廣式月餅haccp計(jì)劃案例分析報(bào)告課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 致病菌繁殖 否 通過(guò) SSOP控制 否 14 危害分析 餡料配制 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：無(wú) 否 嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 通過(guò) SSOP控制 否 皮、餡料分摘 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖 控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅 否 15 危害分析 包制成型 、置盤 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖 控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅 否 蛋液加工 物理性：蛋殼等異物 是 蛋液使用前過(guò)濾 否 化學(xué)性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖 控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅 否 16 危害分析 烘烤 /刷蛋 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 生物性：致病菌殘留 是 時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，無(wú)法殺滅致病菌菌到達(dá)可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。 第一次烘烤爐溫達(dá)到 295℃ ，烘烤時(shí)間為 79分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫 295℃ ，烘烤 79分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。 1 HACCP計(jì)劃案例分析 2 廣式月餅 產(chǎn)品描述 加工類別：烘焙 產(chǎn)品類型： 糕點(diǎn) 產(chǎn)品名稱 廣式月餅 主要原、輔料 來(lái)自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合格的 原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料 輔料：鮮雞蛋、堿粉 重要的產(chǎn)品特性 （ Aw值 , PH值 , 防腐劑 … ） 依據(jù)品種不同，分別為： 蓉沙類： 1621％； 果醬類： 1621 ％ ； 蛋黃類： 1520％ 計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象等） 普通消費(fèi)者 使用方法 直接食用 包裝類型 復(fù)合塑袋、盒裝型 保質(zhì)期 常溫貯存， 60天 標(biāo)簽說(shuō)明 標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號(hào)，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)等 銷售方法 批發(fā)、團(tuán)購(gòu)、直銷 特殊運(yùn)輸要求 衛(wèi)生、清潔運(yùn)輸工具 3 工藝流程圖 植物油驗(yàn)收 糖漿驗(yàn)收 餡料驗(yàn)收 雞蛋驗(yàn)收 堿粉驗(yàn)收 粉料過(guò)篩 配制皮料 配制堿水 自來(lái)水 低筋粉驗(yàn)收 凈水 配制餡料 分摘 分摘 包制成型、置盤 初次烘烤、刷蛋 復(fù)烤 蛋液加工 4 工藝流程圖（續(xù)） 自然冷卻 入模 金探 裝盒 儲(chǔ)運(yùn) 裝袋、脫氧劑、封口 包材驗(yàn)收 脫氧劑驗(yàn)收
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