《廣式月餅haccp計(jì)劃案例分析報(bào)告課件》-文庫(kù)吧
2025-04-29 20:13 本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） 低筋粉 驗(yàn)收 物理性：包裝碎片、線頭 否 可在篩選時(shí)去除 否 化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（ Pb、 As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo) 是 存在二氧化硫、重金屬（ Pb、As）超標(biāo)的可能； 低筋粉在生產(chǎn)、貯存過(guò)程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉 是 生物性：致病菌（霉菌）污染 是 低筋粉在生產(chǎn)過(guò)程中可能受到致病菌（霉菌）污染 合格供方控制 拒收霉變、無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、 月餅專用粉 后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平 否 8 危害分析 植物油 驗(yàn)收 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：酸價(jià)、過(guò)氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo) 是 存在酸價(jià)、過(guò)氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標(biāo)的可能 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 是 生物性：致病菌污染 是 油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 9 危害分析 糖漿 驗(yàn)收 物理性：金屬異物混入 是 糖漿在生產(chǎn)過(guò)程中可能有異物混入 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 金屬異物可通過(guò)后道金屬探測(cè)剔除 否 化學(xué)性：、重金屬（ Pb、 As）等有毒化學(xué)物質(zhì) 是 存在重金屬（ Pb、 As）等超標(biāo)的可能； 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 是 生物性：致病菌污染 是 糖漿在生產(chǎn)過(guò)程中可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 10 危害分析 鮮雞蛋 驗(yàn)收 物理性：蛋殼等異物 否 可在蛋液過(guò)濾時(shí)去除 否 化學(xué)性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 雞蛋可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 餡料 （見(jiàn)產(chǎn)品描述） 驗(yàn)收 物理性：無(wú) 否 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)性：酸價(jià)、過(guò)氧化值、抗氧化劑和重金屬（ Pb、 As）等有毒化學(xué)物質(zhì) 是 存在酸價(jià)、過(guò)氧化值、抗氧化劑和重金屬（ Pb、 As）超標(biāo)的可能 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 是 生物性：致病菌污染 是 餡料可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料 后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平 否 11 危
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