廣式月餅haccp計劃案例分析報告課件(已修改)
2025-06-13 20:13 本頁面
【正文】 1 HACCP計劃案例分析 2 廣式月餅 產(chǎn)品描述 加工類別：烘焙 產(chǎn)品類型： 糕點 產(chǎn)品名稱 廣式月餅 主要原、輔料 來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的 原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料 輔料：鮮雞蛋、堿粉 重要的產(chǎn)品特性 （ Aw值 , PH值 , 防腐劑 … ） 依據(jù)品種不同，分別為： 蓉沙類： 1621％； 果醬類： 1621 ％ ； 蛋黃類： 1520％ 計劃用途 （主要消費對象等） 普通消費者 使用方法 直接食用 包裝類型 復(fù)合塑袋、盒裝型 保質(zhì)期 常溫貯存， 60天 標(biāo)簽說明 標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號等 銷售方法 批發(fā)、團(tuán)購、直銷 特殊運輸要求 衛(wèi)生、清潔運輸工具 3 工藝流程圖 植物油驗收 糖漿驗收 餡料驗收 雞蛋驗收 堿粉驗收 粉料過篩 配制皮料 配制堿水 自來水 低筋粉驗收 凈水 配制餡料 分摘 分摘 包制成型、置盤 初次烘烤、刷蛋 復(fù)烤 蛋液加工 4 工藝流程圖（續(xù)） 自然冷卻 入模 金探 裝盒 儲運 裝袋、脫氧劑、封口 包材驗收 脫氧劑驗收 5 工藝描述 ? 原輔料驗收 索取并查驗供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標(biāo)簽，并分別做感官和計量檢驗 ? 配餡料 嚴(yán)格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。 ? 配制皮料、堿水 制備好的皮料面團(tuán)應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。 ? 分摘 ? 分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。 ? 包制成型 、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于 3∶ 7。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。 ? 烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到 295℃ ，烘烤時間為 79分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫 295℃ ，烘烤 79分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng) ≥86℃ 。 6 工藝描述（續(xù)） ? 出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。 ? 入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。 ? 金屬探測 按要求設(shè)定金屬探測的門檻值； 每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測 ? 裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。 ? 裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括， 標(biāo)識清晰 ? 儲運 確保倉庫和運送車輛的衛(wèi)生 7 危害分析 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ 配料 /加工步驟 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否） 對第三欄的判斷提出依據(jù)
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