柴火餐飲連鎖管理公司崗前員工培訓(xùn)教材-預(yù)覽頁
【正文】 步帶適中，以一分鐘單位，男服務(wù)員為 110步 ， 女 服務(wù)員 為 120 步，較好的步速也 能反映一個(gè)服務(wù)員的工作積極性。腰和臂居后。 敬業(yè)指的是喜歡熱愛每行每業(yè)。 微笑的培養(yǎng)：微笑是心情愉悅的一種自然美，微笑使您更美麗，美麗是自己天生素質(zhì)。 微笑時(shí)眼睛也應(yīng)含著笑意。 微笑予人有利，予已無害，是解決煩惱的良藥，它可以解除雙方的戒心與不安，可以打開疆局。 微笑買不到，氣不到，借不到，偷不到，微笑是在你心里在你臉上在你一舉一動(dòng)中，在 你的自身素質(zhì)中，本質(zhì)的一種體現(xiàn)。 善于控制情緒。 培養(yǎng)自己容忍的性格，寬大的胸襟。 六大技能 一、 托盤 托盤有兩種托法（重托，輕托）伸出左手，五指自然張開，手掌成 凹 形，它借助于六個(gè)支掌點(diǎn)。 托盤時(shí)注意： 你所托的 托 盤必須無破損，并且清潔。 臺(tái)布的鋪法有三種： 推拉式。鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)注意站在 主位先抖桌布后平行桌布定位。 轉(zhuǎn)盤搬法：左手扎緊正中的轉(zhuǎn)盤邊緣用力朝上搬。擺臺(tái)的操作： 擺臺(tái)用的所有餐具。注拿杯時(shí)大母指同中指夾住杯的下部，用食指扣住其底部。 筷子：將筷子三分之一放在筷子架尾端距桌邊一指寬，所示文字圖案一律正面對準(zhǔn)客人，對準(zhǔn)席位方向。 花瓶：花瓶擺在轉(zhuǎn)心朝門的左邊，臺(tái)號擺在右邊。 開封后的封皮，木具、瓶蓋物品操作人一起帶走。 倒酒的程序及要求： １、 站在客人的右邊倒酒按先后吠倒，不可站在同一個(gè)位置左右開弓。上身做前傾，重心放在右腳上，左腳稍微抬起，右手五指張開。 倒酒的份量： 白酒、果汁、茶均為八分滿。香檳酒杯七分滿。 ① 上一道菜，上桌后轉(zhuǎn)到主賓席退后一步報(bào)菜名。注意漏單的菜要及時(shí)催。祝你們 用餐愉快，憶使客人心中有數(shù)是還需添加菜品。 ４、 先上主菜后上熱菜。 ３、 分菜時(shí)動(dòng)作要快，手法要衛(wèi)生，還要注意不要將一盤菜全部分光。 ２、 拉椅 ，請座由主位開始拉椅須手勢。 ５、 上小食“請品嘗本店特色小食，請慢用”。不可以過多菜式甚至有時(shí)可提醒客人菜式可適 可 而止。 ９、 倒酒水先展示酒，問客人是否可打開，確定后方可開啟。 １２、 上菜從后面不要在客人旁邊（從右邊上菜，轉(zhuǎn)到主賓 席前退后一步，報(bào)菜名，這是你們點(diǎn)的XX 菜，請起筷，請慢用）?！罢垎柨梢詾槟銚Q一下煙盅嗎？用干凈的煙盅套住臟的煙盅兩個(gè)同時(shí)拿起，以免煙灰落到客人身上。 １８、 上水果，這是 XX 部長或本公司贈(zèng)送的水果，請慢用。 ２１、 關(guān)掉電器，調(diào)節(jié)燈光。 ４、 檢查好衛(wèi)生各自崗站好，準(zhǔn)迎接客人的到來。 ４、 檢查備用的餐具是否清潔衛(wèi)生，無破損，無污漬。 ８、 查看自己的儀容，儀表，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 ３、 注意犖菜搭配和顏色搭配。 ７、 抓住客人的好奇心，注意其禁忌食物。避免客人 長時(shí)間等待。仔細(xì)聽客人講話，使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，不要打擾客人講話。