廣式月餅haccp計劃案例分析報告課件-wenkub
2023-05-31 20:13:11 本頁面
【正文】 在酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（ Pb、 As）超標的可能 合格供方控制 拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料 是 生物性：致病菌污染 是 餡料可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 11 危害分析 堿粉 驗收 物理性：無 否 通過 SSOP控制 否 化學性：重金屬（ Pb、 As）等有毒化學物質 是 采用食用堿，嚴格按配方進行配料，重金屬超標的可能性小 否 生物性：致病菌污染 是 餡料可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 12 危害分析 凈水 物理性：異物存在 是 過濾網破損或濾芯使用時間過長，無法過濾水中雜質及吸附水中的漂浮物 通過 SSOP控制，過濾網和濾芯按使用要求更換 否 化學性：無 否 通過 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 過濾網堵塞或濾芯使用時間過長會導致水中寄生蟲及細菌無法去除。出爐中心溫度應 ≥86℃ 。 ? 包制成型 、置盤 成型月餅應花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應小于 3∶ 7。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。 ? 配制皮料、堿水 制備好的皮料面團應柔韌光滑，有彈性感，均勻不結塊不能沾有干粉。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。 6 工藝描述（續(xù)） ? 出爐冷卻 用排風扇進行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。 水質微生物檢測每月 1次，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌至可接受水平 否 配制堿水 物理性：金屬等異物 是 堿粉在貯存過程中可能受到異物污染 后道金屬探測器加以剔除 否 化學性：無 否 通過 SSOP控制 否 生物性：無 否 通過 SSOP控制 否 13 危害分析 粉料篩選 物理性：包裝碎片等異物存在 是 原料篩選不徹底，異物未完全剔除 使用規(guī)定目數的篩網，嚴格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測工序剔除 否 化學性：無 否 通過 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 工器具不潔，原料被污染， 通過 SSOP對工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌 否 皮料配制 物理性：無 否 通過 SSOP控制 否 化學性：無 否 嚴格按配方進行配料，并復核 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 通過 SSOP控制 否 14 危害分析 餡料配制 物理性：無 否 通過 SSOP控制 否 化學性：無 否 嚴格按配方進行配料，并復核 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 通過 SSOP控制 否 皮、餡料分摘 物理性：無 否 通過 SSOP控
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