用毛巾 夾遞送給每位賓客。發(fā)現(xiàn)不是之處應(yīng)立即彌補(bǔ)避免席間出差錯(cuò)。 ⑦ 擺臺(tái)時(shí)要注意餐具與臺(tái)布的衛(wèi)生是否有破損，不適合的要及時(shí)更改。 ２、 擺臺(tái)及配制餐具： ① 餐具的配制要根據(jù)宴席的菜單安排，不同規(guī)格的酒席要配不同品種，不同質(zhì)量不同件數(shù)的餐具。并在宴會(huì)前向參加服務(wù)人員介紹宴會(huì)的基本情況。 應(yīng)變：審時(shí)度勢(shì)。 ５、 備 準(zhǔn)備。 有效的服務(wù)還表現(xiàn)在工作中默契。當(dāng)服務(wù)員進(jìn)廚房前應(yīng)收拾工作臺(tái)上的臟餐具，空出臺(tái)了然后連同其他要 送洗的臟餐具一起帶進(jìn)廚房，不要空著手走短為客人服務(wù)的時(shí)間不僅可以增加接待客人數(shù)。三不講 ： 與營(yíng)業(yè)和工作無(wú)關(guān)語(yǔ)。敲門(mén)不要太急促，報(bào)稱時(shí)，左 手托盤(pán)，右手指背于手后，眼睛視前方，不要低頭或東張西望。注明下單時(shí)間。 ８、 重量客人點(diǎn)單，并注明客人對(duì)菜品要求。 點(diǎn)菜的規(guī)則和程序 程序： １、 了解本店菜肴的特色還有做法和所需時(shí)間。 ２、 檢查臺(tái)布是否符合擺臺(tái)規(guī)格，有無(wú)破損污漬。注意識(shí)別人民幣的真假。 １５、 換煙盅。點(diǎn)菜后查單 （臺(tái)號(hào)，時(shí)間，份量，以及客人對(duì)菜式的特別要求是否注明）并重復(fù)客人點(diǎn)單，順便提醒有無(wú)特別要求。 ３、 開(kāi)位，問(wèn)茶“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”。 六、 分菜技巧： １、 分菜時(shí)要掌握好人數(shù)，分好份量，做到均衡。 ⑥ 盛裝菜的用具要搭配。用茶八分滿。 ４、 注意酒的流進(jìn)，當(dāng)?shù)雇昃破堪错殨r(shí)方向收好，以免酒滴到客人衣服上。 開(kāi)啟時(shí)或冷藏過(guò)的酒瓶，常有汽霧噴射出來(lái)。 席巾：將其折成花形或其他形狀擺于骨碟內(nèi)。 翅碗：用食指同中指夾住碗的底部，大母指放在碗邊沿，放在骨碟左上方，跟碟邊一指寬，商標(biāo)正沖客人。桌布正面向上，
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