以免上菜后引起客人投訴，轉(zhuǎn)退菜。每次三下，每次間隔三至五秒。開門走 進(jìn)房后隨時(shí)關(guān)門。 口勤，眼勤，手勤，腳勤 三不講：一不講：不三不四的話。 如何提高服務(wù)效率 在餐廳服務(wù)工作中，節(jié)省時(shí)間掌握好服務(wù)節(jié)奏，提高服務(wù)效率是很重要的。既浪費(fèi)時(shí)間又影響又影響客人用餐。讓客人長時(shí)間地坐在 桌上等菜的服務(wù)是煩惱的，有效的服務(wù)包括上熱菜，要趁熱上，上冷食品要趁冷凍上，以保持冷熱菜的質(zhì)量，有一此需準(zhǔn)備的湯碗，刀叉，汁醬的菜未上就應(yīng)該將配料，配餐具備好?？腿藭?huì)用眼睛，手勢，和語言向服務(wù)表示他們的需要。這樣不能使崗位出現(xiàn) 差錯(cuò) 。 ３、 講解 演示 實(shí)踐 復(fù)習(xí) ４、 待 恭候，服務(wù)人員涵養(yǎng)，精神面貌反映，站姿，走姿，等候客人的態(tài)度。在宴會(huì)開始前我們確保一切程序。 應(yīng)付：應(yīng)付工作中的各種場面。 宴會(huì)服務(wù)程序。 三了解：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣（如宗教信仰） ， 了解客 人的生活忌諱 ， 了解客人的特殊要求。進(jìn)行崗位的分工。標(biāo)示主席臺(tái)，眾臺(tái)，及每張桌。左叉右刀，刀口朝內(nèi)。 ⑥ 每桌餐具都應(yīng)有備用品。 ３、 領(lǐng)取水果，酒水 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模和宴會(huì)通知單的要求領(lǐng)取酒水，香煙，水果飲料。若客人是自帶酒水的，幫助放置或預(yù)備好。服務(wù)員應(yīng)進(jìn)一步落實(shí)宴席所需菜式情況。 ５、 熱情迎和 服務(wù)員在賓 客到達(dá)前站在餐廳的入口處，準(zhǔn)備迎接客人。接著遞上茶水和香煙給客人。此外還要統(tǒng)一掌握上菜速度。增加美觀，服務(wù)過程中要求服務(wù)員技術(shù)熟練，輕拿輕放。要清點(diǎn)好酒水總數(shù)，以 及 買單以外的各種消費(fèi)。 A、 檢查餐廳，首先檢查餐廳的各個(gè)角落，有客人遺留物品的應(yīng)立即交還 客人如時(shí) 無法歸還客人應(yīng)交經(jīng)理登記保存。還可以附上一件小禮品。 ⑤ 知道掌握廚房的崗位。 ③ 要掌握菜的色調(diào)。 四了解： ① 了解客人消費(fèi)的大眾價(jià)格。 推銷技巧 １、 不管任何人都以中檔菜為主。 ５、 推銷不只是 接受客人的 指定 ， 要建議性的推銷，建議搭配菜式，不可強(qiáng)硬性，只可做到針對性的介紹。 炸：多油高熱浸熟。 燉：往鍋里注入上湯和材料封口置沸水中，以中火燉熟。 鹵：用面料制成 濃汁，將材料放入浸至入味。 氽：氽必有湯，將湯燒沸放材料進(jìn)去至熟，連湯進(jìn)食。 煲：將物料放進(jìn)鍋里并注入湯或水，慢火做熟。 浸：將油燒滾， 將特料放入煮熟，或用白水浸透亦可。 滾：把水燒 滾后放食物。 熬：與燉相同，但時(shí)間較長，無須另有容器。 燙：用沸水浸至熟，然后再加調(diào)味。但熗出來的較爽脆。
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